Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo gradoConservazioneMetodi fisiciConservazione con uso del calore

7. Conservazione e cottura degli alimenti

10 esercizi
SVOLGI
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Scienza e cultura dell'alimentazione

Conservazione e cottura degli alimenti
La pastorizzazione è un metodo di conservazione:
A: fisico
B: chimico
C: chimico-fisico
D: biologico
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Cottura
La cottura è un procedimento che trasforma gli alimenti ________ in cotti, attraverso l'azione del ________, rendendoli commestibili, ________, igienicamente più sicuri, privi di sostanze ________, ma con un diminuito valore nutritivo e la possibile formazione di sostanze non desiderate e pericolose (es. ________, acroleina).
La trasmissione del calore avviene per: ________, per contatto diretto senza mediazione di liquidi; ________, quando la trasmissione del calore è mediata dai fluidi come acqua, olio, ecc.; ________, quando l'energia è costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico.
Il trattamento termico provoca perdite ________ variabili, mentre i sali minerali passano facilmente in ________ nell'acqua impiegata per la cottura.
Posizionamento
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Conservazione e cottura degli alimenti
La liofilizzazione viene definita anche:
A: essiccazione con metodi naturali
B: essiccazione con metodi artificiali
C: crioessiccazione
D: criocongelazione
Scelta multipla
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Conservazione e cottura degli alimenti
I prodotti surgelati vengono conservati nella catena del freddo a temperature non superiori a:
A: 0 °C
B: –10 °C
C: 18 °C
D: –18 °C
Scelta multipla
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Conservazione e cottura degli alimenti
È un aspetto negativo della cottura:
A: rendere commestibile un alimento
B: aumentare la digeribilità del cibo
C: distruggere la maggior parte dei microrganismi
D: ridurre la quantità di vitamine di un alimento
Scelta multipla
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Conservazione e cottura degli alimenti
Tecnica di cottura che rende più digeribili gli alimenti:
A: cottura alla griglia
B: cottura al salto
C: cottura al vapore
D: frittura
Scelta multipla
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Conservazione e cottura degli alimenti
Sostanza tossica che si forma durante la frittura quando l'olio supera il proprio punto di fumo:
A: acetilcolina
B: acroleina
C: asparagina
D: nitrosammina
Scelta multipla
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Conservazione
A: La sterilizzazione causa maggiori perdite nutritive rispetto alla pastorizzazione.
B: L'uso del freddo consente una buona azione microbicida.
C: L'azione antimicrobica del fumo è data dall'acido lattico.
D: L'anidride solforosa è un additivo che agisce da potente antimicrobico.
Vero o falso
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Cottura
A: La trasmissione del calore nella bollitura avviene per conduzione.
B: Il vetro è un pessimo conduttore di calore.
C: I sali minerali passano in soluzione nell'acqua di cottura impiegata.
D: La reazione di Maillard avviene a 140-180 °C tra protidi e glucidi.
Vero o falso
1

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Conservazione
I metodi ________ di conservazione che si basano sul controllo della ________ si suddividono in: a) basse temperature (azione ________) che comprendono ________ (da quasi 0 a 10 °C); congelazione (da -5 a -20 °C); surgelazione o congelazione ________ (da -30 a -50 °C); b) alte temperature (azione ________) che comprendono la ________ come l'HTST che riscalda l'alimento a 75-85 °C per 15-20 ________; sterilizzazione che si effettua a 120 °C per 10-15 minuti e il sistema UHT che scalda l'alimento liquido a 140-150 °C per 2-3 secondi. La ________ consiste nel congelamento dei cibi e nella loro successiva disidratazione per ________.
Completamento chiuso
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