conservazione #98193 - Prove ed esercizi Zanichelli

La sterilizzazione classica è un trattamento termico che impiega valori di temperatura di circa 120 °C per 15-20 minuti. Quale delle seguenti caratteristiche, relative alla sterilizzazione, non è corretta? Un prodotto sterilizzato:

A:

non contiene microrganismi né spore

B:

mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali

C:

può avere tempi di conservazione superiori a un anno

D:

può essere conservato chiuso a temperatura ambiente

Scelta multipla

La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione degli alimenti che ha come scopo primario quello di preservare nel tempo la commestibilità e il valore nutritivo di un prodotto, rallentando il processo di alterazione. I metodi di conservazione degli alimenti si classificano in fisici, chimici e biologici.Quale tra i metodi elencati è un metodo fisico di conservazione?

A:

aggiunta di antimicrobici

B:

fermentazione

C:

salamoia

D:

refrigerazione

Scelta multipla

A seconda della combinazione temperatura - tempo impiegata, si distinguono tre tipi di pastorizzazione, bassa, alta e H.T.S.T. Quale tra quelle indicate è la combinazione temperatura-tempo utilizzata nella pastorizzazione alta?

A:

60-65 °C per 20-30 minuti

B:

75-85 °C per 15-20 secondi

C:

75-85 °C per 2-3 minuti

D:

100-120 °C per circa 20 minuti

Scelta multipla

Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di conservazione dei prodotti alimentari, che prevede l'estrazione dell'aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l'ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell'aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.Quale delle caratteristiche indicate, relative a questa tecnica di conservazione, NON è corretta?Il confezionamento sottovuoto:

A:

è possibile effettuarlo anche a casa

B:

può alterare le qualità nutrizionali dell'alimento

C:

consente di raddoppiare i tempi di conservazione

D:

deve essere abbinato ad altre tecniche di conservazione

Scelta multipla

Il freddo è una delle tecniche di conservazione più diffusa a livello domestico. Gli alimenti posti in congelatore a –18 –20 °C possono essere conservati per lunghi periodi di tempo. Qual'è l'effetto conservativo del congelamento sui microrganismi presenti nell'alimento?

A:

ha un'azione batteriostatica

B:

ha un'azione battericida

C:

distrugge le spore batteriche

D:

rallentare l'attività microbica

Scelta multipla

Tutti gli alimenti più o meno rapidamente vanno incontri a processi degenerativi definiti alterazioni. Quale delle affermazioni relative all'alterazione degli alimenti è corretta?

A:

per alterazione si intende la presenza di sostanze nocive nell'alimento

B:

l'alterazione può essere causata della cottura del cibo in un recipiente non sterile

C:

una conseguenza del processo di alterazione è la modifica delle caratteristiche organolettiche dell'alimento

D:

nel processo di alterazione non vengono modificate le caratteristiche nutrizionali

Scelta multipla

Tra i metodi di conservazione fisici vi è la pastorizzazione che impiega temperature tra i 60°C e i 100°C. Scegli il completamento corretto: la pastorizzazione causa.....

A:

la distruzione delle spore batteriche

B:

il blocco dell'attività microbica (azione batteriostatica)

C:

L'eliminazione di tutti i batteri patogeni

D:

La perdita di nutrienti

Scelta multipla

I metodi chimici di conservazione si basano sull'utilizzo di sostanze chimiche naturali o artificiali, che impediscono lo sviluppo dei microrganismi o bloccano le reazioni che avvengono tra le sostanze presenti nell'alimento e l'ossigeno dell'aria. Quale tra quelle indicate NON è una sostanza utilizzata a scopi conservativi?

A:

sale

B:

olio

C:

aceto

D:

succo di limone

Scelta multipla

Le cause di alterazione degli alimenti possono essere di natura chimico-fisica e biologica. Le cause biologiche sono le maggiori responsabili di tali trasformazioni. Quale, tra quelle elencate è una causa biologica?

A:

umidità

B:

temperatura

C:

ossigeno

D:

bacilli

Scelta multipla

L'affumicamento è un sistema di conservazione:

A:

chimico-fisico

B:

molto recente

C:

utilizzato per prodotti liquidi

D:

che conferisce all'alimento sgradevoli odori

Scelta multipla

Gli additivi chimici sono sostanze aggiunte, generalmente in piccole quantità, agli alimenti per manterne o migliorarne l'aspetto, la consistenza, le caratteristiche organolettiche e la conservabilità. Quali tra gli additivi chimici artificiali indicati hanno un effetto conservativo?

A:

antiossidanti

B:

emulsionanti

C:

coloranti

D:

olio

Scelta multipla