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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: I principi base della legislazione alimentare nell'Unione Europea sono contenuti nel Libro Verde del 1997
B: I controlli ufficiali per la sicurezza alimentare sono disciplinati da regolamenti CE
C: I controlli ufficiali si effettuano attraverso l'HACCP
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A: Il termine OSA significa Operatori Sanitari Addetti
B: I CCP sono i punti critici di controllo
C: GHP significa "corretta prassi igienica"
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A: Negli ambienti di una cucina bisogna seguire il principio della marcia indietro
B: Porte e finestre di una cucina devono essere munite di zanzariere
C: I lavabi per le mani, negli ambienti di una cucina, devono avere rubinetti apribili manualmente
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A: Spesso i microbi si riproducono all'interno di un biofilm
B: Il "Cerchio di Sinner" è un metodo di pulizia delle stoviglie
C: Con la detersione si effettua spesso anche la disinfezione
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A: La candeggina è considerata un detergente
B: Il Lysoform è un disinfettante
C: I detergenti contengono quasi sempre tensioattivi
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A: I tamponi ambientali vengono utilizzati anche per verificare la pulizia delle mani degli operatori
B: Nello stilare un piano di detersione e disinfezione può essere di aiuto il sistema cinque mariti e una moglie
C: I bidoni dei rifuti possono essere posizionati sotto i lavelli di una cucina
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A: Una norma UNI EN ISO è stata recepita rispettivamente a livello italiano, europeo e internazionale
B: Vi sono appositi organismi che sono accreditati per rilasciare la certificazione di qualità ad un processo produttivo o ad un prodotto
C: I controlli ufficiali devono essere effettuati sempre senza preavviso
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A: L'audit interno è una verifica effettuata dalla ditta stessa
B: Il sistema di autocontrollo HACCP è stato introdotto in Italia con il Reg. CE 852/2004
C: L'autorizzazione sanitaria è ora sostituita dalla dichiarazione di inizio attività o DIA
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A: L'utilizzo dei manuali di corretta prassi igienica è obbligatorio in tutti i Paesi dell'Unione Europea
B: Il monitoraggio dei CCP consente di verificare che questi siano sotto controllo
C: Il rialzo termico consentito durante i trasporto di alimenti surgelati è di + 5°C
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A: Le derrate alimentari conservate in magazzino che devono essere consumate per prime sono quelle arrivate per ultime
B: In una cucina i bagni e gli spogliatoi del personale non devono comunicare direttamente con gli ambienti di lavoro
C: Le saponette di Marsiglia sono le più idonee per il lavaggio delle mani degli operatori di cucina
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A: La sanificazione prevede la detersione seguita dalla disinfezione  
B: L'azione antimicrobica dei disinfettanti a base di cloro è dovuta al loro potere ossidante
C: Per aumentare l'efficacia dei disinfettanti è opportuno mescolarne insieme due con diverso principio attivo
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A: L'utilizzo di zanzariere e porte rinforzate è una misura preventiva nei confronti della infestazione da insetti e roditori
B: Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti deve astenersi dal lavoro se ha una piccola ferita sulla mano
C: Gli operatori del settore alimentare devono avere una buona conoscenza dell'igiene degli alimenti
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Tutte le seguenti proprietà determinano la qualità totale di un prodotto, escluso una: quale?
A: Valore nutrizionale
B: Rapporto qualità prezzo
C: Buona pubblicità
D: Stabilità e durata
E: Sicurezza igienica
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Con quale normativa è stato confermato l'obbligo dell'autocontrollo con il sistema HACCP?
A: Reg.CE  852/2004
B: Reg.CE  853/2004
C: Reg.CE 854/2004
D: Reg.CE  882/2004
E: Reg.CE  1782002
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Il diagramma di flusso è:
A: Uno schema di ragionamento per determinare un CCP
B: La rappresentazione schematica dell'organigramma dell'azienda
C: La rappresentazione schematica di una linea produttiva
D: L'analisi dei rischi e delle eventuali azioni da apportare in una lavorazione
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Quale è la temperatura massima di frigorifero a cui si devono conservare le paste alimentari fresche da vendersi sfuse?
A: +2 °C
B: +8 °C
C: +10 °C
D: + 4 °C
E: circa 0 °C
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Il principio della marcia in avanti in una cucina consiste nel:
A: Velocizzare la preparazione delle pietanze
B: Non dare le spalle ai fornelli                                                             
C: Evitare il contatto tra gli alimenti in preparazione e i rifiuti
D: Avere due porte differenziate per entrare e per uscire
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Quale è la giusta sequenza nella formazione di un biofilm batterico?
A: adesione – colonizzazione – maturazione – crescita – dispersione
B: adesione – maturazione – colonizzazione – dispersione – crescita
C: colonizzazione – adesione – crescita – maturazione – dispersione
D: adesione – crescita – dispersione – colonizzazione – maturazione
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Quando non è necessario lavarsi le mani lavorando in una cucina?
A: Dopo aver gettato i rifiuti
B: Dopo aver maneggiato il denaro
C: Dopo aver usufruito del bagno
D: Dopo aver versato del latte in un recipiente
E: Dopo essersi soffiati il naso
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Quali, tra i seguenti composti, rientrano nella composizione di un detergente?
A: Sequestranti
B: Composti dell'ammonio quaternario
C: Iodofori
D: Composti a base di cloro
E: Composti fenolici
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Quale dei seguenti disinfettanti è un composto dell'ammonio quaternario?
A: Amuchina
B: Clorexidina
C: Betadine
D: Sapocitrosil
E: Euclorina
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Quale delle seguenti attività comporta il rischio di infestazioni?
A: Chiudere il prima possibile crepe e fessure
B: Fornire le finestre di zanzariere
C: Rimuovere i rifiuti una volta alla settimana
D: Pulire e disinfettare regolarmente tutti gli ambienti
E: Controllare attentamente le merci al loro arrivo
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I Regg.CE 852-53-54 e 882 del 2004/2008 definiti pacchetto ________ riguardano i prodotti alimentari, gli alimenti di origine ________ e il loro controllo, i controlli ufficiali.
Questi ultimi  mirano soprattutto a ________ i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei ________ e la lealtà degli scambi commerciali.
I controlli ufficiali sono effettuati da personale del Ministero ________, dei NAS, delle Regioni e delle Province autonome e delle ASL, ________ e consistono in verifiche nelle aziende su ________ fasi della produzione, controlli sulla corretta applicazione ________, esami della documentazione, analisi di laboratorio, interviste col personale ecc.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Ciascuna dei tre periodi sottostanti contiene un errore. Trovalo.

L'HACCP prevede un sistematico controllo da parte delle aziende sanitarie per identificare i possibili rischi ed attuare idonee misure preventive lungo tutta la filiera alimentare.

La contaminazione parallela degli alimenti si verifica con la trasmissione di microrganismi patogeni tramite altri alimenti crudi, personale, superfici, attrezzature e utensili sporchi.

Si definiscono prodotti biologici quelli ottenuti senza l'utilizzo di sostanze chimiche naturali nelle varie fasi della coltivazione, trasformazione e stoccaggio.
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Riguardo all'HACCP trascina accanto alla definizione il termine o i termini a cui si riferisce.

Procedure da intraprendere quando in un CP non è stato rispettato un limite critico = ________
Rappresentazione schematica di tutte le fasi di un processo = ________
Valore entro il quale un punto critico deve rimanere per essere sotto controllo = ________
Probabilità che un pericolo si verifichi = ________
Operazione diretta ad eliminare o ridurre un pericolo = ________
Insieme programmato di rilevazioni di un parametro per valutare se un CCP è sotto controllo = ________
PosizionamentoPosizionamento
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I locali delle cucine devono avere:
Fornitura di ________ proveniente dalla rete idrica pubblica o da impianto autonomo certificato.
________ per la raccolta delle acque, sifonati.
Spazi isolati per la temporanea raccolta dei ________.
Gabinetti muniti di ________ con erogazione dell'acqua non manuale e salviette usa e getta.
Spogliatoi per il personale dotati di ________ personali.
Sistemi con ________ naturale o forzata.
________ naturale o artificiale adeguata e di colore neutro.
Cappe di ________ sui punti cottura.
Completamento apertoCompletamento aperto
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Il reg.CE ________, definito la carta ________ della sicurezza alimentare, ha introdotto nuove norme; ha tra l'altro ampliato l'obbligatorietà delle disposizioni sulla sicurezza alimentare alla produzione ________, all'alimentazione degli animali e all'acqua potabile.
Ha istituito l'obbligo della rintracciabilità ossia la possibilità di ricostruire il percorso di un prodotto alimentare ________ e il principio di ________. Ha introdotto la figura dell'operatore del settore alimentare (________) come principale responsabile dell'attuazione delle normative nella ditta che dipende da lui ed ha rimarcato l'importanza dell'applicazione dell'autocontrollo tramite ________.
Questo sistema di verifica da parte delle stesse aziende era già obbligatorio in Italia con la direttiva CE 43/93 ed il conseguente decreto attuativo ________.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Le materie prime che non vengono utilizzate subito devono essere conservate in modo adeguato: in ambienti, freschi, areati, non umidi e spaziosi su scaffali lisci e facilmente lavabili se si tratta di semiconserve; in frigoriferi differenziati nel caso di frutta, verdura, carne, pesce e latticini.
La temperatura e il grado di umidità dovranno essere regolati a seconda del prodotto, inoltre, tenendo separati i diversi alimenti, si eviterà la contaminazione diretta. In particolare i prodotti farciti con panna e crema pasticcera non devono superare i +6°C mentre tutti gli alimenti cotti che vengono consumati freddi devono raggiungere al massimo +15°C. I prodotti surgelati devono essere posti in freezer a temperatura non superiore a −15°C.  
Durante il trasporto e la conservazione si deve porre maggior attenzione nel caso di prodotti confezionati; i contenitori devono risultare intatti, puliti e con rigonfiamenti.
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I microrganismi crescono e si riproducono in molteplici ambienti specialmente se hanno a disposizione sostanza ________ con cui nutrirsi. Dapprima i microbi aderiscono alla superficie, poi cominciano a riprodursi ed a produrre ________; questi formano una barriera protettiva, aumentano la loro resistenza e ne favoriscono la crescita e la colonizzazione di superfici vicine.
L'organizzazione in ________ può interessare qualunque tipo di superficie soprattutto se ________ e sporca. Anche la ________ dentale appartiene a questo tipo di aggregazione formatasi in questo caso sui denti. Per evitare questa particolare forma di colonizzazione è necessario attuare una corretta ________ per eliminare lo sporco e successivamente disinfettare.
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La ________ serve per eliminare lo sporco; questo può essere formato da diverse sostanze come grassi, proteine, biofilm, minerali, polvere, ecc. spesso presenti ________.
Per ottenere un buon risultato occorrono vari fattori complementari tra loro: l'azione ________, ossia la rimozione dello sporco con attrezzi e apparecchiature varie; l'azione chimica data dal detergente usato, la ________ dell'acqua utilizzata e la durata dell'operazione.
Tra le tecniche utilizzate vi sono:
 - quella manuale con l'uso di granate, mop, spazzole, spugnette, ecc.;
 - per ________ con appositi macchinari;
 - per immersione nel caso di oggetti di piccole dimensioni;
 - per ________ usando  prodotti che producono schiuma;
 - ________ ossia facendo passare il detergente nell'apparecchio da pulire, ad es. uno ________, attraverso la via seguita dall'alimento.
Tra i prodotti con azione detergente vi sono sostanze ________, acide, chelanti per legare i ________, tensioattivi, capaci di rimuovere lo sporco ________.
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