Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Contaminazione Modalità di contaminazione Contaminazione chimica

Capitolo:3 Qualità degli alimenti e sicurezza alimentare

30 esercizi

SVOLGI

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: La qualità totale degli alimenti viene definita dalla norma UNI EN ISO 8402

B: La qualità totale di un alimento è data anche dalla presenza di sostanze salutistiche diverse dai principi nutritivi

C: Le proprietà funzionali sono tipiche esclusivamente degli alimenti trasformati attraverso processi industriali

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: L'acronimo SARAM significa Salute Acquisita Rapidamente Attraverso il Mangiare

B: L'acronimo EFSA significa European Food Safety Autority

C: L'acronimo TFQ significa Tenderly Food Quality

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A: Tracciabilità e rintracciabilità sono sinonimi

B: I codici a barre servono per la rintracciabilià

C: Sulle etichette dei pesci pescati in mare aperto deve essere riportata la zona FAO di cattura

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A: La frode commerciale è sempre comunque una frode sanitaria

B: Vendere un vino comune con il marchio DOC o DOCG è una adulterazione

C: Vendere olio extra vergine di oliva con percentuali, sebbene minime, di olio rettificato è una sofisticazione

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A: L'acrilammide è una sostanza dannosa che contamina i cibi attraverso i contenitori

B: Il benzopirene è una sostanza dannosa che si forma durante un errato processo di cottura

C: L'"inquinamento" da nitrati e nitriti può essere anche volontario e consentito dalla legge

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A: Nelle etichette degli alimenti è facoltativo riportare la tabella nutrizionale

B: I NAS effettuano controlli sugli alimenti in tutto il Paese

C: La diossina si può formare in seguito a combustione di materie plastiche

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A: Il cristallo è un vetro di categoria C da usare per contatti brevi e ripetuti

B: I prioni sono dei virus

C: L'istamina, la tiramina e la putrescina sono ammine biogene

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A: Le infezioni si verificano in seguito all'ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni

B: L'eventuale tossicità delle materie plastiche è dovuta ai monomeri

C: I derivati organici del mercurio non sono tossici per l'uomo

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A: La legislazione comunitaria sugli alimenti si basa sul Reg.CE 178/02 e sul Pacchetto Igiene

B: Per incorrere in una frode è indispensabile che l'alimento venga consumato

C: I diserbanti sono insetticidi a base di composti organici

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A: Gli anabolizzanti ormonali aumentano il peso dell'animale con l'incremento della massa magra e dell'acqua

B: I contenitori flessibili poliaccoppiati sono ormai in disuso

C: I protozoi sono organismi costituiti da una sola cellula

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In un alimento salubre è possibile ritrovare:

A: microrganismi

B: additivi

C: tossine naturali

D: tossine microbiche

E: contaminanti chimici

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Tutti i seguenti compiti tranne uno rientrano negli obblighi degli operatori delle aziende sanitarie. Quale?

A: Tracciabilità

B: Prevenzione

C: Cooperazione

D: Responsabilità

E: Pubblicità

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Vendere tortellini alla carne di manzo con tracce di carne di cavallo è una

A: Sofisticazione

B: Adulterazione

C: Falsificazione

D: Contraffazione

E: Alterazione

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Quale dei seguenti infestanti si può ritrovare nei pesci?

A: Anisakis simplex

B: Trichinella spiralis

C: Ascaris lumbricoides

D: Toxoplasma gondii

E: Fasciola epatica

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Tra i seguenti alimenti ve n'è uno che potrebbe contenere il Clostridium botulinum, indicalo.

A: Pane a cassetta confezionato

B: Carne in scatola

C: Sottoli artigianali

D: Prosciutto cotto

E: Conserva di pomodoro fatta in casa

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Quale dei seguenti agenti patogeni può vivere e riprodursi a basse temperature?

A: Listeria

B: Salmonella

C: Clostridium

D: Brucella

E: Stafilococco

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Quali tra i seguenti microrganismi patogeni sono sporigeni?

A: Listerie

B: Clostridi

C: Salmonelle

D: Brucelle

E: Vibrioni

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Quale tra i seguenti alimenti non è a rischio di contaminazione da aflatossine?

A: Arachidi

B: Latte

C: Emmental

D: Burro

E: Mais

F: Yogurt

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Quale dei seguenti radioisotopi si accumula nella tiroide?

A: Iodio-131

B: Cesio-137

C: Cesio-134

D: Stronzio-90

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Nella classificazione comunitaria dei fitofarmaci l'indicazione di pericolo Xn corrisponde a:

A: Molto tossico

B: Tossico

C: Nocivo

D: Irritante

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Gli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale possono essere contaminati dai POPs cioè dagli ________ organici persistenti tra cui i ________ clororganici, i ________ (PCB) di origine industriale e le ________ (PCDD) che si formano durante le ________. Tali sostanze passano poi nei prodotti ________ attraverso i ________. Ma le carni possono venir inquinate anche dalle sostanze impiegate negli allevamenti: ________ o altri farmaci, permessi, ma di cui esistono LMR fissati per legge e sostanze vietate come gli ormoni ________ usati a scopo fraudolento per incrementare il ________ degli animali.

Posizionamento

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I fitofarmaci vengono utilizzati in agricoltura per proteggere i prodotti vegetali da organismi nocivi. Comprendono gli insetticidi, i ________ e i diserbanti, usati per eliminare le erbe ________. I fitofarmaci possono essere prodotti ________ naturali, come la nicotina, o ________, come i composti clororganici, e inorganici come i fosfoderivati. In base alla localizzazione dell'azione si possono suddividere in ________, se agiscono solo in superficie, e endofitici, quando penetrano nei tessuti del vegetale.

Posizionamento

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Tra gli inquinanti chimici più pericolosi vi sono i metalli pesanti, indica accanto a ciascuna affermazione se si tratta di piombo, mercurio, cadmio o cromo.

I più dannosi sono i derivati organici: ________
Il pericolo viene da quello esavalente: ________
Si ritrova in alcuni tipi di batterie: ________
Proviene anche dal fumo di tabacco: ________
Si può ritrovare negli smalti delle ceramiche e nei vetri di categoria C (cristalli): ________
I più inquinati sono i grossi pesci predatori: ________

Completamento aperto

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Indica accanto alla sigla il materiale a cui si riferisce.
ACC: ________ o ________
CA: ________
PET: ________
PP: ________
PE: ________
PS: ________

Completamento aperto

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I microrganismi ________ definiti protecnologici sono quelli normalmente presenti negli alimenti o appositamente ________ allo scopo di causare trasformazioni volute, come ad esempio i batteri ________ e i lieviti. I microrganismi indicatori di ________ servono, in base alla loro presenza e quantità, a rilevare la correttezza nella preparazione e conservazione dei cibi; rientrano tra questi i batteri ________ (indice di inquinamento ________, che devono essere sempre assenti) e le muffe. Occorre infine un'applicazione rigorosa dei controlli sulle materie prime e delle prassi igieniche nella lavorazione per evitare qualsiasi contaminazione dei cibi da parte dei microrganismi ________ come ad esempio salmonelle e ________.

Completamento chiuso

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I ________ sono ________ parassiti dell'uomo con corpo cilindrico. Tra questi vi è l'Anisakis simplex che può contaminare diversi tipi di ________. L'ingestione di larve vive causa nell'uomo nausea, vomito, granulomi e, in alcuni casi, anche reazioni ________ con orticaria e crisi anafilattiche. Particolarmente a rischio sono le persone che si cibano di pesci crudi o poco cotti. Per questo in Italia è obbligatorio ________ a temperature non superiori a ________ per ________ ore il pesce che sarà consumato crudo.

Completamento chiuso

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Per ________ degli amminoacidi da parte di batteri non necessariamente ________ che contaminano i cibi mal conservati, si formano sostanze tossiche che possono provocare disturbi anche gravi nei consumatori: le ________ biogene. Ad esempio batteri come le ________ e le klebsielle, dall'________ formano l'________ presente negli ________ talvolta in in quantità tale da provocare sintomi di avvelenamento. Ugualmente, nei formaggi molli troppo vecchi, batteri come i ________ decarbossilano la ________ a ________ sostanza quest'ultima responsabile di cefalea e ipertensione.

Posizionamento

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Metti in ordine i seguenti stadi del ciclo della Tenia solium, a partire dall'ingestione di carne malcotta e infestata da parte dell'uomo.

a) ingestione carne con cisticerchi
b) ________
c) ________
d) ________
e) ________
f) ________

Posizionamento

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Alcuni funghi macroscopici contengono aflatossine che, in seguito ad ingestione, possono causare infezioni con esiti anche mortali. L'incubazione può essere breve, quando i sintomi si presentano entro poche settimane, o lunga, con esiti meno gravi della precedente. I più pericolosi sono i funghi del genere Boletus che contengono fallotossine e amatossine, peptidi lineari. Questi sono termolabili e si conservano a lungo.

Trova errore

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Scienza e cultura dell'alimentazione

In ciascuno dei tre seguenti periodi c'è un errore, trovalo.

Il materiale metallico più adatto per le pentole e gli utensili da cucina è l'accaio inox; è costituito da una lega piombo-carbonio e diverse percentuali di nichel e cromo, di cui sono fissati per legge i limiti di migrazione globale e specifica.

Per garantire e tutelare la tipicità di determinati prodotti alimentari, sono stati creati, a livello comunitario, due marchi: DOC (denominazione di origine controllata) e IGP (indicazione geografica protetta).

Nelle etichette degli alimenti deve essere sempre riportato l'elenco degli ingredienti in ordine di quantità crescente; tra questi devono essere indicati anche gli additivi, con l'indicazione della categoria di appartenenza, o il numero CE ed eventuali sostanze allergeniche.

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