cottura #98191 - Prove ed esercizi Zanichelli

Cottura

A:

Un olio adatto alla frittura deve presentare un "punto di fumo" basso

B:

La vitamina C è sensibile al calore

C:

Per ottenere una buona frittura si deve evitare di cambiare l'olio spesso

D:

Le proteine sono stabili ai trattamenti termici.

E:

La cottura alla griglia è un esempio di cottura a secco.

F:

L'acroleina è un componente dei grassi.

G:

La tecnica di cottura più adatta per i legumi secchi è la bollitura

H:

Il vetro è un materiale non adatto per la cottura a microonde

I:

Uno degli scopi della cottura è quello di aumentarne la conservabilità.

J:

La convezione è un sistema di trasmissione che avviene attraverso onde elettromagnetiche.

Vero o falso

Nella cottura la trasmissione del ________ all'alimento può avvenire per ________, se il calore si trasmette per contato diretto, come avviene nella cottura alla piastra, per ________ quando il calore si trasmette attraverso un fluido, come l'olio, l'________ e il vapore, per ________ se il calore arriva all'alimento attraverso l'energia radiante, come avviene nella cottura in forno e a ________.

Posizionamento

Segna il completamento esatto. Una modificazione a carico dei nutrienti che si verifica durante la cottura è la reazione di Maillard, che...

A:

si verifica quando l'alimento cotto viene raffreddato

B:

avviene tra zuccheri e grassi

C:

produce una sostanza chiamata acroleina

D:

è responsabile del caratteristico colore bruno della crosta del pane

Scelta multipla

Durante la cottura dei cibi si verificano diverse modificazioni a carico dei nutrienti, che si differenziano secondo il metodo impiegato. Segna il completamento esatto: i lipidi durante la cottura .......

A:

si denaturano

B:

resistono a temperature elevatissime senza modificarsi

C:

possono sviluppare sostanze tossiche

D:

si sciolgono nell'acqua di cottura

Scelta multipla

Per la cottura degli alimenti possono essere impiegati diversi materiali, ciascuno dei quali presenta dei vantaggi e degli svantaggi. Quale tra quelli indicati è una caratteristica che dovrebbe presentare un buon materiale per la cottura?

A:

essere molto pesante

B:

riscaldarsi molto lentamente

C:

avere un'ottima capacità di trasmettere il calore

D:

avere sempre un rivestimento di materiale antiaderente (teflon)

Scelta multipla

La modalità di cottura in acqua (bollitura) differisce a seconda dell'alimento da cuocere. Quale tra le modalità indicate è corretta?

A:

le verdure devono cuocere in molta acqua

B:

i cereali vanno cotti mettendoli in acqua fredda

C:

i legumi secchi vengono immersi in molta acqua portata ad ebollizione

D:

la carne va immersa in acqua calda o fredda a seconda del prodotto che si vuole ottenere

Scelta multipla