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Libro
Scienza e cultura dell’alimentazione / Volume 1
Capitolo
Capitolo 3: La carne, il pesce, le uova
Libro
Scienza e cultura dell’alimentazione / Volume 2
Capitolo
Capitolo 3: La carne, il pesce, le uova
Libro
Scienza e cultura dell’alimentazione / Volume 3
Capitolo
Capitolo 3: La carne, il pesce, le uova
INFO

Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Più la carne è ricca di tessuto connettivo, più lunghi sono i tempi di cottura.
B: Le frattaglie sono i visceri degli animali da macello.
C: Timo e animella sono sinonimi.
D: Le frattaglie hanno un contenuto di colesterolo inferiore alla carne.
E: La marezzatura è il grasso del muscolo infiltrato tra i fasci muscolari terziari.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Le proteine responsabili della contrazione muscolare sono il collagene e l'elastina.
B: Il glicogeno si ritrova solo nell'animale vivo.
C: Durante il rigormortis il pH della carne diventa acido.
D: Con la lettera Z sulle etichette si identifica il vitello di età non superiore a otto mesi.
E: Il periodo di frollatura è un'indicazione obbligatoria da riportare in etichetta.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Il pollo contiene minori quantità di proteine rispetto alla carne degli animali da macello.
B: Per carne cunicola si intende quella di coniglio.
C: Un uovo di struzzo equivale a 20-24 uova di gallina.
D: La carne congelata deve essere mantenuta alla temperatura di –18 °C o inferiore.
E: Nella carne in scatola è consentita l'aggiunta di nitrati, nitriti, glutammato e altri additivi.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: L'involucro degli insaccati macinati può essere sia naturale sia artificiale.
B: Nella preparazione del salame gli ingredienti vengono dapprima impastati e successivamente triturati.
C: La stagionatura del prosciutto crudo si deve protrarre per almeno 24 mesi.
D: La spalla è un salume di maggior pregio rispetto al prosciutto.
E: I caseinati di Na e K conferiscono maggiore consistenza e omogeneità all'impasto dei salumi.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Si definiscono magri i pesci con un tenore lipidico compreso tra 1 e 3%.
B: In un pesce fresco le squame devono risultare brillanti e aderenti al corpo.
C: Lo stoccafisso e il baccalà sono prodotti di trasformazione della stessa specie di pesce.
D: I molluschi bivalvi hanno una durata di una settimana dalla data di confezionamento.
E: L'Anisakissimplex è il più comune parassita della carne del pesce.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: La membrana vitellina avvolge il tuorlo dell'uovo.
B: L'avidina, che si ritrova nell'albume dell'uovo, è l'antivitamina B6.
C: Le uova vendute al dettaglio sono di categoria A.
D: Prima di porle in frigorifero, è buona norma lavare bene il guscio delle uova.
E: Le proprietà emulsionanti delle uova sono dovute al loro contenuto di lecitine.
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Quale delle seguenti non è un'informazione obbligatoria nell'etichettatura delle carni?
A: Paese di nascita dell'animale.
B: Paese di ingrasso.
C: Codice di tracciabilità dell'animale.
D: Tecniche di allevamento.
E: Categoria che identifica l'animale.
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Quale fra i seguenti non è un additivo consentito per i salumi?
A: Nitrati e nitriti.
B: Glutammato monosodico.
C: Acido ascorbico.
D: Polifosfati.
E: Tocoferoli.
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Quali tra i seguenti prodotti della pesca non sono molluschi?
A: Vongole.
B: Moscardini.
C: Scampi.
D: Chiocciole di mare.
E: Totani.
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I lipidi del pesce rispetto a quelli della carne hanno:
A: minore tenore di colesterolo e maggiore quantità di acidi grassi omega 3.
B: maggiore tenore di colesterolo e maggiore quantità di acidi grassi omega 3.
C: minore tenore di colesterolo e maggiore quantità di acidi grassi saturi.
D: maggiore tenore di colesterolo e maggiore quantità di acidi grassi omega 6.
E: quantità analoghe di colesterolo e acidi grassi saturi.
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Le uova si possono definire fresche quando:
A: sono confezionate entro 2 giorni dalla deposizione.
B: sono confezionate entro 10 giorni dalla deposizione.
C: sono confezionate entro 12 giorni dalla deposizione.
D: sono acquistate direttamente in fattoria.
E: sono messe in commercio lo stesso giorno della deposizione.
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Le proteine della carne sono ad alto valore biologico e contengono quindi tutti gli amminoacidi essenziali. La loro quota oscilla dal 9 al 23%. Tra esse ci sono le proteine miofibrillari, ossia l'actinidina e la miosina, fondamentali per la contrazione muscolare. Il tessuto muscolare è formato da un insieme di fibre riunite in fasci di dimensioni diverse. Più questi sono lunghi, più la carne risulta tenera. Vi sono poi le proteine disciolte nel citoplasma delle cellule muscolari, come la mioglobina, l'emoglobina, i citocromi, che contengono fosforo, e le proteine del tessuto connettivo, ossia il collagene e la cheratina. Queste ultime influiscono positivamente sulla tenerezza della carne.
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Una buona carne alternativa a quelle tradizionali ma ancora poco diffusa è quella di struzzo. È di colore rosa chiaro, morbida, di sapore delicato tendente al dolce, facilmente digeribile. È caratterizzata da un buon tenore proteico (21%), basso invece quello lipidico (1%), con una buona quantità di grassi saturi, e di conseguenza apporta molte calorie (95 kcal ogni 100 g). Ridotto anche il contenuto di fitosterolo mentre è notevole il tenore in sodio. In commercio si trovano anche insaccati e salumi preparati con carne di struzzo.
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Il prosciutto crudo si ottiene dalla lavorazione delle ________ di maiale; una fase importante è la ________, effettuata preferibilmente a mano ________ la carne con sale grosso e ripetendo l'operazione ogni ________ per circa ________, in relazione alla capacità della carne di assorbire il sale. Un'altra tappa importante è data dalla ________, durante la quale si verificano, per azione di ________, una serie di reazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche tipiche. Tra i prosciutti a marchio ________ vi sono quelli di Parma e di San Daniele.
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Il valore nutrizionale del pesce è dato dall'elevato tenore in proteine ad alto valore biologico, in vitamine e in sali minerali, ma in particolare dalla qualità della frazione glucidica. Il pesce è caratterizzato dalla presenza di acidi grassi monoinsaturi tra cui l'EPA, con 18 atomi di carbonio e 6 doppi legami, e il DHA, con 20 atomi di carbonio e 5 doppi legami, in quantità proporzionale al contenuto totale di grassi. È ormai appurato che la presenza di questi acidi grassi aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.
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La freschezza è un requisito fondamentale per la qualità del pesce in relazione alla sua facile e rapida deteriorabilità. Un pesce fresco deve presentare il corpo ________, con un leggero odore di mare, pelle ________ e tesa e colore ________; le ________ devono risultare brillanti e aderenti al corpo e gli occhi vivaci, brillanti e ________, con cornea non ________. Le ________ devono essere di colore ________, prive di muco.
PosizionamentoPosizionamento
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Il tuorlo dell'uovo è ricco di proteine e lipidi; contiene lecitine, che conferiscono al prodotto il potere ________ sfruttato ad esempio nella preparazione di creme e maionese, contengono inoltre ________ in discreta quantità (5%) e questo ne limita l'uso. Tra i sali minerali ritroviamo in particolare ________ e fosforo, vitamine ________ e del gruppo B. L'albume è caratterizzato tra l'altro dall'ovoalbumina, proteina che ________ al calore, dall'________, che inattiva la biotina, e poi da sodio, potassio e vitamine del gruppo B.
Completamento apertoCompletamento aperto
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Le uova devono riportare sul ________ una timbratura che consente la rintracciabilità. Questa contiene tra l'altro: un numero che indica la tipologia di allevamento (0 per allevamento ________, 1 per allevamento all'aperto, 2 per allevamento a ________); la sigla dello ________ di produzione («IT» per Italia); il codice ISTAT del ________ ove è ubicato l'allevamento; il codice dell'azienda di allevamento; la data di ________ per le uova extrafresche o il termine minimo di conservazione per le altre.
Completamento apertoCompletamento aperto
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Tra i prodotti ittici conservati il tonno in scatola è uno dei più diffusi per la versatilità e la praticità d'uso. Il tonno, appena pescato, viene ________ e portato allo stabilimento di lavorazione. Qui viene suddiviso in ________ e dissanguato. Viene poi cotto, raffreddato e prosciugato per ridurre il tenore ________.
Segue la pulitura, che consiste nell'eliminazione della pelle, delle spine, delle interiora, ecc. A questo punto il tonno viene inscatolato, addizionato di ________ e sale e, chiuse le scatole, ________ in autoclave a ________ °C per un tempo che varia in base alla ________ della confezione. Le scatole sono poi raffreddate e poste in magazzino per consentire all'olio e al sale di infiltrarsi nei tessuti. Una variante ________ calorica è data dal tonno al naturale, che non contiene olio.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Le uova, per motivi pratici e di sicurezza ________ e per eliminare il rischio di ________, vengono utilizzate dall'industria alimentare e nella ristorazione collettiva come ________ d'uovo; questi sono il risultato della trasformazione di uova intere o del tuorlo e dell'albume, separati. Tra questi vi sono le uova liquide ________ a ________ °C per pochi minuti e confezionate ________ in cartoni multistrato; le uova addizionate di sale (per esempio per la preparazione della maionese) o di zucchero (per le creme) e concentrate mediante ________; le uova congelate e in polvere.
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