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Completamento chiuso,
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Libro
Enologia
Capitolo
Capitolo 7 - Difetti, alterazioni e malattie dei vini
INFO

Chimica

Difetti del vino
A: Lo svanito di un vino fa parte delle deviazioni aromatiche di tipo fenolico
B: La maderizzazione di un vino comporta un imbrunimento del colore, la perdita dell'aroma fruttato e lo sviluppo del gusto di rancio
C: Le deviazioni aromatiche di tipo fenolico di un vino generano le cosiddette note animali determinate da etilfenoli volatili
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Chimica

Alterazioni del vino
A: La casse bianca è un tipologia di casse rameica
B: La casse blu è tipica che vini bianchi ed è causata dalla combinazione degli ioni ferrici con i composti fenolici
C: Il termine cromoclasi si può usare come sinonimo di casse
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Chimica

Fioretta
A: La formazione del velo operata da alcune specie di saccaromiceti è chiamata fioretta ed è alla base della produzione di vini liquorosi come lo Sherry o il vino Jaune de Jura
B: Il velo flor che si sviluppa sulla superficie di alcuni vini a basso tenore alcolico è un'alterazione a carattere microbico
C: Il film biancastro che si sviluppa sulla superficie di alcuni vini a basso tenore alcolico e a contatto con l'aria è dovuta a lieviti appartenenti al genere Saccharomyces
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Chimica

Produzione dell'aceto balsamico
A: L'aceto balsamico è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione acetica di un vino aromatizzato
B: Il sistema a percolamento per fermentazione lenta su trucioli è un metodo di produzione dell'aceto balsamico
C: La diversità delle essenze legnose delle botti in cui avviene l'invecchiamento dell'aceto balsamico conferisce al prodotto aromi e caratteristiche particolari
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Chimica

Gusto di tappo
Il gusto di tappo di un vino
A: è causato unicamente dai metaboliti prodotti da muffe, lieviti e batteri che attaccano il sughero
B: può essere causato anche da uve danneggiate, coadiuvanti tecnologici contaminati e botti in cattivo stato di conservazione
C: si previene unicamente rispettando scrupolose regole igieniche in cantina
D: non dipende dalla qualità del sughero con cui sono fatti i tappi
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Chimica

Casse ferrica
Quale tra le seguenti affermazioni sulla casse ferrica NON è corretta?
A: se il contenuto totale di ferro (Fe2+ e Fe3+) è maggiore di 10-20 mg/L, il pericolo di casse è maggiore
B: se il pH è intorno a 3,3 il rischio di casse bianca è maggiore
C: un aumento della temperatura favorisce l'insorgenza di casse ferrica
D: per prevenire la casse ferrica è utile non utilizzare utensili di ferro a contatto diretto con mosto o vino
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Chimica

Amarore
La sostanza responsabile dell'amarore è
A: l'acroleina
B: l'acido lattico
C: l'acido acetico
D: l'acido succinico
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Chimica

Difetti del vino
I difetti di ________ del vino dipendono dai composti ________ e si prevengono ________ il tenore di ________ nei vini con ________ e areazioni.
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Chimica

Anomali dei vini
Le anomalie che si riscontrano nei vini sono identificabili in tre categorie:
- ________, dovuti all'anomala concentrazione di una o più sostanze presenti; possono coinvolgere l'aroma, il gusto e l'aspetto del vino;
- ________, mutamenti spesso improvvisi che riguardano la limpidezza, il colore, ma anche il profumo e il sapore, come quelle dovute alle casse;
- ________, imputabili a microrganismi aerobi o anaerobi, che producono alterazioni profonde e quasi sempre irrimediabili nella composizione e nelle caratteristiche sensoriali del vino.
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Chimica

Aceto balsamico
Quali dei seguenti prodotti sono contraddistinti da marchi di tutela dell'Unione europea?
A: condimento all'aceto balsamico
B: aceto balsamico
C: aceto balsamico di Modena
D: aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
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