Capitolo 1: Il latte e lo yogurt #97066 - Prove ed esercizi Zanichelli

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A:

Nel latte probiotico sono stati aggiunti acidi grassi omega 3.

B:

L'enzima che idrolizza il lattosio in galattosio e glucosio è la lattasi.

C:

Nel latte in polvere la quantità di acqua residua non è superiore al 5%.

D:

Il latte di soia può essere bevuto anche da persone celiache.

E:

Il latte scremato contiene grassi in quantità compresa tra 1,5 e 1,8%.

Vero o falso

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A:

Le proteine del siero del latte coagulano per azione enzimatica.

B:

Le proteine totali del latte vaccino ammontano al 3,1%.

C:

Gli steroli del latte sono soprattutto fitosteroli.

D:

Il latte è ricco di vitamina C.

E:

Il lattosio è un disaccaride formato da galattosio e glucosio.

Vero o falso

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A:

Il latte non contiene fibra ed è quindi consigliabile consumarlo con cereali integrali o con frutta.

B:

Il latte crudo non può essere venduto per il consumo diretto.

C:

Il saggio all'alizarolo serve a verificare la freschezza del latte in relazione al suo pH.

D:

Il latte pastorizzato microfiltrato ha una durata superiore al latte pastorizzato in modo tradizionale.

E:

I trattamenti di disidratazione utilizzati per produrre latte concentrato e in polvere ne riducono in modo drastico il valore nutritivo.

Vero o falso

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A:

Nello yogurt compatto l'incubazione è effettuata quando il prodotto è già confezionato.

B:

Lo yogurt da bere viene omogeneizzato prima dell'incubazione.

C:

Nelle camere di incubazione dello yogurt la temperatura è di 43-44 °C.

D:

Lo yogurt può essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio.

E:

I latti fermentati probiotici si ottengono aggiungendo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Vero o falso

Il lattosio e le vitamine idrosolubili si ritrovano nel latte:

A:

in emulsione.

B:

in sospensione.

C:

in soluzione vera.

D:

in soluzione colloidale.

E:

alcuni in soluzione, altri in sospensione.

Scelta multipla

Quale dei seguenti ingredienti non si ritrova in un latte arricchito?

A:

Fibra.

B:

Calcio.

C:

Vitamine.

D:

Acidi grassi omega 3.

E:

Bifidobatteri.

Scelta multipla

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A:

Il latte HTST è un latte pastorizzato.

B:

L'omogeneizzazione serve a frantumare i globuli di grasso.

C:

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità è sottoposto ad un solo trattamento termico entro 72 ore dalla mungitura.

D:

Il latte UHT si conserva per tre mesi a temperatura ambiente anche dopo aver aperto la confezione.

E:

Il latte sterilizzato si conserva per sei mesi.

Vero o falso

La prova del montaggio serve per verificare l'attitudine del latte:

A:

a produrre il burro.

B:

a formare la schiuma.

C:

alla caseificazione.

D:

alla disidratazione.

E:

alla sterilizzazione.

Scelta multipla

Il calcio contenuto nello yogurt rispetto a quello contenuto nel latte è:

A:

più assimilabile.

B:

meno assimilabile.

C:

in quantità minore.

D:

in quantità maggiore.

E:

in quantità maggiore e meno assimilabile.

Scelta multipla

Quale binomio temperatura-tempo viene utilizzato per il latte pastorizzato ad alta temperatura?

A:

65 °C per 15 secondi.

B:

72 °C per 15 secondi.

C:

72 °C per 15 minuti.

D:

90 °C per 15 secondi.

E:

90 °C per 15 minuti.

Scelta multipla

Il latte fresco pastorizzato subisce il trattamento termico una sola volta entro 36 ore dalla mungitura; si mantiene a temperatura ambiente fino a 4 giorni.
Il latte pastorizzato ad alta temperatura è portato a 60 °C per 15 minuti. Può subire più trattamenti termici e si conserva per 7 giorni in frigorifero. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere a precisi requisiti igienici e nutrizionali; tra l'altro le proteine non devono essere inferiori al 3,2% e i lipidi al 3%.

Trova errore

Il latte è un alimento ricco in principi nutritivi fondamentali anche se troppo diluiti per l'elevato tenore ________. Le proteine sono ad ________ valore biologico e completano in modo ottimale le carenze amminoacidiche dei ________, a cui spesso il latte è abbinato. I lipidi sono rappresentati da un'ampia varietà di ________ grassi mentre il lattosio apporta il ________, componente delle strutture ________. Da evidenziare l'importante apporto di calcio e di ________ in rapporto ottimale, fondamentale per l'accrescimento e il mantenimento delle ossa.

Posizionamento

Nel latte concentrato l'eliminazione dell'acqua viene effettuata mediante:

A:

liofilizzazione.

B:

evaporazione sotto vuoto.

C:

essiccamento.

D:

crioconcentrazione.

E:

ultrafiltrazione.

Scelta multipla

Il principale componente del latte vaccino è l'acqua, presente per il 90%; le proteine rappresentano il 3,1% e sono costituite prevalentemente da proteine del siero. Queste ultime comprendono la β-lattoglobulina, l'α-lattoalbumina, anticorpi ed ormoni. I grassi sono rappresentati soprattutto da trigliceridi costituiti da pochi acidi grassi. Il lattosio, disaccaride costituito da mannosio e glucosio, è lo zucchero tipico del latte. Il patrimonio vitaminico subisce una drastica riduzione in seguito ai trattamenti termici; tra i sali minerali vi sono ferro, fosforo e potassio.

Trova errore

La maggior consistenza dello yogurt rispetto al latte è dovuta:

A:

all'aumento dell'acidità.

B:

alla diminuzione dell'acidità.

C:

alla concentrazione.

D:

all'aumento dell'acidità e alla concentrazione.

E:

all'omogeneizzazione.

Scelta multipla

In base alla lavorazione effettuata si possono ottenere diversi tipi di yogurt. Quello ________ o a coagulo intero viene prima confezionato e poi fermentato. Invece lo yogurt ________ o a coagulo rotto viene prima fermentato, ________ e infine confezionato. Lo yogurt da ________ subisce dopo la fermentazione una miscelazione e un'________ e infine il confezionamento.

Completamento aperto

Il sistema UHT (ultrahightemperature) è una tecnica di pastorizzazione del latte allo stato sfuso; il prodotto viene portato a temperature intorno a 100 °C per pochi secondi e successivamente viene confezionato in modo asettico in contenitori trasparenti. Il latte UHT ha una durata di 6 mesi a temperatura di frigorifero.

Trova errore

Il latte ________ è caratterizzato dalla presenza di lattosio già "predigerito", cioè scisso per almeno il ________% in glucosio e ________; il prodotto può quindi essere assunto anche da tutte quelle persone che non hanno la ________, l'enzima che idrolizza il lattosio. Queste possono invece mangiare lo ________ perché i lattobacilli inoculati trasformano lo zucchero del latte in acido ________.

Completamento aperto

Inoculando nel latte microrganismi specifici come lo Streptococcusthermophilus e il ________ si ottiene il più diffuso latte fermentato, ossia lo yogurt. Durante la fermentazione il lattosio viene trasformato in acido ________: il pH del prodotto ________ e determina la ________ consistenza del prodotto, che dallo stato liquido passa a quello di ________. L'ambiente acido favorisce tra l'altro l'assorbimento del ________.

Completamento chiuso

I latti fermentati ________ sono ottenuti con l'inoculazione di microrganismi che non vengono attaccati dagli enzimi gastrici e ________ e che arrivano vivi e vitali ________, dove svolgono molteplici funzioni. Tra queste, favoriscono la funzionalità, producono vitamine ________ e contrastano l'azione dei ________.

Completamento chiuso