Cottura #99979 - Prove ed esercizi Zanichelli

Friggere è un metodo di cottura dove:

A:

la propagazione del calore avviene per conduzione

B:

può formarsi l'acroleina

C:

può formarsi il benzopirene

D:

nessuna delle risposte precedenti è esatta

Scelta multipla

Cottura

A:

Nella cottura a microonde, è necessario che l'alimento abbia un sufficiente contenuto di acqua

B:

Durante la frittura è buona norma mantenere la temperatura dell'olio sempre bassa per evitare la produzione di acroleina

C:

Gli ortaggi surgelati è preferibile scongelarli prima di porli in cottura

D:

La cottura migliora il valore nutrizionale delle proteine

E:

Per effetto della cottura in acqua i granuli di amido formano un composto colloso

F:

La cottura a microonde è dovuta ad onde elettromagnetiche che si propagano nello spazio

G:

Per effetto della cottura vengono inattivate alcune sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti, come la solanina presente nell'albume dell'uovo

H:

Una cottura prolungata delle verdure rende la cellulosa più digeribile

Vero o falso

Per effetto del calore:

A:

le proteine coagulano

B:

l'amido si denatura

C:

i grassi caramellizzano

D:

le vitamine si idrolizzano

Scelta multipla

Nelle grandi cucine professionali il materiale più usato è l'alluminio perché:

A:

è economico e leggero

B:

è buon conduttore di calore

C:

garantisce una cottura uniforme e controllabile

D:

presenta tutte le qualità descritte

Scelta multipla

La caramellizzazione degli zuccheri si verifica:

A:

in seguito a riscaldamento della cellulosa a temperature superiori a 150°C

B:

quando il saccarosio viene riscaldato a secco alla temperatura di circa 170°C

C:

quando la bollitura dell'amido si prolunga troppo

D:

in seguito ha riscaldamento a secco dell'amido

Scelta multipla

Rappresenta un metodo di trasmissione del calore per convezione il contatto dell'alimento:

A:

con un liquido bollente

B:

con il fuoco

C:

con una piastra riscaldata

D:

con le microonde

Scelta multipla

Le verdure, al fine di ridurre le perdite di nutrienti solubili in acqua, vanno cotte ponendole:

A:

in poca acqua portata all'ebollizione

B:

in poca acqua fredda

C:

in molta acqua portata all'ebollizione

D:

in molta acqua fredda

Scelta multipla

Tra le modalità di propagazione del calore elencate di seguito, indica quella in cui avviene con movimento di materia:

A:

conduzione

B:

convezione

C:

irraggiamento

D:

arrostimento

Scelta multipla

La reazione di Mallardo è un processo fisico che si verifica a temperature di circa 120 °C cui vanno incontro l'amido ed altri mono e disaccaridi, in presenza di lipidi, con formazione di composti di colore chiaro e sviluppo di acroleina.

Trova errore

Nella cottura a microonde:

A:

si possono arrostire o rosolare i cibi

B:

è necessario che l'alimento non contenga acqua

C:

non si possono utilizzare utensili in alluminio

D:

non si può cuocere in contenitori di vetro

Scelta multipla

Principi nutritivi                             Trasformazioni per effetto della cottura

Glucidi                                          ________, ________, ________
Protidi                                           ________, ________, ________
Lipidi                                             ________, ________, ________
Vitamine e sali minerali                ________

Posizionamento

MODALITÀ DI TRASMISSIONE          TECNICA DI COTTURA
DEL CALORE

conduzione                                           ________, ________, ________
convezione                                           ________
irraggiamento                                       ________, ________

Posizionamento