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Libro
Enologia
Capitolo
Capitolo 5 - Cure e correzioni al vino
INFO

Chimica

Fermentazione secondaria del vino
Quale tra le seguenti affermazioni sulla fermentazione lenta o secondaria NON è corretta?
A: è una fermentazione alcolica
B: è una fermentazione malolattica
C: si verifica dopo la svinatura
D: si conclude in autunno
E: si produce CO2
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Chimica

Rifermentazione del vino
La rifermentazione del vino consiste
A: nell'aggiunta di vinaccia fresca o colture di lieviti o mosto muto
B: nell'aggiunta di CO2
C: nell'assemblare vini diversi
D: nell'affinamento su fecce
E: nell'aggiunta di vino della stessa origine vinificato separatamente
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Chimica

Diminuzione dell'acidità di un vino
Quale dei seguenti sali NON è utilizzato per diminuire l'acidità di un vino?
A: carbonato di calcio
B: bicarbonato di potassio
C: tartrato neutro di potassio
D: malato di sodio
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Chimica

Filtrazione del vino
Quale tra i seguenti tipi di filtrazione avviene per successive aggiunte del coadiuvante?
A: con deposito
B: con cartoni filtranti
C: con prepanello
D: con alluvionaggio continuo
E: su membrana
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Chimica

Refrigerazione stabilizzante del vino
Tra le finalità della refrigerazione stabilizzante del vino NON figura
A: l'azione microbiostatica
B: il miglioramento del colore e dell'odore
C: la prevenzione dalla casse ferrica
D: la precipitazione del bitartrato di potassio
E: la sedimentazione delle proteine, dei tannini ecc.
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Chimica

Trattamenti al vino
Le colmature e i travasi sono trattamenti che vengono effettuati nelle cantine con lo scopo di ottenere un vino sano e privo di difetti.
Le prime consistono nel riempire lo spazio vuoto che si è creato nel contenitore, principalmente in seguito all'evaporazione dell'acqua e dell'alcol ________ e alla fuoriuscita del ________. L'aggiunta viene fatta utilizzando un apparecchio detto ________ e aggiungendo l'opportuna quantità di vino che deve essere di qualità uguale o ________ a quella del vino nel contenitore.
I travasi, invece, servono a separare le fecce, ad arieggiare il vino (________ così l'intensità di colore), a togliere il ________ (evitando la casse) e a dosare il diossido di zolfo. Durante il primo anno ne vengono di solito effettuati almeno ________.
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Chimica

Correzione dell'acidità del vino
Un'adeguata acidità consente di ottenere un vino con caratteristiche organolettiche equilibrate e di migliorarne l'affinamento e la conservazione. Quindi, nel caso di valori di acidità non adeguati è necessario provvedere a un suo aumento. Questo si può ottenere con l'assemblage con vini di origine o vitigni diversi o con l'aggiunta di acidi organici. Sono consentiti l'acido tartarico monocarbossilico, soprattutto nel caso di vini bianchi dal gusto piatto; l'acido citrico, tricarbossilico, da utilizzare sul vino già elaborato perché può essere attaccato da batteri con produzione di acetato di etile; l'acido malico, bicarbossilico, e il lattico, monocarbossilico, molto dissociato.
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Chimica

Filtrazione del vino
l vino deve essere filtrato quando presenta intorbidimenti causati da microrganismi, ________ e sostanze colloidali. Queste ultime possono essere formate da macromolecole caricate positivamente e negativamente, circondate da molecole di ________ come i ________; oppure possono essere aggregati di diverse molecole prevalentemente ________ come i tannini.
La filtrazione può avvenire per azione meccanica quando il mezzo filtrante trattiene le particelle di dimensioni più ________ dei suoi pori; per adsorbimento dovuto, tra l'altro, ________ delle diverse cariche elettriche delle sostanze in sospensione e del materiale filtrante.
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Chimica

Cure e correzioni al vino
Dopo la svinatura e il travaso in contenitori in acciaio o in vetroresina o in legno, il vino va incontro alla fermentazione ________.
Le fecce pesanti o grossolane nei vini rossi sono costituite da frammenti vegetali, lieviti e ________.
In seguito all'affinamento sur lies, le proteine, i peptidi e gli amminoacidi che derivano dall'autolisi dei lieviti, conferiscono al vino dolcezza e ________.
La rifermentazione attuata nella zona del ________, finalizzata a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto, è definita "governo all'uso toscano".
Il colorante naturale utilizzato per aumentare il colore nei vini rossi è l'________.
Il trattamento del vino con l'enzima ________ consente di ridurre la concentrazione di urea, precursore del carbammato di etile, molecola tossica.
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Chimica

Chiarifica e stabilizzazione del vino
Il collaggio consente di ottenere contemporaneamente la ________ del vino, rendendolo limpido, e la stabilizzazione, per mantenerne la limpidezza nel tempo.
Tra i prodotti da utilizzare vi sono le colle ________, tra cui le gelatine, la colla di pesce, l'albumina e il caseinato di potassio.
Le gelatine si ottengono da una parziale idrolisi del collagene, proteina delle ossa e dei tessuti ________. L'osteocolla, gelatina delle ossa, è utilizzata per i vini rossi; mentre quella ottenuta dai pesci, l'________, è adatta per i bianchi.
L'albumina usata in enologia si ricava dal ________ dell'uovo ed è ideale per i vini rossi ricchi di tannini.
Dal latte si ottiene il caseinato di potassio, utilizzato per stabilizzare i vini bianchi, che consente di eliminare anche parte del ________, evitando così la casse.
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