15 – Cottura degli alimenti #104016 - Prove ed esercizi Zanichelli

3. È il migliore materiale utilizzato come conduttore di calore:

A:

ferro

B:

ghisa

C:

vetro

D:

rame

Scelta multipla

5. Costituiscono il prodotto finale della reazione di Maillard:

A:

acroleina

B:

benzoipirene

C:

melanoidine

D:

base di Schiff

Scelta multipla

7. Quando un olio supera il proprio punto di fumo si sviluppa:

A:

acroleina

B:

benzopirene

C:

idrossimetilfurfurolo

D:

avidina

Scelta multipla

6. La caramellizzazione del saccarosio avviene alla temperatura di:

A:

60 °C

B:

100 °C

C:

120 °C

D:

170 °C

Scelta multipla

2. Indica un aspetto positivo della cottura degli alimenti:

A:

aumenta il valore nutritivo dell'alimento

B:

favorisce la formazione di sostanze antinutrizionali

C:

rende l'alimento di più difficile digestione

D:

rende l'alimento igienicamente più sicuro

Scelta multipla

8. È tra le vitamine più resistenti al calore:

A:

vitamina B₁

B:

vitamina E

C:

vitamina C

D:

vitamina PP

Scelta multipla

4. La reazione di Maillard avviene tra:

A:

gruppi amminici delle proteine ed alcuni acidi grassi

B:

gruppi carbossilici delle proteine ed alcuni zuccheri

C:

gruppi amminici delle proteine ed alcuni zuccheri

D:

gruppi ossidrilici degli zuccheri ed alcuni acidi grassi

Scelta multipla

1. È un tipo di cottura nella quale il calore viene trasmesso attraverso un fluido:

A:

conduzione

B:

convezione

C:

irraggiamento

D:

sotto vuoto

Scelta multipla

10. È una sostanza cancerogena che si sviluppa nella cottura alla griglia:

A:

istidina

B:

triptofano

C:

alanina

D:

benzopirene

Scelta multipla

9. È uno dei fondatori della cucina molecolare:

A:

Massimo Bottura

B:

Heinz Beck

C:

Hervé This

D:

Massimiliano Alajmo

Scelta multipla