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Libro
Scienza e cultura dell’alimentazione / Volume 1
Capitolo
Capitolo 4: I cereali e i loro derivati
Libro
Scienza e cultura dell’alimentazione / Volume 2
Capitolo
Capitolo 4: I cereali e i loro derivati
Libro
Scienza e cultura dell’alimentazione / Volume 3
Capitolo
Capitolo 4: I cereali e i loro derivati
INFO

Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: La presenza della resta caratterizza i frumenti ristati.
B: Lo strato aleuronico è ricco di proteine, grassi e sali minerali.
C: Il componente più rappresentato del grano è l'amido.
D: Le albumine e le globulina idratandosi formano il glutine.
E: Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la semola.
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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: Il lievito di birra utilizzato nella panificazione è costituito da colture di Saccharomycescerevisiae.
B: Gli agenti lievitanti agiscono liberando nell'impasto ossigeno.
C: La mollica del pane è formata dalla salda d'amido e dal glutine.
D: La temperatura dei forni nella cottura del pane oscilla tra i 200 e i 300 °C.
E: Il rapporto Ca/P nel pane è ottimale per l'assorbimento e la loro utilizzazione.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: I prodotti da forno soffici hanno un elevato volume specifico e ridotta umidità.
B: Le sostanze aggiunte ai pani speciali devono essere in quantità non inferiore al 4,5%.
C: Nel pane non sono ammesse aggiunte di additivi.
D: Grissini e crackers sono più digeribili del pane e apportano, a parità di peso, meno calorie.
E: Le merendine possono essere di pasta lievitata e da frigo.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: La pasta fresca ha un contenuto di umidità superiore a quella secca.
B: La pasta all'uovo deve contenere almeno 4 uova per kg di semola.
C: Le trafile tradizionali in bronzo consentono di ottenere una pasta più liscia.
D: La laminazione serve per produrre pasta piatta come lasagne, tagliatelle ecc.
E: L'incartamento è una fase dell'essiccamento della pasta secca.
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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.
A: In Italia si produce riso della specie Oryzasativa sottospecie japonica.
B: Il riso integrale si ottiene dalla sbramatura e dalla sbiancatura del riso grezzo.
C: Il riso parboiled è più resistente alla cottura del riso tradizionale.
D: Una dieta basata esclusivamente sul mais può causare il beri-beri.
E: L'orzo torrefatto è utilizzato come succedaneo del caffè.
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La parte più interna della cariosside di grano è:
A: il tegumento.
B: l'embrione.
C: l'endosperma amilifero.
D: lo strato aleuronico.
E: lo scutello.
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Quale dei seguenti cereali può essere consumato da un malato di celiachia?
A: Frumento.
B: Mais.
C: Orzo.
D: Avena.
E: Segale.
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Quale/i tra i seguenti ingredienti del pane può/possono non essere utilizzato/i?
A: Farina.
B: Acqua.
C: Sale.
D: Lievito o agenti lievitanti.
E: Lievito e sale.
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Quale tra i seguenti additivi non è consentito per il pane?
A: Glutammato monosodico.
B: Lecitina.
C: Acido ascorbico.
D: α- e β-amilasi.
E: Estratti di malto.
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Quale dei seguenti tipi di pasta non è prodotto in Italia?
A: Pasta di semola di grano duro.
B: Pasta fresca.
C: Pasta di semola di grano duro e sfarinati di farina di grano tenero.
D: Pasta ripiena.
E: Pasta all'uovo.
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Da quale dei seguenti cereali si ricava il porridge?
A: Avena.
B: Orzo.
C: Segale.
D: Farro.
E: Miglio.
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Le proteine del frumento comprendono zeine e globuline, solubili in acqua, e gliadine e glutenine, insolubili. Le prime sono di medio valore biologico ma vengono allontanate durante l'impastamento. Le seconde sono invece prive di alcuni amminoacidi essenziali ma sono fondamentali per la produzione della pasta in quanto, in seguito alla cottura e in presenza di acqua, formano il glutine, nelle cui maglie vengono inglobati granuli di grasso.
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La macinazione del frumento si effettua con robot a cilindri che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Vi sono cilindri di frangitura che rompono la cariosside allontanando la prima parte di scutello, cilindri di svestimento che completano l'eliminazione della crusca, e cilindri di rifinitura da cui si ottiene la farina. Alternata alle varie fasi della macinazione si ha la filtrazione, effettuata con griglie piane sovrapposte (Plansichter) o con farinatrici.
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Il lievito usato nella panificazione può essere il lievito di birra, costituito da colture di Saccharomyces ellipsoideus. Si trova in commercio sotto forma di cubetti da conservare a temperatura ambiente. I microrganismi, come si verifica nella vinificazione, fermentano il saccarosio che deriva dall'idrolisi dell'amido. I prodotti finali sono alcol metilico e anidride carbonica, che determina l'aumento di volume che si verifica durante la cottura. Può essere utilizzato anche lievito naturale o di pasta basica, che consiste in un impasto di acqua e farina, lasciato all'aria, o da una piccola parte di un impasto precedente.
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I prodotti da forno possono essere classificati in base al binomio ________-secchezza e alla presenza o meno di ________ in quantità non inferiore al 10%. Vi sono quindi: prodotti soffici con elevato ________ specifico e alta ________ come il pane, il panettone e le merendine, e prodotti secchi con ________ volume specifico e ________ umidità come i grissini, le fette biscottate e i biscotti. In alcuni casi viene effettuata la lievitazione ________ mentre in altri quella ________, ossia con l'uso di polveri costituite da composti chimici che, reagendo tra loro, liberano anidride carbonica.
PosizionamentoPosizionamento
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Il panettone, il pandoro e la colomba sono prodotti dolciari caratteristici di importanti festività. La normativa obbliga che per la loro preparazione si utilizzino lievito ________ di pasta acida, ________ fresche con non meno del ________ in tuorlo, e burro (non meno del ________ per il panettone e la colomba e non meno del ________ per il pandoro). Nella ________ è prevista anche una ________ nella parte superiore con aggiunta di granella di zucchero e ________.
PosizionamentoPosizionamento
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Gli ingredienti per la produzione della pasta secca sono soltanto la ________, ottenuta dalla macinazione del grano ________, o il semolato e l'acqua, che verrà poi allontanata quasi del tutto durante ________; infatti l'umidità residua nella pasta secca non deve essere superiore al ________. La pasta fresca può essere preparata anche con ________ di grano tenero e l'umidità residua non deve superare il ________. Di conseguenza la pasta fresca industriale necessita di un trattamento di ________ e della successiva conservazione a temperatura ________.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Il riso viene valutato in base alle dimensioni dei chicchi e alla resistenza alla ________. Rimane invariato in tutti i tipi il valore nutrizionale mentre cambia l'utilizzazione in cucina. Il riso ________ è caratterizzato da chicchi piccoli e ________ e tende a ________, caratteristica che lo rende particolarmente idoneo per le minestre. La qualità migliore è il ________ con chicchi grossi e lunghi, usato per risotti e timballi. Il riso parboiled ha subito un trattamento di cottura a ________ che, oltre ad arricchirlo in ________, lo rende più resistente alla cottura e particolarmente indicato per ________.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Nel granturco o mais i chicchi costituiscono la ________, coperta all'esterno da lunghe foglie. È un cereale originario dell'America ________ dove è stato ed è un alimento fondamentale. L'uso esclusivo di questo cereale può causare ________, malattia da carenza di vitamina ________, assente nel mais, come il suo precursore, ________. Dalla ________, che è il prodotto della macinazione del mais, si ottiene la polenta.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Il componente più rappresentato del riso, come per gli altri cereali, è l'________, che arriva al 78%; minima invece la quota proteica (6-7%). Il basso tenore in ________ e glutenina impedisce la formazione del ________ e la possibilità di panificazione. Il riso può quindi essere consumato dai malati di ________. Questa patologia è causata da fattori ereditari e dalla presenza di gliadina negli alimenti poichè la proteina viene idrolizzata durante la digestione in ________ che danneggiano la mucosa ________.
Completamento apertoCompletamento aperto
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