Filtrazioni, stabilizzazioni e altre pratiche per preservare la qualità del vino #378521

Instabilità del vino a causa di metalli in soluzione

I metalli in soluzione nel vino possono essere causa di instabilità: è il caso della casse blue e della casse ________.
La prima, chiamata anche casse ________, è causata da concentrazioni in ferro superiori a 6-9 ________ ed è più frequente nei vini con pH ________ di 3.
La seconda, chiamata anche casse rameica, è un rischio per vini con concentrazioni in rame superiori a 250-300 µg/L.
Il copolimero PVI-PVPP, applicato in una dose ________ di 50 g/hL, rimuove efficacemente i metalli e non è tossico, al contrario del ferrocianuro ________, usato in passato, ma oggi meno efficace.

Completamento chiuso

L'insorgenza del difetto del gusto di luce

Il difetto del vino noto come gusto di luce

A:

si manifesta soprattutto nei vini rossi

B:

è dovuto a composti solforati che si formano nel vino

C:

è dovuto a un'eccessiva esposizione del vino alla luce

D:

dipende dalla presenza di tannini nel vino

Scelta multipla

Caratteristiche dei tappi in sughero

I tappi in sughero

A:

sono meno costosi dei tappi sintetici

B:

hanno un OTR più alto dei tappi sintetici

C:

non cedono composti aromatici al vino

D:

non sono quasi più utilizzati

Scelta multipla

Diversi tipi di filtrazione del mosto e del vino

La filtrazione del mosto o del vino ha l'obiettivo di ________, stabilizzare ed eventualmente sterilizzare il prodotto.
I mosti subiscono solitamente una filtrazione ________, in cui il diametro dei ________ del mezzo filtrante è di 5-10 µm, che rimuove le impurità più grossolane.
I vini giovani subiscono una filtrazione ________, più o meno selettiva; in questo caso il diametro dei pori è pari a 1-4 µm.
Prima dell'imbottigliamento si può effettuare un'ultima filtrazione ________, usando filtri con un diametro di 0,2-0,4 µm.

Posizionamento

Azione del polivinilpirrolidone come agente di chiarifica

Il PVPP (polivinilpirrolidone)

A:

è un agente di chiarifica con struttura proteica

B:

rimuove i fenoli ossidabili dai vini bianchi

C:

può essere applicato ai vini rossi

D:

non viene usato sui vini bianchi

Scelta multipla

Gelatina come agente di chiarifica di mosto o vino

La gelatina

A:

non può essere aggiunta al vino tale e quale

B:

viene aggiunta senza agitare il vino

C:

è commercializzata in forma polverulenta

D:

rimuove i tannini dal mosto o dal vino riducendone l'astringenza

Scelta multipla

La bentonite come agente di chiarifica

A:

La bentonite viene aggiunta solo ai mosti per ridurne la torbidità

B:

La dose di bentonite da impiegare per raggiungere la stabilità proteica può variare da un minimo di 20 g/hL fino a 100-300 g/hL

C:

La bentonite si aggiunge al liquido tal quale, agitando energicamente

D:

In caso di sovradosaggio, la bentonite non crea problemi al vino

Vero o falso

Caratteristiche degli agenti di chiarifica di mosto o vino

Gli agenti di chiarifica

A:

rimangono per sempre nel vino dopo essere stati aggiunti

B:

formano un composto solubile con le molecole che si vogliono eliminare

C:

possono essere rimossi mediante filtrazione

D:

sono per esempio l'acido citrico e la farina fossile

Scelta multipla

Le sostanze eliminate dalle filtrazioni durante la vinificazione

A:

La filtrazione non è in grado di rimuovere microrganismi come batteri, lieviti e muffe

B:

Gran parte delle sostanze da eliminare con la filtrazione sono particelle solide in dispersione colloidale, formate da aggregati di macromolecole presenti allo stato di sol o di gel

C:

Le filtrazioni sui mosti servono in particolare a recuperare le fecce e vengono chiamate sgrossanti

D:

Le filtrazioni non eliminano i precipitati formati da sali e acidi organici e/o minerali

Vero o falso

Prevenzione del difetto del gusto di luce nel vino

A:

Nel vino esposto alla luce nelle bottiglie in vetro chiaro il β-damascenone non è degradato

B:

A causa di reazioni promosse dalla luce, alcuni aromi chiave per il bouquet dei vini si degradano convertendosi in molecole maleodoranti

C:

Il difetto del gusto di luce è associato alla degradazione foto-ossidativa degli amminoacidi solforati metionina e cisteina, che portano a una serie di reazioni che formano metantiolo e dimetildisolfuro, composti solforati indesiderabili

Vero o falso