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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: La qualità totale degli alimenti viene definita dalla norma UNI EN ISO 8402
B: La qualità totale di un alimento è data anche dalla presenza di sostanze salutistiche diverse dai principi nutritivi
C: Le proprietà funzionali sono tipiche esclusivamente degli alimenti trasformati attraverso processi industriali
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A: L'acronimo SARAM significa Salute Acquisita Rapidamente Attraverso il Mangiare
B: L'acronimo EFSA significa European Food Safety Autority
C: L'acronimo TFQ significa Tenderly Food Quality
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A: Tracciabilità e rintracciabilità sono sinonimi
B: I codici a barre servono per la rintracciabilià
C: Sulle etichette dei pesci pescati in mare aperto deve essere riportata la zona FAO di cattura
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A: La frode commerciale è sempre comunque una frode sanitaria
B: Vendere un vino comune con il marchio DOC o DOCG è una adulterazione
C: Vendere olio extra vergine di oliva con percentuali, sebbene minime, di olio rettificato è una sofisticazione
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A: L'acrilammide  è una sostanza dannosa che contamina i cibi attraverso i contenitori
B: Il benzopirene è una sostanza dannosa che si forma durante un errato processo di cottura
C: L'"inquinamento" da nitrati e nitriti può essere anche volontario e consentito dalla legge
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A: Nelle etichette degli alimenti è facoltativo riportare la tabella nutrizionale
B: I NAS effettuano controlli sugli alimenti in tutto il Paese
C: La diossina si può formare in seguito a combustione di materie plastiche
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A: Il cristallo è un vetro di categoria C da usare per contatti brevi e ripetuti
B: I prioni sono dei virus
C: L'istamina, la tiramina e la putrescina sono ammine biogene
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A: Le infezioni si verificano in seguito all'ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni
B: L'eventuale tossicità delle materie plastiche è dovuta ai monomeri
C: I derivati organici del mercurio non sono tossici per l'uomo
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A: La legislazione comunitaria sugli alimenti si basa sul Reg.CE 178/02 e sul Pacchetto Igiene
B: Per incorrere in una frode è indispensabile che l'alimento venga consumato
C: I diserbanti sono insetticidi a base di composti organici
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A: Gli anabolizzanti ormonali aumentano il peso dell'animale con l'incremento della massa magra e dell'acqua
B: I contenitori flessibili poliaccoppiati sono ormai in disuso
C: I protozoi sono organismi costituiti da una sola cellula
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In un alimento salubre è possibile ritrovare:
A: microrganismi
B: additivi
C: tossine naturali
D: tossine microbiche
E: contaminanti chimici
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Tutti i seguenti compiti tranne uno rientrano negli obblighi degli operatori delle aziende sanitarie. Quale?
A: Tracciabilità
B: Prevenzione
C: Cooperazione
D: Responsabilità
E: Pubblicità
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Vendere tortellini alla carne di manzo con tracce di carne di cavallo è una
A: Sofisticazione
B: Adulterazione
C: Falsificazione
D: Contraffazione
E: Alterazione
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Quale dei seguenti infestanti si può ritrovare nei pesci?
A: Anisakis simplex
B: Trichinella spiralis
C: Ascaris lumbricoides
D: Toxoplasma gondii
E: Fasciola epatica
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Tra i seguenti alimenti ve n'è uno che potrebbe contenere il Clostridium botulinum, indicalo.
A: Pane a cassetta confezionato
B: Carne in scatola
C: Sottoli artigianali
D: Prosciutto cotto
E: Conserva di pomodoro fatta in casa
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Quale dei seguenti agenti patogeni può vivere e riprodursi a basse temperature?
A: Listeria
B: Salmonella
C: Clostridium
D: Brucella
E: Stafilococco
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Quali tra i seguenti microrganismi patogeni sono sporigeni?
A: Listerie
B: Clostridi
C: Salmonelle
D: Brucelle
E: Vibrioni
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Quale tra i seguenti alimenti non è a rischio di contaminazione da aflatossine?
A: Arachidi
B: Latte
C: Emmental
D: Burro
E: Mais
F: Yogurt
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Quale dei seguenti radioisotopi si accumula nella tiroide?
A: Iodio-131
B: Cesio-137
C: Cesio-134
D: Stronzio-90
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Nella classificazione comunitaria dei fitofarmaci l'indicazione di pericolo Xn corrisponde a:
A: Molto tossico
B: Tossico
C: Nocivo
D: Irritante
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Gli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale possono essere contaminati dai  POPs cioè dagli ________ organici persistenti tra cui i ________ clororganici, i ________ (PCB) di origine industriale e le ________ (PCDD) che si formano durante le ________. Tali sostanze passano poi nei prodotti ________ attraverso i ________. Ma le carni possono venir inquinate anche dalle sostanze impiegate negli allevamenti: ________ o altri farmaci, permessi, ma di cui esistono LMR fissati per legge e sostanze vietate come gli ormoni ________ usati a scopo fraudolento per incrementare il ________ degli animali.
PosizionamentoPosizionamento
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I fitofarmaci vengono utilizzati in agricoltura per proteggere i prodotti vegetali da organismi nocivi. Comprendono gli insetticidi, i ________ e i diserbanti, usati per eliminare le erbe ________. I fitofarmaci possono essere  prodotti ________ naturali, come la nicotina, o ________, come i composti clororganici, e inorganici come i fosfoderivati. In base alla localizzazione dell'azione si possono suddividere in ________, se agiscono solo in superficie, e endofitici, quando penetrano nei tessuti del vegetale.
PosizionamentoPosizionamento
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Tra gli inquinanti chimici più pericolosi vi sono i metalli pesanti, indica accanto a ciascuna affermazione se si tratta di piombo, mercurio, cadmio o cromo.

I più dannosi sono i derivati organici: ________
Il pericolo viene da quello esavalente: ________
Si ritrova in alcuni tipi di batterie: ________
Proviene anche dal fumo di tabacco: ________
Si può ritrovare negli smalti delle ceramiche e nei vetri di categoria C (cristalli): ________
I più inquinati sono i grossi pesci predatori: ________
Completamento apertoCompletamento aperto
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Indica accanto alla sigla il materiale a cui si riferisce.
ACC: ________ o ________
CA: ________
PET: ________
PP: ________
PE: ________
PS: ________
Completamento apertoCompletamento aperto
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I microrganismi ________ definiti protecnologici sono quelli normalmente presenti negli alimenti o appositamente ________ allo scopo di causare trasformazioni volute, come ad esempio i batteri ________ e i lieviti. I microrganismi indicatori di ________ servono, in base alla loro presenza e quantità, a rilevare la correttezza nella preparazione e conservazione dei cibi; rientrano tra questi i batteri ________ (indice di inquinamento ________, che devono essere sempre assenti) e le muffe. Occorre infine un'applicazione rigorosa dei controlli sulle materie prime e delle prassi igieniche nella lavorazione  per evitare qualsiasi contaminazione dei cibi da parte dei microrganismi ________ come ad esempio salmonelle e ________.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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I ________ sono ________ parassiti dell'uomo con corpo cilindrico. Tra questi vi è l'Anisakis simplex che può contaminare diversi tipi di ________. L'ingestione di larve vive causa nell'uomo nausea, vomito, granulomi e, in alcuni casi, anche reazioni ________ con orticaria e crisi anafilattiche. Particolarmente a rischio sono le persone che si cibano di pesci crudi o poco cotti. Per questo in Italia è obbligatorio ________ a temperature non superiori a ________ per ________ ore il pesce che sarà consumato crudo.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Per ________ degli amminoacidi da parte di batteri non necessariamente ________ che contaminano i cibi mal conservati, si formano sostanze tossiche che possono provocare disturbi anche gravi nei consumatori: le ________ biogene. Ad esempio batteri come le ________ e le klebsielle, dall'________ formano l'________ presente negli ________ talvolta in in quantità tale da provocare sintomi di avvelenamento. Ugualmente, nei formaggi molli troppo vecchi, batteri come i ________ decarbossilano la ________ a ________ sostanza quest'ultima responsabile di cefalea e ipertensione.  
PosizionamentoPosizionamento
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Metti in ordine i seguenti stadi del ciclo della Tenia solium, a partire dall'ingestione di carne malcotta e infestata da parte dell'uomo.

a) ingestione carne con cisticerchi
b) ________
c) ________
d) ________
e) ________
f) ________
PosizionamentoPosizionamento
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Alcuni funghi macroscopici contengono aflatossine che, in seguito ad ingestione,  possono causare infezioni con esiti anche mortali. L'incubazione può essere breve, quando i sintomi si presentano entro poche settimane, o lunga, con esiti meno gravi della precedente. I più pericolosi sono i funghi del genere Boletus che contengono fallotossine e amatossine, peptidi lineari. Questi sono termolabili e si conservano a lungo.
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In ciascuno dei tre seguenti periodi c'è un errore, trovalo.

Il materiale metallico più adatto per le pentole e gli utensili da cucina è l'accaio inox; è costituito da una lega piombo-carbonio e diverse percentuali di nichel e cromo, di cui sono fissati per legge i limiti di migrazione globale e specifica.

Per garantire e tutelare la tipicità di determinati prodotti alimentari, sono stati creati, a livello comunitario, due marchi: DOC (denominazione di origine controllata) e IGP (indicazione geografica protetta).

Nelle etichette degli alimenti deve essere sempre riportato l'elenco degli ingredienti in ordine di quantità crescente; tra questi devono essere indicati anche gli additivi, con l'indicazione della categoria di appartenenza, o il numero CE ed eventuali sostanze allergeniche.
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