Tipo di esercizi
Scelta multipla,
Completamento chiuso,
Posizionamento,
Vero o falso
Libro
Enologia e biotecnologie vitivinicole
Capitolo
Capitolo 10. Filtrazioni, stabilizzazioni e altre pratiche per preservare la qualità del vino
INFO

Scienze

Caratteristiche degli agenti di chiarifica di mosto o vino
Gli agenti di chiarifica
A: rimangono per sempre nel vino dopo essere stati aggiunti
B: formano un composto solubile con le molecole che si vogliono eliminare
C: possono essere rimossi mediante filtrazione
D: sono per esempio l'acido citrico e la farina fossile
Scelta multiplaScelta multipla
2

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Scienze

Gelatina come agente di chiarifica di mosto o vino
La gelatina
A: non può essere aggiunta al vino tale e quale
B: viene aggiunta senza agitare il vino
C: è commercializzata in forma polverulenta
D: rimuove i tannini dal mosto o dal vino riducendone l'astringenza
Scelta multiplaScelta multipla
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Scienze

Azione del polivinilpirrolidone come agente di chiarifica
Il PVPP (polivinilpirrolidone)
A: è un agente di chiarifica con struttura proteica
B: rimuove i fenoli ossidabili dai vini bianchi
C: può essere applicato ai vini rossi
D: non viene usato sui vini bianchi
Scelta multiplaScelta multipla
2

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Scienze

L'insorgenza del difetto del gusto di luce
Il difetto del vino noto come gusto di luce
A: si manifesta soprattutto nei vini rossi
B: è dovuto a composti solforati che si formano nel vino
C: è dovuto a un'eccessiva esposizione del vino alla luce
D: dipende dalla presenza di tannini nel vino
Scelta multiplaScelta multipla
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Scienze

Caratteristiche dei tappi in sughero
I tappi in sughero
A: sono meno costosi dei tappi sintetici
B: hanno un OTR più alto dei tappi sintetici
C: non cedono composti aromatici al vino
D: non sono quasi più utilizzati
Scelta multiplaScelta multipla
2

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Scienze

Diversi tipi di filtrazione del mosto e del vino
La filtrazione del mosto o del vino ha l'obiettivo di ________, stabilizzare ed eventualmente sterilizzare il prodotto.
I mosti subiscono solitamente una filtrazione ________, in cui il diametro dei ________ del mezzo filtrante è di 5-10 µm, che rimuove le impurità più grossolane.
I vini giovani subiscono una filtrazione ________, più o meno selettiva; in questo caso il diametro dei pori è pari a 1-4 µm.
Prima dell'imbottigliamento si può effettuare un'ultima filtrazione ________, usando filtri con un diametro di 0,2-0,4 µm.
PosizionamentoPosizionamento
4

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Scienze

Instabilità del vino a causa di metalli in soluzione
I metalli in soluzione nel vino possono essere causa di instabilità: è il caso della casse blue e della casse ________.
La prima, chiamata anche casse ________, è causata da concentrazioni in ferro superiori a 6-9 ________ ed è più frequente nei vini con pH ________ di 3.
La seconda, chiamata anche casse rameica, è un rischio per vini con concentrazioni in rame superiori a 250-300 µg/L.
Il copolimero PVI-PVPP, applicato in una dose ________ di 50 g/hL, rimuove efficacemente i metalli e non è tossico, al contrario del ferrocianuro ________, usato in passato, ma oggi meno efficace.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
5

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Scienze

La bentonite come agente di chiarifica
A: La bentonite viene aggiunta solo ai mosti per ridurne la torbidità
B: La dose di bentonite da impiegare per raggiungere la stabilità proteica può variare da un minimo di 20 g/hL fino a 100-300 g/hL
C: La bentonite si aggiunge al liquido tal quale, agitando energicamente
D: In caso di sovradosaggio, la bentonite non crea problemi al vino
Vero o falsoVero o falso
3

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Scienze

Le sostanze eliminate dalle filtrazioni durante la vinificazione
A: La filtrazione non è in grado di rimuovere microrganismi come batteri, lieviti e muffe
B: Gran parte delle sostanze da eliminare con la filtrazione sono particelle solide in dispersione colloidale, formate da aggregati di macromolecole presenti allo stato di sol o di gel
C: Le filtrazioni sui mosti servono in particolare a recuperare le fecce e vengono chiamate sgrossanti
D: Le filtrazioni non eliminano i precipitati formati da sali e acidi organici e/o minerali
Vero o falsoVero o falso
3

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Scienze

Prevenzione del difetto del gusto di luce nel vino
A: Nel vino esposto alla luce nelle bottiglie in vetro chiaro il β-damascenone non è degradato
B: A causa di reazioni promosse dalla luce, alcuni aromi chiave per il bouquet dei vini si degradano convertendosi in molecole maleodoranti
C: Il difetto del gusto di luce è associato alla degradazione foto-ossidativa degli amminoacidi solforati metionina e cisteina, che portano a una serie di reazioni che formano metantiolo e dimetildisolfuro, composti solforati indesiderabili
Vero o falsoVero o falso
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