Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Alimenti e bevande Latte e derivati Caratteristiche di latte e derivati

Capitolo 1: Il latte e lo yogurt

20 esercizi

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Le proteine del siero del latte coagulano per azione enzimatica.

B: Le proteine totali del latte vaccino ammontano al 3,1%.

C: Gli steroli del latte sono soprattutto fitosteroli.

D: Il latte è ricco di vitamina C.

E: Il lattosio è un disaccaride formato da galattosio e glucosio.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Il latte HTST è un latte pastorizzato.

B: L'omogeneizzazione serve a frantumare i globuli di grasso.

C: Il latte fresco pastorizzato di alta qualità è sottoposto ad un solo trattamento termico entro 72 ore dalla mungitura.

D: Il latte UHT si conserva per tre mesi a temperatura ambiente anche dopo aver aperto la confezione.

E: Il latte sterilizzato si conserva per sei mesi.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Nel latte probiotico sono stati aggiunti acidi grassi omega 3.

B: L'enzima che idrolizza il lattosio in galattosio e glucosio è la lattasi.

C: Nel latte in polvere la quantità di acqua residua non è superiore al 5%.

D: Il latte di soia può essere bevuto anche da persone celiache.

E: Il latte scremato contiene grassi in quantità compresa tra 1,5 e 1,8%.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Nello yogurt compatto l'incubazione è effettuata quando il prodotto è già confezionato.

B: Lo yogurt da bere viene omogeneizzato prima dell'incubazione.

C: Nelle camere di incubazione dello yogurt la temperatura è di 43-44 °C.

D: Lo yogurt può essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio.

E: I latti fermentati probiotici si ottengono aggiungendo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Il latte non contiene fibra ed è quindi consigliabile consumarlo con cereali integrali o con frutta.

B: Il latte crudo non può essere venduto per il consumo diretto.

C: Il saggio all'alizarolo serve a verificare la freschezza del latte in relazione al suo pH.

D: Il latte pastorizzato microfiltrato ha una durata superiore al latte pastorizzato in modo tradizionale.

E: I trattamenti di disidratazione utilizzati per produrre latte concentrato e in polvere ne riducono in modo drastico il valore nutritivo.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Il lattosio e le vitamine idrosolubili si ritrovano nel latte:

A: in emulsione.

B: in sospensione.

C: in soluzione vera.

D: in soluzione colloidale.

E: alcuni in soluzione, altri in sospensione.

Scelta multipla

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Scienza e cultura dell'alimentazione

La prova del montaggio serve per verificare l'attitudine del latte:

A: a produrre il burro.

B: a formare la schiuma.

C: alla caseificazione.

D: alla disidratazione.

E: alla sterilizzazione.

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Quale dei seguenti ingredienti non si ritrova in un latte arricchito?

A: Fibra.

B: Calcio.

C: Vitamine.

D: Acidi grassi omega 3.

E: Bifidobatteri.

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Scienza e cultura dell'alimentazione

La maggior consistenza dello yogurt rispetto al latte è dovuta:

A: all'aumento dell'acidità.

B: alla diminuzione dell'acidità.

C: alla concentrazione.

D: all'aumento dell'acidità e alla concentrazione.

E: all'omogeneizzazione.

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Quale binomio temperatura-tempo viene utilizzato per il latte pastorizzato ad alta temperatura?

A: 65 °C per 15 secondi.

B: 72 °C per 15 secondi.

C: 72 °C per 15 minuti.

D: 90 °C per 15 secondi.

E: 90 °C per 15 minuti.

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Nel latte concentrato l'eliminazione dell'acqua viene effettuata mediante:

A: liofilizzazione.

B: evaporazione sotto vuoto.

C: essiccamento.

D: crioconcentrazione.

E: ultrafiltrazione.

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Il calcio contenuto nello yogurt rispetto a quello contenuto nel latte è:

A: più assimilabile.

B: meno assimilabile.

C: in quantità minore.

D: in quantità maggiore.

E: in quantità maggiore e meno assimilabile.

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Il principale componente del latte vaccino è l'acqua, presente per il 90%; le proteine rappresentano il 3,1% e sono costituite prevalentemente da proteine del siero. Queste ultime comprendono la β-lattoglobulina, l'α-lattoalbumina, anticorpi ed ormoni. I grassi sono rappresentati soprattutto da trigliceridi costituiti da pochi acidi grassi. Il lattosio, disaccaride costituito da mannosio e glucosio, è lo zucchero tipico del latte. Il patrimonio vitaminico subisce una drastica riduzione in seguito ai trattamenti termici; tra i sali minerali vi sono ferro, fosforo e potassio.

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Il latte fresco pastorizzato subisce il trattamento termico una sola volta entro 36 ore dalla mungitura; si mantiene a temperatura ambiente fino a 4 giorni.
Il latte pastorizzato ad alta temperatura è portato a 60 °C per 15 minuti. Può subire più trattamenti termici e si conserva per 7 giorni in frigorifero. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere a precisi requisiti igienici e nutrizionali; tra l'altro le proteine non devono essere inferiori al 3,2% e i lipidi al 3%.

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Il sistema UHT (ultrahightemperature) è una tecnica di pastorizzazione del latte allo stato sfuso; il prodotto viene portato a temperature intorno a 100 °C per pochi secondi e successivamente viene confezionato in modo asettico in contenitori trasparenti. Il latte UHT ha una durata di 6 mesi a temperatura di frigorifero.

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Il latte è un alimento ricco in principi nutritivi fondamentali anche se troppo diluiti per l'elevato tenore ________. Le proteine sono ad ________ valore biologico e completano in modo ottimale le carenze amminoacidiche dei ________, a cui spesso il latte è abbinato. I lipidi sono rappresentati da un'ampia varietà di ________ grassi mentre il lattosio apporta il ________, componente delle strutture ________. Da evidenziare l'importante apporto di calcio e di ________ in rapporto ottimale, fondamentale per l'accrescimento e il mantenimento delle ossa.

Posizionamento

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Il latte ________ è caratterizzato dalla presenza di lattosio già "predigerito", cioè scisso per almeno il ________% in glucosio e ________; il prodotto può quindi essere assunto anche da tutte quelle persone che non hanno la ________, l'enzima che idrolizza il lattosio. Queste possono invece mangiare lo ________ perché i lattobacilli inoculati trasformano lo zucchero del latte in acido ________.

Completamento aperto

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Scienza e cultura dell'alimentazione

In base alla lavorazione effettuata si possono ottenere diversi tipi di yogurt. Quello ________ o a coagulo intero viene prima confezionato e poi fermentato. Invece lo yogurt ________ o a coagulo rotto viene prima fermentato, ________ e infine confezionato. Lo yogurt da ________ subisce dopo la fermentazione una miscelazione e un'________ e infine il confezionamento.

Completamento aperto

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Inoculando nel latte microrganismi specifici come lo Streptococcusthermophilus e il ________ si ottiene il più diffuso latte fermentato, ossia lo yogurt. Durante la fermentazione il lattosio viene trasformato in acido ________: il pH del prodotto ________ e determina la ________ consistenza del prodotto, che dallo stato liquido passa a quello di ________. L'ambiente acido favorisce tra l'altro l'assorbimento del ________.

Completamento chiuso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

I latti fermentati ________ sono ottenuti con l'inoculazione di microrganismi che non vengono attaccati dagli enzimi gastrici e ________ e che arrivano vivi e vitali ________, dove svolgono molteplici funzioni. Tra queste, favoriscono la funzionalità, producono vitamine ________ e contrastano l'azione dei ________.

Completamento chiuso

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