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Scienza e cultura dell'alimentazione

Cottura
A: Nella cottura a microonde,  è necessario che l'alimento abbia un sufficiente contenuto di acqua
B: Durante la frittura è buona norma mantenere la temperatura dell'olio sempre bassa per evitare la produzione di acroleina
C: Gli ortaggi surgelati è  preferibile scongelarli  prima di porli in cottura
D: La cottura migliora il valore nutrizionale delle proteine
E: Per effetto della cottura in acqua i granuli di amido formano un composto colloso
F: La cottura a microonde è dovuta ad onde elettromagnetiche che si propagano nello spazio
G: Per effetto della cottura vengono inattivate alcune sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti, come la solanina presente nell'albume dell'uovo
H: Una cottura prolungata delle verdure rende la cellulosa più digeribile
Vero o falsoVero o falso
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Friggere è un metodo di cottura dove:
A: la propagazione del calore avviene per conduzione
B: può formarsi l'acroleina
C: può formarsi il benzopirene
D: nessuna delle risposte precedenti è esatta
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Rappresenta un metodo di trasmissione del calore per convezione il contatto dell'alimento:
A: con un liquido bollente
B: con il fuoco
C: con una piastra riscaldata
D: con le microonde
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La caramellizzazione degli zuccheri si verifica:
A: in seguito a riscaldamento della cellulosa a temperature superiori a 150°C
B: quando il saccarosio viene riscaldato a secco alla temperatura di circa 170°C
C: quando la bollitura dell'amido si prolunga troppo
D: in seguito ha riscaldamento a secco dell'amido
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Le verdure, al fine di ridurre le perdite di nutrienti solubili in acqua, vanno cotte ponendole:
A: in poca acqua portata all'ebollizione
B: in poca acqua  fredda
C: in molta acqua portata all'ebollizione
D: in molta acqua  fredda
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Tra le modalità di propagazione del calore elencate di seguito, indica quella in cui  avviene con movimento di materia:
A: conduzione
B: convezione
C: irraggiamento
D: arrostimento
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Per effetto del calore:
A: le proteine coagulano  
B: l'amido si denatura
C: i grassi caramellizzano
D: le vitamine si idrolizzano
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Nelle grandi cucine professionali il materiale più usato è l'alluminio perché:
A: è economico e leggero
B: è buon conduttore di calore
C: garantisce una cottura uniforme e controllabile
D: presenta tutte le qualità descritte
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Nella cottura a microonde:
A: si possono arrostire o rosolare i cibi
B: è necessario che l'alimento non contenga acqua
C: non si possono utilizzare utensili in alluminio
D: non si può cuocere in contenitori di vetro
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MODALITÀ DI TRASMISSIONE          TECNICA DI COTTURA
DEL CALORE  
                                 

conduzione                                           ________, ________, ________
convezione                                           ________
irraggiamento                                       ________, ________
PosizionamentoPosizionamento
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La reazione di Mallardo  è un processo fisico che si verifica a temperature di circa 120 °C  cui  vanno incontro l'amido ed altri mono e disaccaridi, in presenza di lipidi, con formazione di composti di colore chiaro e sviluppo di acroleina.
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Principi nutritivi                             Trasformazioni per effetto della cottura


Glucidi                                          ________, ________, ________
Protidi                                           ________, ________, ________
Lipidi                                             ________, ________, ________
Vitamine e sali minerali                ________
PosizionamentoPosizionamento
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