Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Alimenti e bevande Latte e derivati Generalità sugli alimenti del terzo gruppo

Capitolo 2: I derivati del latte

20 esercizi

SVOLGI

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Il formaggio è ottenuto dall'azione coagulante dei microrganismi lattici e da quella fermentante del caglio.

B: Nella caseificazione il latte viene portato a 40-45 °C e poi addizionato di caglio.

C: La salatura del formaggio può essere effettuata a secco o in salamoia.

D: Durante la maturazione dei formaggi diminuisce la quantità di acqua.

E: Gli spini sono attrezzi utilizzati per rompere la cagliata.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: I formaggi semiduri contengono dal 40 al 50% di acqua.

B: I formaggi crudi vengono portati a 38 °C.

C: La stagionatura dei formaggi non deve mai superare i sei mesi.

D: I formaggi magri hanno un tenore lipidico inferiore al 5%.

E: Lo stracchino è un formaggio fresco o a breve stagionatura.

Vero o falso

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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: La ricotta si ottiene dal siero del latte.

B: Il mascarpone è un formaggio magro.

C: Le proteine del formaggio sono a medio valore biologico.

D: Il contenuto di calcio e fosforo nel latte è in rapporto ottimale.

E: I formaggi apportano poche calorie.

Vero o falso

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Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: La panna da montare per pasticceria ha un contenuto di grassi inferiore alla panna per cucina.

B: La temperatura di pastorizzazione della crema del latte è superiore a quella di pastorizzazione del latte.

C: La coalescenza consiste nell'aggregazione dei globuli di grasso.

D: I grassi nel burro rappresentano l'80-84%.

E: Il burro leggero a basso tenore di grasso ha il 60-62% di lipidi.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Distingui tra le seguenti affermazioni quelle vere dalle false.

A: Il gelato non contiene additivi.

B: La creazione di singoli pezzi di gelato come per esempio i pinguini è detto filling.

C: I gelati a base di frutta apportano meno calorie di quelli a base di latte.

D: La maturazione del gelato consiste nel raffreddamento e in una lenta agitazione.

E: Non è necessario pastorizzare gli ingredienti base del gelato per le basse temperature a cui viene poi conservato.

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Da quali enzimi è costituito il caglio?

A: Chimosina e tripsina.

B: Chimosina e pepsina.

C: Tripsina e pepsina.

D: Chimosina e chimotripsina.

E: Chimotripsina e pepsina.

Scelta multipla

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La fontina è un formaggio:

A: a pasta dura.

B: molle con crosta.

C: a crosta fiorita.

D: a pasta filata.

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Il mascarpone si ottiene dalla fermentazione:

A: del siero di latte.

B: del latticello.

C: della crema di latte.

D: del latte intero.

E: del latte semimagro.

Scelta multipla

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Indica la corretta sequenza della produzione del gelato.
1) ________;
2) ________;
3) ________;
4) ________;
5) ________;
6) ________.

Posizionamento

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Per legge il burro deve avere:

A: lipidi > 80% e acqua ≤ 18%.

B: lipidi > 86% e acqua ≤ 10%.

C: lipidi > 70% e acqua ≤ 20%.

D: lipidi > 65% e acqua ≤ 25%.

E: lipidi = 75% e acqua ≤ 22%.

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La crema di latte «dolce» è quella:

A: addizionata di zucchero.

B: ottenuta per affioramento del latte.

C: in cui sono iniziati i processi fermentativi.

D: ottenuta per centrifugazione.

E: destinata alla pasticceria.

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Le fasi per la produzione del formaggio sono molteplici: il latte viene preparato (correggendo il tenore proteico, pastorizzando e innestando microrganismi selezionati) e, in seguito all'aggiunta di acido acetico, coagula. La cagliata viene poi rotta con attrezzi detti rovi e successivamente, fuorché nel caso dei formaggi freschi, viene cotta; successivamente viene estratta dal latticello e messa negli stampi. Dopo la salatura inizia l'invecchiamento, la cui durata varia in base al tipo di formaggio.

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Per la caseificazione è fondamentale l'azione del caglio o presame che si ricava dall'omaso di vitelli, capretti o agnelli ed è costituito da due ormoni: la chimosina e la pepsina. In seguito all'aggiunta del caglio, la β-lattoglobulina coagula inglobando zuccheri, sali minerali e vitamine. In alternativa al caglio tradizionale può essere utilizzato un prodotto ottenuto da microrganismi DNA o prodotti di origine vegetale. La coagulazione del latte avviene in forni in cui il latte viene portato a una temperatura di 45-52 °C.

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I formaggi erborinati si ottengono aggiungendo, prima della maturazione, spore di lieviti; queste conferiscono al prodotto le caratteristiche venature verdi e l'aroma tipico. Appartiene a questa categoria lo stracchino. Nei formaggi a crosta fiorita vengono fatte sviluppare muffe verdi sulla parte interna. Rientrano in questa categoria famosi formaggi belgi come il camembert e il brie.

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Per riscaldamento del ________ del latte alla temperatura di ________ °C si ottiene la ricotta, un prodotto caseario caratterizzato da un discreto tenore in ________ ad ________ valore biologico, in particolare ________ e α-lattoalbumina, sali minerali e grassi, soprattutto nelle ricotte di pecora e di capra. Un formaggio particolare è il mascarpone che si ottiene per coagulazione ________ della ________ del latte portata a ________ °C. È un prodotto molto ricco di ________, utilizzato prevalentemente in pasticceria.

Posizionamento

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I formaggi sono particolarmente ricchi di ________, ad alto valore biologico e facilmente digeribili, e di grassi; le rispettive quantità variano in modo anche notevole a seconda del tipi di prodotto e del grado di ________, così come cambia l'apporto calorico, comunque sempre piuttosto ________. Mancano i ________, infatti il lattosio, rimasto nel siero, è contenuto solo in piccole quantità; ottimo quindi l'abbinamento con alimenti ricchi di carboidrati come pane, pasta, ecc. Il formaggio contiene anche, in ________ quantità, ________, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B, mentre, come nel latte, scarseggiano la ________ e il ________.

Posizionamento

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Gli ingredienti base per la preparazione del gelato industriale sono: latte ________, siero di latte, uova ________, ________, sciroppo di glucosio e panna che può essere sostituita da ________ e da grassi vegetali idrogenati. È necessaria anche l'aggiunta di additivi, in particolare ________ come i mono- e i digliceridi degli acidi grassi e la ________, stabilizzanti come l'alginato di sodio e la farina di semi di carrube, e aromi naturali. Durante ________ vengono poi aggiunti altri ingredienti come frutta, cioccolato, panna, nocciole ecc.

Completamento chiuso

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La composizione chimica dei gelati varia in relazione al tipo di lavorazione ma soprattutto agli ________ utilizzati. Il valore nutritivo è ________ nei gelati a base di latte, ________ in quelli a base di frutta ma sempre più ________ rispetto ad altri dolci per il notevole contenuto di ________. In genere 100 g di gelato apportano tra le ________ e le 250 kcal, quindi questo alimento può essere inserito in una razione alimentare equilibrata come merenda, a fine pasto o, soprattutto nel periodo estivo, può sostituire il pranzo.

Completamento chiuso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

La ________ rappresenta la materia prima per preparare il burro ed è un'________ di grasso in acqua; si può ottenere per affioramento naturale o per ________. In quest'ultimo caso la crema è definita «________» in quanto non sono iniziati processi fermentativi. Durante la burrificazione si ha un'________ di fase, ossia si passa a una emulsione di acqua in grasso e si separa una parte liquida detta ________.

Completamento aperto

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Oltre al burro tradizionale, in commercio si possono trovare:
- burro ________ a ridotto tenore di grasso, con il ________ di lipidi;
- burro leggero a ________ tenore di grasso, con il 39-41% di lipidi;
- burro a basso tenore di colesterolo;
- burro ________ come quello al tartufo.

Completamento aperto

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