Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Alimenti e bevande Grassi e oli da condimento Produzione di grassi e oli

Capitolo 5: Olio di oliva e oli di semi

20 esercizi

SVOLGI

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: L'olio di oliva si conserva bene in bottiglie di vetro chiaro trasparente.

B: In un buon olio di oliva la quantità di acido oleico deve essere almeno 7 volte quella dell'acido linoleico.

C: Durante la lavorazione delle olive la gramolatura serve a frantumare le pareti delle cellule vegetali per fare uscire l'olio.

D: La centrifugazione separa l'olio dall'acqua di vegetazione.

E: La sansa è un sottoprodotto degli oleifici.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Nella frazione insaponificabile dell'olio di oliva vi sono anche le vitamine liposolubili.

B: L'acido grasso più rappresentato nell'olio di oliva è l'acido palmitico.

C: L'acido oleico è un acido grasso a 18 atomi di carbonio.

D: Le vitamine liposolubili fanno parte della frazione saponificabile di un olio.

E: L'olio di oliva si conserva bene per alcuni anni.

Vero o falso

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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Utilizzando i solventi si può estrarre l'olio dalle sanse.

B: Alcuni oli vergini richiedono la rettifica.

C: Il prodotto denominato «olio di oliva» contiene anche olio rettificato.

D: Sulle etichette dell'olio di oliva non è obbligatorio indicare il termine minimo di conservazione.

E: L'olio di oliva extravergine deve avere una acidità libera minore o uguale al 2%.

Vero o falso

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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Col termine generico di oli di semi si possono indicare anche oli estratti da alcuni frutti.

B: Tutti gli oli di semi vengono estratti con i solventi.

C: Tutti gli oli di semi richiedono rettifica.

D: Tutti gli oli di semi sono adatti per friggere.

E: Alcuni oli di semi possono essere addizionati di coloranti.

F: Alcuni oli di semi sono solidi a temperatura ambiente.

Vero o falso

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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: I grassi idrogenati sono tutti liquidi.

B: L'idrogenazione dei grassi avviene a livello dei doppi legami degli acidi grassi insaturi.

C: Con l'idrogenazione dei grassi alcuni acidi grassi passano alla forma isomerica «trans».

D: I grassi che costituiscono le margarine sono tutti grassi idrogenati.

E: Con l'idrogenazione diminuisce la tendenza dell'olio a irrancidire.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Il migliore metodo per la raccolta delle olive è:

A: la scrollatura.

B: l'abbacchiatura.

C: la brucatura.

D: la pettinatura.

E: l'uso di sostanze cascolanti più la raccattatura.

Scelta multipla

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La corretta sequenza delle operazioni di estrazione per pressione dell'olio dalle olive è la seguente:
1. ________
2. ________
3. ________
4. ________
5. ________
6. ________

Posizionamento

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Individua, fra i seguenti, il componente che non fa parte della frazione insaponificabile dei grassi.

A: Oleuropeina.

B: Clorofilla.

C: Vitamina C.

D: Vitamina A.

E: Alcoli triterpenici.

Scelta multipla

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Con il processo di «winterizzazione» degli oli da rettificare:

A: si eliminano i pigmenti non voluti.

B: si neutralizza l'acidità dell'olio.

C: si tolgono all'olio gli odori sgradevoli.

D: si fanno precipitare le mucillagini.

E: si tolgono i trigliceridi ad alto punto di fusione.

Scelta multipla

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L'olio di palma e quello di palmisti:

A: sono ricchi di acidi grassi saturi a catena corta.

B: contengono acido oleico in percentuali simili all'olio di oliva.

C: contengono un'elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi.

D: sono ricchi di lecitina.

E: sono oli dietetici.

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Indica tra le seguenti l'affermazione errata.

Con il processo di «interesterificazione»:

A: si saturano i doppi legami.

B: diminuisce l'aspetto ceroso dei grassi.

C: aumenta la consistenza del grasso.

D: gli acidi grassi vengono ridistribuiti all'interno della molecola del trigliceride.

E: il grasso appare più omogeneo.

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Durante la pressatura della pasta di olive si verifica il fenomeno dell'inversione di fase, vale a dire che si passa da un tipo di soluzione di olio in acqua a una di acqua in olio. Infatti la pasta viene mescolata favorendo la separazione dell'olio dall'acqua di struttura. Quest'ultima viene anch'essa riscaldata per recuperare l'olio trattenuto, trattata per abbattere l'elevato contenuto di sostanze inquinanti e infine eliminata.

Trova errore

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L'estrazione per percolamento è un processo in cui l'olio viene estratto a caldo mediante un sistema meccanico di aghi di acciaio che si infilano nella pasta di olive appena lavate; l'olio, a differenza dell'acqua, aderisce alle pareti metalliche e sgocciola via. Il mosto viene poi distillato per separare l'olio rimasto dall'acqua di vegetazione.

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Gli oli di semi sono caratterizzati da una frazione saponificabile ricca di acidi grassi saturi, primo fra tutti l'acido oleico, e da una frazione insaponificabile. Entrambe variano a seconda della specie vegetale, del terreno e delle condizioni climatiche. Con le manipolazioni genetiche la frazione saponificabile rimane costante e consente di evidenziare l'origine dell'olio e smascherare eventuali frodi; quella insaponificabile invece può essere modificata conferendo all'olio caratteristiche che prima non aveva.

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L'olio di oliva è costituito soprattutto da ________, che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari, con una percentuale elevata di acidi grassi ________ di cui il 73% dato dall'________, il 9% dall'________ e lo 0,3% dall'acido linolenico. I grassi ________ rappresentano in media il 15%. Contiene inoltre componenti minori ma importanti dal punto di vista biologico come ________ liposolubili e ________ che hanno proprietà ________ con conseguenti effetti protettivi.

Posizionamento

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Gli oli di semi si estraggono dai semi di svariate specie di piante, quali ________, il girasole, la soia; dal germe dei cereali quali ________ e il frumento oppure da frutti come ________ o la palma. L'estrazione può essere fatta per ________, se i semi sono particolarmente ricchi di olio, altrimenti si utilizzano ________ come l'esano.
Dopo l'estrazione con esano, si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano, e come residuo solido la ________, usata per preparare mangimi.
Dalla miscela olio-esano si recupera per ________ l'esano, mentre l'olio di semi grezzo è sottoposto poi a ________.

Posizionamento

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L'estrazione dell'olio dalle olive, che sono un tipo di frutto definito ________, avviene in particolari stabilimenti, i ________, in due fasi fondamentali: la macinazione delle olive detta ________ e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi (________) e liquidi (acqua di ________).

Completamento aperto

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La margarina è un'________ formata da una frazione acquosa e una grassa. Le moderne margarine sono quasi esclusivamente fatte con grassi ________ utilizzando quelli che già in natura hanno un elevato punto di fusione e che quindi sono ________ a temperatura ambiente: olio di cocco, palma e palmisto. Si utilizzano anche gli oli di girasole, colza, arachide, mais ecc. previa ________ e rettifica. Le caratteristiche organolettiche sono date dall'aggiunta di ________ quali i coloranti e gli aromatizzanti.

Completamento aperto

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Gli oli di oliva in commercio al minuto possono essere diversi.
Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore a ________.
Olio vergine di oliva: acidità fino a ________.
Olio di oliva: composto di oli ________ e oli di oliva vergini con acidità non superiore a 1%.
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine con acidità non superiore a ________.

Completamento chiuso

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Tra tutti gli oli di semi quello che ha una composizione simile all'olio di oliva è l'olio di ________. Contiene infatti una elevata quantità di acido ________, fino al 70%. Per la produzione di alimenti sott'olio si utilizza di preferenza l'olio di ________, poichè essendo ricco di acidi grassi polinsaturi ha un ________ punto di fusione e non solidifica alle temperature di frigorifero. L'olio di ________ è ricco di lecitina, che da esso viene estratta per ________, utilizzandola poi sia nell'industria alimentare che in quella farmaceutica.

Completamento chiuso

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