Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Cottura Tipologie di cottura Cottura al calore secco

15 – Cottura degli alimenti

10 esercizi

SVOLGI

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Scienza e cultura dell'alimentazione

1. È un tipo di cottura nella quale il calore viene trasmesso attraverso un fluido:

A: conduzione

B: convezione

C: irraggiamento

D: sotto vuoto

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2. Indica un aspetto positivo della cottura degli alimenti:

A: aumenta il valore nutritivo dell'alimento

B: favorisce la formazione di sostanze antinutrizionali

C: rende l'alimento di più difficile digestione

D: rende l'alimento igienicamente più sicuro

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3. È il migliore materiale utilizzato come conduttore di calore:

A: ferro

B: ghisa

C: vetro

D: rame

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4. La reazione di Maillard avviene tra:

A: gruppi amminici delle proteine ed alcuni acidi grassi

B: gruppi carbossilici delle proteine ed alcuni zuccheri

C: gruppi amminici delle proteine ed alcuni zuccheri

D: gruppi ossidrilici degli zuccheri ed alcuni acidi grassi

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5. Costituiscono il prodotto finale della reazione di Maillard:

A: acroleina

B: benzoipirene

C: melanoidine

D: base di Schiff

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6. La caramellizzazione del saccarosio avviene alla temperatura di:

A: 60 °C

B: 100 °C

C: 120 °C

D: 170 °C

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7. Quando un olio supera il proprio punto di fumo si sviluppa:

A: acroleina

B: benzopirene

C: idrossimetilfurfurolo

D: avidina

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8. È tra le vitamine più resistenti al calore:

A: vitamina B₁

B: vitamina E

C: vitamina C

D: vitamina PP

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9. È uno dei fondatori della cucina molecolare:

A: Massimo Bottura

B: Heinz Beck

C: Hervé This

D: Massimiliano Alajmo

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10. È una sostanza cancerogena che si sviluppa nella cottura alla griglia:

A: istidina

B: triptofano

C: alanina

D: benzopirene

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