Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Cottura Generalità sulla cottura Modificazioni dei principi nutritivi

9 COTTURA DEGLI ALIMENTI

11 esercizi

SVOLGI

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Scienza e cultura dell'alimentazione

La conduzione è una trasmissione di calore tipica della:

A: bollitura

B: cottura alla piastra

C: cottura a microonde

D: cottura in casseruola

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dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
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Scienza e cultura dell'alimentazione

Il punto di fumo è:

A: la temperatura di ebollizione dell'acqua

B: la temperatura di decomposizione dell'olio

C: il grado di acidità di un alimento

D: la temperatura di solubilità di un alimento

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Nella cottura a microonde non si possono utilizzare recipienti di:

A: vetro

B: carta da forno

C: materiale plastico

D: acciaio

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Le proteine si denaturano a partire da:

A: 30 °C

B: 60 °C

C: 80 °C

D: 100 °C

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La reazione di Maillard avviene con la contemporanea cottura al calore secco di alimenti contenenti:

A: zuccheri + acqua

B: proteine + grassi

C: proteine + zuccheri

D: grassi + acqua

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A: La bollitura è un tipo di cottura per convezione.

B: Nella cottura a vapore aumentano le perdite vitaminiche.

C: I perossidi si formano per termossidazione delle proteine.

D: Il saccarosio se riscaldato in acqua aumenta la sua solubilità.

E: Il rame è un ottimo conduttore di calore.

Vero o falso

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Quando gli oli di frittura superano il punto di fumo si forma una sostanza nociva detta avidina .

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Il saccarosio se riscaldato a secco si trasforma in successione seguenti composti: zucchero d'orzo, maltosio e carbone.

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In genere tra i vari effetti negativi della cottura vi è la perdita del valore digestivo degli alimenti.

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La reazione di Maillard comporta la formazione di sostanze dette benzodiazepine che rendono bruno l'alimento.

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La tiamina è una vitamina tra le più resistenti al calore, ma si perde per solubilità se la cottura avviene in acqua.

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