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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: L'uva rossa deve il suo colore ai flavoni.
B: Gli acini sono costituiti da buccia, polpa e vinaccioli.
C: Il mosto è il prodotto della pigiatura di uve fresche.
D: L'anidride solforosa viene utilizzata soltanto per la solfitazione del mosto.
E: Vino fiore è sinonimo di vino novello.
Vero o falsoVero o falso
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: La mescolanza di due o più vini con diverse caratteristiche prende il nome di cucitura.
B: Per aumentare l'acidità del vino si utilizza l'acido acetico.
C: Con l'aggiunta di gelatina o albumina si fanno precipitare i tannini.
D: Il vino può essere pastorizzato.
E: Trattando il vino con particolari filtri si può sterilizzare.
Vero o falsoVero o falso
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Lo spumante ottenuto con il metodo Charmat prende il nome dalla zona geografica di produzione.
B: Con il metodo Charmat il vino viene rifermentato in autoclavi.
C: Questa tecnica richiede tempi più lunghi di quelli del metodo Champenois.
D: Con il metodo Champenois alle bottiglie di spumante viene aggiunto il «liqueur d'expedition».
E: I pupitres sono gli scaffali su cui si dispongono le bottiglie di spumante.
Vero o falsoVero o falso
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: La birra si prepara esclusivamente dall'orzo.
B: Il luppolo serve ad aumentare la gradazione alcolica.
C: Per le birre ad alta fermentazione si utilizza il lievito Saccaromycescerevisiae.
D: Per preparare la birra si fa germinare l'orzo.
E: In una birra il grado alcolometrico volumico è sempre maggiore del grado Plato.
Vero o falsoVero o falso
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Le acqueviti sono bevande alcoliche distillate.
B: Il gin è un'acquavite di frutta.
C: La grappa si ottiene dalle vinacce.
D: Il rum è un'acquavite di cereali.
E: Lo slivowitz è un'acquavite ottenuta dalle ciliegie.
Vero o falsoVero o falso
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La vinificazione in bianco si ha:
A: quando si utilizzano uve bianche.
B: in assenza di vinacce.
C: quando si utilizzano uve passe.
D: in presenza di vinacce.
E: dopo trattamento del mosto con anidride solforosa.
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Quale di questi fattori non è determinante per il buon andamento della fermentazione?
A: Arieggiamento del mosto.
B: Temperatura dell'ambiente.
C: Qualità dei lieviti.
D: Quantità dei lieviti.
E: Grandezza dei tini.
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I travasi del vino, per i vini destinati all'invecchiamento, vengono effettuati:
A: una volta al termine della fermentazione lenta (autunno).
B: una volta alla fine dell'inverno.
C: due volte: in autunno e in primavera.
D: tre volte: in autunno, all'inizio della primavera e in estate.
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Per quale dei seguenti componenti del vino la legge fissa una quantità massima ammessa a causa della sua elevata tossicità?
A: Metanolo.
B: Etanolo.
C: Acido succinico.
D: Aldeide acetica.
E: Acetato di etile.
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Quale/i delle seguenti «casse» o cromoclasi del vino ferro è di origine enzimatica?
A: Casse ossidasica.
B: Casse ferrica.
C: Casse proteica.
D: Casse rameosa.
E: Casse ferrica e casse rameosa.
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Il tenore di zucchero residuo nello spumante «brut» deve essere:
A: inferiore a 6 g/L.
B: tra 0 e 6 g/L.
C: tra 12 e 20 g/L.
D: inferiore a 15 g/L.
E: tra 17 e 35 g/L.
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Quale delle seguenti affermazioni relative alla preparazione della birra non è esatta?
A: Nella fase di saccarificazione l'amido viene idrolizzato a destrine e maltosio.
B: La fermentazione bassa avviene a 15-20 °C ed è dovuta a S.cerevisiae.
C: Nella birra è concessa l'aggiunta di alcuni additivi.
D: Alcune birre a fermentazione spontanea prendono il nome di «lambic».
E: Le birre ale si ottengono con fermentazione alta.
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Quale delle seguenti bevande alcoliche distillate non proviene dal frutto della vite?
A: Grappa.
B: Brandy.
C: Calvados.
D: Cognac.
E: Armagnac.
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Il numero di parti in volume di alcol puro a una temperatura di 30 °C contenute in 100 parti di volume di bevanda alcolica prendono il nome di titolo alcolometrico volumico potenziale. Prende invece il nome di titolo alcolometrico volumico naturale il numero di parti in volume di alcol puro che possono essere prodotte con la fermentazione di tutti gli zuccheri contenuti in 100 parti di volume del prodotto. Infine si definisce titolo alcolometrico volumico completo la somma dei due.
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Quando il vino cessa di produrre ________ diventa particolarmente vulnerabile all'________: da quel momento aumenta il rischio di ________. Perciò le botti e le damigiane vanno riempite fino all'orlo e sigillate con ________ colmatori in grado di controllare il livello del liquido nel recipiente. Se cala il livello del liquido è bene provvedere subito alle ________ con vino dell'annata precedente o della stessa. Inoltre è indispensabile effettuare ________, necessari per allontanare le ________, residui e impurità del vino che si depositano in fondo al contenitore. Nel caso in cui il vino non presenti caratteristiche idonee all'immissione in vendita si apporteranno le opportune ________.
PosizionamentoPosizionamento
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Gli acidi organici del vino provenienti dall'uva sono: l'acido ________, che diminuisce in seguito alla fermentazione malo-lattica; l'acido ________, la cui presenza serve a solubilizzare il ferro evitando la casse ferrica; l'acido ________, che precipita sotto forma di sali. L'aggiunta di questi ultimi due come additivi acidificanti sia al mosto sia al vino è ammessa per legge. Tra gli acidi di neoformazione troviamo: l'acido ________, che deriva prevalentemente dal malico; l'acido ________, molto stabile, rimane in quantità invariata anche nei vini vecchi concorrendo al gusto; l'acido ________, una quantità elevata del quale è un sicuro indice di alterazione.
PosizionamentoPosizionamento
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I vini senza denominazione di origine sono i cosiddetti vini ________, comuni e fini; sulle loro etichette non è obbligatorio riportare il ________ utilizzato e l'anno di produzione.
I vini ________ riportano il nome della zona di ________ che caratterizza il prodotto. I vini ________ sono prodotti in determinate zone ________ seguendo un preciso ________ di produzione. Questi, riconosciuti tali da almeno 5 anni, possono aspirare a divenire ________ quando sono di particolare pregio e hanno acquisito ________ nazionale e internazionale. Questi ultimi sono posti in commercio con un ________ di Stato sulla fascetta che sigilla il tappo.
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La lavorazione dei ________ di cereali prevede 4 fasi fondamentali: 1) preparazione del ________ come per la birra, cioè germinazione del cereale, torrefazione, macinazione e miscelazione con acqua calda; 2) ________, ottenuta mediante aggiunta di colture selezionate di saccaromiceti; 3) distillazione, attraverso cui si ottiene un prodotto, il distillato, con una concentrazione di alcol ________ del fermentato: quando si distilla, vengono scartate la prima e l'ultima frazione, definite rispettivamente ________ e ________, mentre si raccoglie il cuore del distillato; 4) ________, effettuato in botti di legno dove il distillato affina le caratteristiche organolettiche.
Completamento apertoCompletamento aperto
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Il processo in cui si toglie il vino dal tino e lo si travasa in una botte pulita prende il nome di ________. Le vinacce residue vengono sistemate in un torchio meccanico o idraulico e successivamente pressate; l'operazione prende il nome di ________. Mentre il vino si trova nelle botti di legno o in contenitori di acciaio inossidabile, la fermentazione alcolica riprende molto più ________; a essa segue la fermentazione ________, attraverso cui l'acido malico si trasforma in acido ________. Questa è fondamentale per la qualità del vino, che si ingentilisce, ed è indispensabile per i vini destinati all'________.
Completamento apertoCompletamento aperto
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La preparazione della birra avviene in 5 fasi fondamentali: 1) preparazione del ________: consiste in una serie di operazioni che portano alla ________ del cereale, alla sua torrefazione e macinazione; 2) preparazione del mosto: il malto macinato è miscelato con acqua a ________ °C, questa operazione serve a trasformare l'amido in ________, che fermenterà; 3) aromatizzazione o cottura del mosto: avviene all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in ________. Gli zuccheri fermentescibili e gli amminoacidi passano in soluzione, mentre altri composti precipitano e vengono allontanati con la ________; durante questa fase viene aggiunto il luppolo, che conferisce il sapore amarognolo; 4) fermentazione: ha luogo in grandi serbatoi di acciaio, per aggiunta di ________; 5) ________: richiede due mesi, durante i quali avviene la fermentazione lenta della quota residua di zuccheri; la birra si chiarifica e si satura di anidride carbonica.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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