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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Alcune verdure contengono ferro emico.
B: Tuberi e semi contengono amido.
C: Le vitamine idrosolubili contenute nei vegetali resistono bene alla cottura.
D: I semi di svariati tipi di frutta (dentro il nocciolo) contengono l'amigdalina, un glucoside che può liberare acido cianidrico.
E: Il colore rosso del pomodoro è dovuto al licopene.
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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: La patata è un ortaggio fonte di vitamina A.
B: Le melanzane sono ortaggi ipogei.
C: I cetrioli contengono oltre il 90% di acqua.
D: Le zucchine hanno un discreto contenuto calorico.
E: Degli asparagi si utilizza il turione.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: L'aglio ha proprietà antielmintiche.
B: La patata contiene una sostanza innocua: la solanina.
C: La cipolla è un ortaggio da tubero, mentre la patata è un ortaggio da bulbo.
D: Nelle carote la vitamina A si mantiene anche dopo la cottura.
E: Nei finocchi sono contenuti flavonoidi.
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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Le proteine dei legumi sono complementari con quelle dei cereali.
B: I legumi crudi contengono alcuni fattori antinutrizionali.
C: La soia contiene oltre il 35% di proteine.
D: I frutti dell'arachide crescono sottoterra.
E: I funghi sono una buona fonte di proteine.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Nella frutta sono assenti le vitamine del gruppo B.
B: Le pectine fanno parte della fibra solubile.
C: Gli aromi della frutta sono dovuti a particolari alcoli.
D: Le banane contengono la bromelina, un enzima digestivo.
E: Il frutto degli agrumi è un esperidio.
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I cavoli crudi contengono:
A: un glucoside cianogenetico.
B: un'antivitamina.
C: una sostanza gozzigena.
D: inibitori di proteasi.
E: un polipeptide tossico.
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I legumi cuociono prima se l'acqua di cottura:
A: è acidula (limone).
B: è ricca di sali di calcio.
C: è frizzante (acqua gassata).
D: è povera di sali di calcio ed è leggermente alcalina (bicarbonato).
E: è ricca di sali di calcio ed è leggermente acidula (limone).
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Quale delle seguenti affermazioni riguardanti i tartufi non è esatta?
A: L'aroma è dovuto principalmente al bismetiltiometano.
B: Sono funghi ipogei.
C: La parte interna si chiama gleba.
D: Sono costituiti dall'8% di acqua.
E: Si riesce a coltivare in special modo il tartufo bianco.
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Quali, tra i seguenti frutti non è climaterico, ossia non matura anche dopo la raccolta?
A: Kiwi.
B: Banana.
C: Avocado.
D: Ananas.
E: Mela.
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Dai semi in polvere di quale delle seguenti piante si fabbrica la mostarda?
A: Zafferano.
B: Senape.
C: Cannella.
D: Noce moscata.
E: Peperoncino.
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L'aroma di quale delle seguenti erbe aromatiche è dovuto all'eugenolo e all'estragolo (alcoli)?
A: Origano.
B: Prezzemolo.
C: Alloro.
D: Basilico.
E: Rosmarino.
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Gli ortaggi mantengono il loro valore nutrizionale solo se consumati freschi e possibilmente cotti. Lo stazionamento nei frigoriferi e le preparazioni in cucina impoveriscono i vegetali di sali minerali e di vitamine idrosolubili e termostabili. Quindi è bene limitare gli scarti delle parti più interne, ricche di nutrienti, e la cottura va prolungata il minimo indispensabile mettendo le verdure in acqua fredda. Con la cottura al vapore in pentola aperta si abbinano i due migliori metodi poiché si abbreviano i tempi di trattamento al calore e si toglie il contatto con l'acqua, con perdite minime di nutrienti e mantenimento del colore e dell'aroma.
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I funghi comprendono numerosi vegetali con caratteristiche diverse. Tra i funghi vi sono le muffe, organismi unicellulari responsabili dei processi fermentativi, ma anche i funghi macroscopici come quelli commestibili (Basidiomiceti). Questi, privi di proteine, hanno tra le sostanze di riserva l'amido. Sono organismi autotrofi e prendono il nutrimento dalle piante del bosco in un rapporto di simbiosi. La struttura dei Basidiomiceti è molto semplice, con cellule che formano filamenti più o meno ramificati, detti spore, che riunite tutte assieme formano il feltro da cui si originano i corpi fruttiferi, che fuoriescono dal terreno assumendo le forme tipiche della specie (gambo, cappello ecc.).
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Le confetture sono un prodotto a base di agrumi dalla cui polpa o succo si ricavano, con una percentuale minima di frutta del 40%, mentre da tutti gli altri tipi di frutta si preparano le marmellate, che devono contenere almeno il 35% di polpa. Le gelatine invece si ottengono dal succo e dagli estratti acquosi di uno o più tipi di frutta addizionati con zuccheri, amido con funzione addensante e acidi organici.
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Gli ortaggi e la frutta contengono una grande quantità di sostanze protettive, alcune delle quali sono ________ come le vitamine A, C, E, mentre altre non lo sono ma svolgono un ruolo funzionale alla nutrizione. Per esempio nell'uva nera e rossa troviamo antocianine e ________ che proteggono dalle malattie cardiovascolari, nei cavoli ________ con azione anticancerogena e detossificante, nei pomodori ________ per la protezione contro i tumori, mentre le carote e tutti i frutti di colore arancione sono ricche di ________. I frutti di colore giallo contengono ________ protettivi del sistema cardiovascolare, mentre gli agrumi contengono ________, l'antiossidante per eccellenza.
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L'atmosfera ________ abbinata alla ________ è uno dei principali metodi per la conservazione della frutta. Ogni frutto è vivo e respira consumando ossigeno anche dopo la raccolta. Più intensa è l'attività respiratoria di un frutto, più rapido risulta essere il suo ________ e più ridotta la sua ________. La riduzione del livello di ________ nell'ambiente di conservazione e l'aumento di ________ abbassano significativamente l'intensità respiratoria. Inoltre viene ridotta la produzione di ________ da parte del frutto, bloccandone la maturazione. I gas utilizzati per queste pratiche sono gli stessi dell'________ che respiriamo e quindi non sono tossici.
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Tra gli ortaggi più consumati nel nostro paese vi sono i carciofi e i finocchi.
I carciofi sono ortaggi da ________ che per le loro qualità salutistiche possono essere considerati cibi ________. Sono ricchi di ________, acido folico e ________. Contengono polifenoli con funzione antiossidante, tra cui la ________, dotata di azione epatoprotettrice, ipocolesterolemizzante e antitumorale.
I finocchi sono tra gli ortaggi da ________ quelli meno calorici, sono ricchi di numerosi fitochimici, tra cui ________. Apportano discrete quantità di ________ e di fibra.
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La soia (Glycinemax) è un ________ originario dell'Estremo Oriente ormai coltivato in molti altri paesi. Vengono utilizzati i ________, la cui farina è ricca di ________, detti anche ________. Grazie a queste sostanze,simili agli ormoni ________, la soia è utile per ridurre i sintomi premestruali e della menopausa. Questi principi attivi inoltre contrastano la deposizione sulla parete delle arterie del colesterolo cattivo (________), riducendo così il rischio della formazione di placche aterosclerotiche.
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I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle ________, molto diffuse nelle regioni a clima ________, fin dai tempi antichi alla base dell'alimentazione umana. Rivestono un ruolo di primaria importanza nella cosiddetta dieta ________. Il valore nutritivo dei legumi è rappresentato in primo luogo dall'elevato contenuto in ________ di buon valore biologico. Sono inoltre una fonte di carboidrati e ________; con qualche eccezione, contengono minime quantità di lipidi prevalentemente ________.
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Vengono chiamati prodotti della ________ gamma i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica sono frutta e verdure ________, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte per la tavola.
Se il prodotto è anche cotto allora si parla di ________ gamma, mentre si definiscono di terza gamma gli alimenti ________.
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