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Scienza e cultura dell'alimentazione

Tutti gli alimenti più o meno rapidamente vanno incontri a processi degenerativi definiti alterazioni. Quale delle affermazioni relative all'alterazione degli alimenti è corretta?
A: per alterazione si intende la presenza di sostanze nocive nell'alimento
B: l'alterazione può essere causata della cottura del cibo in un recipiente non sterile
C: una conseguenza del processo di alterazione è la modifica delle caratteristiche organolettiche dell'alimento
D: nel processo di alterazione non vengono modificate le caratteristiche nutrizionali
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Le cause di alterazione degli alimenti possono essere di natura chimico-fisica e biologica. Le cause biologiche sono le maggiori responsabili di tali trasformazioni. Quale, tra quelle elencate è una causa biologica?
A: umidità
B: temperatura
C: ossigeno
D: bacilli
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La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione degli alimenti che ha come scopo primario quello di preservare nel tempo la commestibilità e il valore nutritivo di un prodotto, rallentando il processo di alterazione. I metodi di conservazione degli alimenti si classificano in fisici, chimici e biologici.Quale tra i metodi elencati è un metodo fisico di conservazione?
A: aggiunta di antimicrobici
B: fermentazione
C: salamoia
D: refrigerazione
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Tra i metodi di conservazione fisici vi è la pastorizzazione che impiega temperature tra i 60°C e i 100°C. Scegli il completamento corretto: la pastorizzazione causa.....
A: la distruzione delle spore batteriche
B: il blocco dell'attività microbica (azione batteriostatica)
C: L'eliminazione di tutti i batteri patogeni
D: La perdita di nutrienti
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A seconda della combinazione temperatura - tempo impiegata, si distinguono tre tipi di pastorizzazione, bassa, alta e H.T.S.T. Quale tra quelle indicate è la combinazione temperatura-tempo utilizzata nella pastorizzazione alta?
A: 60-65 °C per 20-30 minuti
B: 75-85 °C per 15-20 secondi
C: 75-85 °C per 2-3 minuti
D: 100-120 °C per circa 20 minuti
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La sterilizzazione classica è un trattamento termico che impiega valori di temperatura di circa 120 °C per 15-20 minuti. Quale delle seguenti caratteristiche, relative alla sterilizzazione, non è corretta? Un prodotto sterilizzato:
A: non contiene microrganismi né spore
B: mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali
C: può avere tempi di conservazione superiori a un anno
D: può essere conservato chiuso a temperatura ambiente
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Il freddo è una delle tecniche di conservazione più diffusa a livello domestico. Gli alimenti posti in congelatore a –18 –20 °C possono essere conservati per lunghi periodi di tempo. Qual'è l'effetto conservativo del congelamento sui microrganismi presenti nell'alimento?
A: ha un'azione batteriostatica
B: ha un'azione battericida
C: distrugge le spore batteriche
D: rallentare l'attività microbica
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Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di conservazione dei prodotti alimentari, che prevede l'estrazione dell'aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l'ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell'aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.Quale delle caratteristiche indicate, relative a questa tecnica di conservazione, NON è corretta?Il confezionamento sottovuoto:
A: è possibile effettuarlo anche a casa
B: può alterare le qualità nutrizionali dell'alimento
C: consente di raddoppiare i tempi di conservazione
D: deve essere abbinato ad altre tecniche di conservazione
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L'affumicamento è un sistema di conservazione:
A: chimico-fisico
B: molto recente
C: utilizzato per prodotti liquidi
D: che conferisce all'alimento sgradevoli odori
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I metodi chimici di conservazione si basano sull'utilizzo di sostanze chimiche naturali o artificiali, che impediscono lo sviluppo dei microrganismi o bloccano le reazioni che avvengono tra le sostanze presenti nell'alimento e l'ossigeno dell'aria. Quale tra quelle indicate NON è una sostanza utilizzata a scopi conservativi?
A: sale
B: olio
C: aceto
D: succo di limone
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Gli additivi chimici sono sostanze aggiunte, generalmente in piccole quantità, agli alimenti per manterne o migliorarne l'aspetto, la consistenza, le caratteristiche organolettiche e la conservabilità. Quali tra gli additivi chimici artificiali indicati hanno un effetto conservativo?
A: antiossidanti
B: emulsionanti
C: coloranti
D: olio
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