Capitolo 7 - Difetti, alterazioni e malattie dei vini #100698

Difetti del vino

A:

Lo svanito di un vino fa parte delle deviazioni aromatiche di tipo fenolico

B:

La maderizzazione di un vino comporta un imbrunimento del colore, la perdita dell'aroma fruttato e lo sviluppo del gusto di rancio

C:

Le deviazioni aromatiche di tipo fenolico di un vino generano le cosiddette note animali determinate da etilfenoli volatili

Vero o falso

Difetti del vino

I difetti di ________ del vino dipendono dai composti ________ e si prevengono ________ il tenore di ________ nei vini con ________ e areazioni.

Completamento chiuso

Fioretta

A:

La formazione del velo operata da alcune specie di saccaromiceti è chiamata fioretta ed è alla base della produzione di vini liquorosi come lo Sherry o il vino Jaune de Jura

B:

Il velo flor che si sviluppa sulla superficie di alcuni vini a basso tenore alcolico è un'alterazione a carattere microbico

C:

Il film biancastro che si sviluppa sulla superficie di alcuni vini a basso tenore alcolico e a contatto con l'aria è dovuta a lieviti appartenenti al genere Saccharomyces

Vero o falso

Alterazioni del vino

A:

La casse bianca è un tipologia di casse rameica

B:

La casse blu è tipica che vini bianchi ed è causata dalla combinazione degli ioni ferrici con i composti fenolici

C:

Il termine cromoclasi si può usare come sinonimo di casse

Vero o falso

Produzione dell'aceto balsamico

A:

L'aceto balsamico è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione acetica di un vino aromatizzato

B:

Il sistema a percolamento per fermentazione lenta su trucioli è un metodo di produzione dell'aceto balsamico

C:

La diversità delle essenze legnose delle botti in cui avviene l'invecchiamento dell'aceto balsamico conferisce al prodotto aromi e caratteristiche particolari

Vero o falso

Casse ferrica

Quale tra le seguenti affermazioni sulla casse ferrica NON è corretta?

A:

se il contenuto totale di ferro (Fe²⁺ e Fe³⁺) è maggiore di 10-20 mg/L, il pericolo di casse è maggiore

B:

se il pH è intorno a 3,3 il rischio di casse bianca è maggiore

C:

un aumento della temperatura favorisce l'insorgenza di casse ferrica

D:

per prevenire la casse ferrica è utile non utilizzare utensili di ferro a contatto diretto con mosto o vino

Scelta multipla

Amarore

La sostanza responsabile dell'amarore è

A:

l'acroleina

B:

l'acido lattico

C:

l'acido acetico

D:

l'acido succinico

Scelta multipla

Gusto di tappo

Il gusto di tappo di un vino

A:

è causato unicamente dai metaboliti prodotti da muffe, lieviti e batteri che attaccano il sughero

B:

può essere causato anche da uve danneggiate, coadiuvanti tecnologici contaminati e botti in cattivo stato di conservazione

C:

si previene unicamente rispettando scrupolose regole igieniche in cantina

D:

non dipende dalla qualità del sughero con cui sono fatti i tappi

Scelta multipla

Aceto balsamico

Quali dei seguenti prodotti sono contraddistinti da marchi di tutela dell'Unione europea?

A:

condimento all'aceto balsamico

B:

aceto balsamico

C:

aceto balsamico di Modena

D:

aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Scelta multipla

Anomali dei vini

Le anomalie che si riscontrano nei vini sono identificabili in tre categorie:
- ________, dovuti all'anomala concentrazione di una o più sostanze presenti; possono coinvolgere l'aroma, il gusto e l'aspetto del vino;
- ________, mutamenti spesso improvvisi che riguardano la limpidezza, il colore, ma anche il profumo e il sapore, come quelle dovute alle casse;
- ________, imputabili a microrganismi aerobi o anaerobi, che producono alterazioni profonde e quasi sempre irrimediabili nella composizione e nelle caratteristiche sensoriali del vino.

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