Capitolo:3 Qualità degli alimenti e sicurezza alimentare #97085

A:

L'acronimo SARAM significa Salute Acquisita Rapidamente Attraverso il Mangiare

B:

L'acronimo EFSA significa European Food Safety Autority

C:

L'acronimo TFQ significa Tenderly Food Quality

Vero o falso

A:

Tracciabilità e rintracciabilità sono sinonimi

B:

I codici a barre servono per la rintracciabilià

C:

Sulle etichette dei pesci pescati in mare aperto deve essere riportata la zona FAO di cattura

Vero o falso

A:

Nelle etichette degli alimenti è facoltativo riportare la tabella nutrizionale

B:

I NAS effettuano controlli sugli alimenti in tutto il Paese

C:

La diossina si può formare in seguito a combustione di materie plastiche

Vero o falso

A:

La frode commerciale è sempre comunque una frode sanitaria

B:

Vendere un vino comune con il marchio DOC o DOCG è una adulterazione

C:

Vendere olio extra vergine di oliva con percentuali, sebbene minime, di olio rettificato è una sofisticazione

Vero o falso

A:

La qualità totale degli alimenti viene definita dalla norma UNI EN ISO 8402

B:

La qualità totale di un alimento è data anche dalla presenza di sostanze salutistiche diverse dai principi nutritivi

C:

Le proprietà funzionali sono tipiche esclusivamente degli alimenti trasformati attraverso processi industriali

Vero o falso

A:

Il cristallo è un vetro di categoria C da usare per contatti brevi e ripetuti

B:

I prioni sono dei virus

C:

L'istamina, la tiramina e la putrescina sono ammine biogene

Vero o falso

A:

L'acrilammide è una sostanza dannosa che contamina i cibi attraverso i contenitori

B:

Il benzopirene è una sostanza dannosa che si forma durante un errato processo di cottura

C:

L'"inquinamento" da nitrati e nitriti può essere anche volontario e consentito dalla legge

Vero o falso

A:

Le infezioni si verificano in seguito all'ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni

B:

L'eventuale tossicità delle materie plastiche è dovuta ai monomeri

C:

I derivati organici del mercurio non sono tossici per l'uomo

Vero o falso

In un alimento salubre è possibile ritrovare:

A:

microrganismi

B:

additivi

C:

tossine naturali

D:

tossine microbiche

E:

contaminanti chimici

Scelta multipla

A:

Gli anabolizzanti ormonali aumentano il peso dell'animale con l'incremento della massa magra e dell'acqua

B:

I contenitori flessibili poliaccoppiati sono ormai in disuso

C:

I protozoi sono organismi costituiti da una sola cellula

Vero o falso

Tutti i seguenti compiti tranne uno rientrano negli obblighi degli operatori delle aziende sanitarie. Quale?

A:

Tracciabilità

B:

Prevenzione

C:

Cooperazione

D:

Responsabilità

E:

Scelta multipla

Quale dei seguenti infestanti si può ritrovare nei pesci?

A:

Anisakis simplex

B:

Trichinella spiralis

C:

Ascaris lumbricoides

D:

Toxoplasma gondii

E:

Fasciola epatica

Scelta multipla

Quale dei seguenti agenti patogeni può vivere e riprodursi a basse temperature?

A:

Listeria

B:

Salmonella

C:

Clostridium

D:

Brucella

E:

Stafilococco

Scelta multipla

Tra i seguenti alimenti ve n'è uno che potrebbe contenere il Clostridium botulinum, indicalo.

A:

Pane a cassetta confezionato

B:

Carne in scatola

C:

Sottoli artigianali

D:

Prosciutto cotto

E:

Conserva di pomodoro fatta in casa

Scelta multipla

A:

La legislazione comunitaria sugli alimenti si basa sul Reg.CE 178/02 e sul Pacchetto Igiene

B:

Per incorrere in una frode è indispensabile che l'alimento venga consumato

C:

I diserbanti sono insetticidi a base di composti organici

Vero o falso

Vendere tortellini alla carne di manzo con tracce di carne di cavallo è una

A:

Sofisticazione

B:

Adulterazione

C:

Falsificazione

D:

Contraffazione

E:

Alterazione

Scelta multipla

Quale dei seguenti radioisotopi si accumula nella tiroide?

A:

Iodio-131

B:

Cesio-137

C:

Cesio-134

D:

Stronzio-90

Scelta multipla

Quale tra i seguenti alimenti non è a rischio di contaminazione da aflatossine?

A:

Arachidi

B:

Latte

C:

Emmental

D:

Burro

E:

Mais

F:

Yogurt

Scelta multipla

Nella classificazione comunitaria dei fitofarmaci l'indicazione di pericolo Xn corrisponde a:

A:

Molto tossico

B:

Tossico

C:

Nocivo

D:

Irritante

Scelta multipla

I fitofarmaci vengono utilizzati in agricoltura per proteggere i prodotti vegetali da organismi nocivi. Comprendono gli insetticidi, i ________ e i diserbanti, usati per eliminare le erbe ________. I fitofarmaci possono essere prodotti ________ naturali, come la nicotina, o ________, come i composti clororganici, e inorganici come i fosfoderivati. In base alla localizzazione dell'azione si possono suddividere in ________, se agiscono solo in superficie, e endofitici, quando penetrano nei tessuti del vegetale.

Posizionamento

Gli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale possono essere contaminati dai POPs cioè dagli ________ organici persistenti tra cui i ________ clororganici, i ________ (PCB) di origine industriale e le ________ (PCDD) che si formano durante le ________. Tali sostanze passano poi nei prodotti ________ attraverso i ________. Ma le carni possono venir inquinate anche dalle sostanze impiegate negli allevamenti: ________ o altri farmaci, permessi, ma di cui esistono LMR fissati per legge e sostanze vietate come gli ormoni ________ usati a scopo fraudolento per incrementare il ________ degli animali.

Posizionamento

Indica accanto alla sigla il materiale a cui si riferisce.
ACC: ________ o ________
CA: ________
PET: ________
PP: ________
PE: ________
PS: ________

Completamento aperto

Tra gli inquinanti chimici più pericolosi vi sono i metalli pesanti, indica accanto a ciascuna affermazione se si tratta di piombo, mercurio, cadmio o cromo.

I più dannosi sono i derivati organici: ________
Il pericolo viene da quello esavalente: ________
Si ritrova in alcuni tipi di batterie: ________
Proviene anche dal fumo di tabacco: ________
Si può ritrovare negli smalti delle ceramiche e nei vetri di categoria C (cristalli): ________
I più inquinati sono i grossi pesci predatori: ________

Completamento aperto

Quali tra i seguenti microrganismi patogeni sono sporigeni?

A:

Listerie

B:

Clostridi

C:

Salmonelle

D:

Brucelle

E:

Vibrioni

Scelta multipla

I ________ sono ________ parassiti dell'uomo con corpo cilindrico. Tra questi vi è l'Anisakis simplex che può contaminare diversi tipi di ________. L'ingestione di larve vive causa nell'uomo nausea, vomito, granulomi e, in alcuni casi, anche reazioni ________ con orticaria e crisi anafilattiche. Particolarmente a rischio sono le persone che si cibano di pesci crudi o poco cotti. Per questo in Italia è obbligatorio ________ a temperature non superiori a ________ per ________ ore il pesce che sarà consumato crudo.

Completamento chiuso

In ciascuno dei tre seguenti periodi c'è un errore, trovalo.

Il materiale metallico più adatto per le pentole e gli utensili da cucina è l'accaio inox; è costituito da una lega piombo-carbonio e diverse percentuali di nichel e cromo, di cui sono fissati per legge i limiti di migrazione globale e specifica.

Per garantire e tutelare la tipicità di determinati prodotti alimentari, sono stati creati, a livello comunitario, due marchi: DOC (denominazione di origine controllata) e IGP (indicazione geografica protetta).

Nelle etichette degli alimenti deve essere sempre riportato l'elenco degli ingredienti in ordine di quantità crescente; tra questi devono essere indicati anche gli additivi, con l'indicazione della categoria di appartenenza, o il numero CE ed eventuali sostanze allergeniche.

Trova errore

Per ________ degli amminoacidi da parte di batteri non necessariamente ________ che contaminano i cibi mal conservati, si formano sostanze tossiche che possono provocare disturbi anche gravi nei consumatori: le ________ biogene. Ad esempio batteri come le ________ e le klebsielle, dall'________ formano l'________ presente negli ________ talvolta in in quantità tale da provocare sintomi di avvelenamento. Ugualmente, nei formaggi molli troppo vecchi, batteri come i ________ decarbossilano la ________ a ________ sostanza quest'ultima responsabile di cefalea e ipertensione.

Posizionamento

I microrganismi ________ definiti protecnologici sono quelli normalmente presenti negli alimenti o appositamente ________ allo scopo di causare trasformazioni volute, come ad esempio i batteri ________ e i lieviti. I microrganismi indicatori di ________ servono, in base alla loro presenza e quantità, a rilevare la correttezza nella preparazione e conservazione dei cibi; rientrano tra questi i batteri ________ (indice di inquinamento ________, che devono essere sempre assenti) e le muffe. Occorre infine un'applicazione rigorosa dei controlli sulle materie prime e delle prassi igieniche nella lavorazione per evitare qualsiasi contaminazione dei cibi da parte dei microrganismi ________ come ad esempio salmonelle e ________.

Completamento chiuso

Alcuni funghi macroscopici contengono aflatossine che, in seguito ad ingestione, possono causare infezioni con esiti anche mortali. L'incubazione può essere breve, quando i sintomi si presentano entro poche settimane, o lunga, con esiti meno gravi della precedente. I più pericolosi sono i funghi del genere Boletus che contengono fallotossine e amatossine, peptidi lineari. Questi sono termolabili e si conservano a lungo.

Trova errore

Metti in ordine i seguenti stadi del ciclo della Tenia solium, a partire dall'ingestione di carne malcotta e infestata da parte dell'uomo.

a) ingestione carne con cisticerchi
b) ________
c) ________
d) ________
e) ________
f) ________

Posizionamento