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Scienza e cultura dell'alimentazione

1. È un tipo di cottura nella quale il calore viene trasmesso attraverso un fluido:
A: conduzione
B: convezione     
C: irraggiamento  
D: sotto vuoto
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2. Indica un aspetto positivo della cottura degli alimenti:
A: aumenta il valore nutritivo dell'alimento
B: favorisce la formazione di sostanze antinutrizionali
C: rende l'alimento di più difficile digestione
D: rende l'alimento igienicamente più sicuro  
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3. È il migliore materiale utilizzato come conduttore di calore:
A: ferro  
B: ghisa  
C: vetro
D: rame
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4. La reazione di Maillard avviene tra:
A: gruppi amminici delle proteine ed alcuni acidi grassi
B: gruppi carbossilici delle proteine ed alcuni zuccheri
C: gruppi amminici delle proteine ed alcuni zuccheri
D: gruppi ossidrilici degli zuccheri ed alcuni acidi grassi
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5. Costituiscono il prodotto finale della reazione di Maillard:
A: acroleina
B: benzoipirene
C: melanoidine
D: base di Schiff
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6. La caramellizzazione del saccarosio avviene alla temperatura di:
A: 60 °C   
B: 100 °C   
C: 120 °C
D: 170 °C
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7. Quando un olio supera il proprio punto di fumo si sviluppa:
A: acroleina
B: benzopirene
C: idrossimetilfurfurolo
D: avidina
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8. È tra le vitamine più resistenti al calore:
A: vitamina B1
B: vitamina E
C: vitamina C  
D: vitamina PP    
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9. È uno dei fondatori della cucina molecolare:
A: Massimo Bottura
B: Heinz Beck
C: Hervé This
D: Massimiliano Alajmo    
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10. È una sostanza cancerogena che si sviluppa nella cottura alla griglia:
A: istidina
B: triptofano   
C: alanina  
D: benzopirene
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