Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Conservazione Metodi fisici Altri metodi di conservazione fisica

Capitolo 5: Conservazione degli alimenti

35 esercizi

SVOLGI

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: La pastorizzazione è un metodo microbicida

B: I prodotti sterilizzati e inscatolati sono semiconserve

C: La tecnologia delle barriere multiple è un metodo di conservazione con le alte temperature

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: I primi studi sull'applicazione delle alte pressioni nella conservazione dei cibi risalgono alla fine del 1800

B: I trattamenti al calore seguiti da confezionamento asettico sono mild technologies

C: Gli esperimenti di Nicolas Appert sull'inscatolamento dei cibi risalgono agli inizi del '900

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: I batteri patogeni sono quasi tutti mesofili

B: I batteri che si riproducono ad alte temperature vengono definiti psicrofili

C: Nei prodotti acidi i batteri sporigeni non si riproducono

Vero o falso

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A: La temperatura massima di conservazione in frigo, per le carcasse e le mezzene, è di 7 °C

B: La temperatura massima di conservazione in frigo delle frattaglie è di 5 °C

C: La temperatura massima di conservazione in frigo del pesce è di circa 0 °C

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: Quando si modifica l'atmosfera dentro una confezione di tortellini si parla di CAS

B: Nelle confezioni sotto vuoto spinto tutta l'aria è stata eliminata

C: Il "cryovac" è un apparecchio per sterilizzare gli alimenti

Vero o falso

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A: Nel congelamento rapido si formano pochi e grossi cristalli di ghiaccio

B: Con il congelamento dei cibi non tutta l'acqua si trasforma in ghiaccio

C: Il congelamento lento è il più seguito a livello industriale

Vero o falso

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A: L'osmosi inversa è un metodo di conservazione tramite membrane

B: Quando si utilizzano le membrane per conservare i cibi si ottiene un concentato e un permeato

C: Le proprietà colligative dipendono dal numero e non dalla dimensione delle particelle in soluzione

Vero o falso

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A: Gli essiccatori a letto fluido sono adatti per essiccare prodotti di piccole dimensioni come i granulati alimentari

B: Un essiccatore ad armadio è adatto per essiccare il purè di patate

C: Un prodotto liofilizzato ha un'umidità residua del 10%

Vero o falso

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A: I microrganismi psicrofili hanno una temperatura ottimale di crescita compresa tra 24 - 40°C

B: La conservazione sott'olio crea un ambiente privo di ossigeno

C: La sublimazione consiste nel passaggio diretto dallo stato solido a quello gassoso

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: Nel congelamento rapido si formano piccoli cristalli di ghiaccio che non rompono la membrana cellulare

B: L'appertizzazione consente il trattamento termico dei prodotti sfusi

C: Nell'osmosi l'acqua passa attraverso una membrana semipermeabile da una soluzione meno concentrata ad una più concentrata fino al raggiungimento dell'equilibrio

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: L'essiccazione su letto fluido è particolarmente indicata per alimenti di grosse dimensioni

B: La salagione ad umido può avvenire per immersione e per iniezione

C: I nitriti formano con le ammine le nitrosammine cancerogene

Vero o falso

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: La crioconcentrazione è particolarmente adatta per gli alimenti termolabili

B: L'acqua disponibile contenuta negli alimenti è espressa come attività dell'acqua o a_w

C: La conservazione in atmosfera controllata si indica con MAS

Vero o falso

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Tra i seguenti fattori, che conferiscono all'affumicamento un potere antisettico, ve n'è uno sbagliato. Quale?

A: Aumento della temperatura

B: Disidratazione

C: Presenza nel fumo di sostanze chimiche

D: Creazione di un ambiente ossidante

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Tra i seguenti tipi di radiazioni ve n'è uno che non può venir utilizzato per conservare gli alimenti perché poco penetrante. Quale?

A: Particelle alfa

B: Raggi X

C: Raggi gamma

D: Particelle beta

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Riguardo alla conservazione con sostanze chimiche naturali una delle seguenti affermazioni risulta errata. Quale?

A: L'aceto, per legge, deve contenere almeno il 6% di acido acetico

B: Le spezie e le erbe aromatiche hanno esclusivamente una funzione oganolettica

C: L'olio esplica azione conservante perché isola gli alimenti dall'aria

D: L'alcol disidrata le cellule microbiche e ne danneggia il doppio strato lipidico

E: Sale e zucchero abbassano il valore di a_w

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Quale tra i seguenti metodi può venir utilizzato per concentrare tramite membrana un estratto di caffè prima della liofilizzazione?

A: Osmosi diretta

B: Osmosi inversa

C: Ultrafiltrazione

D: Nanofiltrazione

E: Microfiltrazione

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Quali tra i seguenti microrganismi crescono su alimenti essiccati (a_w 0,60)?

A: Batteri patogeni

B: Batteri alofili

C: Muffe del genere Aspergillus

D: Lieviti osmofili

E: Saccaromiceti

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Le microonde sono onde elettromagnetiche di lunghezza dell'ordine di

A: 10⁻² metri

B: 10⁻⁵ metri

C: 10⁻⁶ metri

D: 10⁻⁸ metri

E: 10⁻¹⁰ metri

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Quale, tra i seguenti metodi di scongelamento, è da evitare?

A: In forno ad aria calda

B: Sotto acqua corrente

C: A temperatura ambiente

D: In frigorifero

E: Nel forno a microonde

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Quale, tra i seguenti metodi di congelamento è il più adatto per alimenti di foma regolare, già confezionati?

A: Flofreeze

B: Immersione in soluzioni incongelabili

C: Contatto con piastre

D: Aria forzata

E: A spruzzo

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Per quali, tra i seguenti alimenti, la legge non consente trattamenti conservanti mediante radiazioni?

A: Erbe aromatiche e spezie a scopo antinfestante

B: Frutta essiccata a scopo antinfestante

C: Tuberi a scopo antigermogliativo

D: Agli e cipolle a scopo antigermogliativo

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Un surgelato per essere definito tale, deve avere tutte le sottostanti caratteristiche, tranne una, quale?

A: Piccole dimensioni

B: Essere stato sottoposto a congelamento rapido o ultrarapido

C: Essere stato conservato a temperature uguali o inferiori a −18 °C durante tutta la catena del freddo

D: Essere venduto in confezioni apribili dal consumatore

E: Essere venduto talora sfuso

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L'affumicamento è un metodo di conservazione di tipo:

A: fisico

B: chimico

C: chimico-fisico

D: biologico

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Quale categoria di additivi serve a migliorare le qualità di cottura di farine e impasti?

A: Agenti di trattamento delle farine

B: Agenti lievitanti

C: Amidi modificati

D: Antiagglomeranti

E: Stabilizzanti

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Quale tra i seguenti alimenti ha un valore di attività dell'acqua minimo, ossia corrispondente a 0,60 ?

A: Frumento

B: Noci

C: Acciughe sotto sale

D: Cioccolato

E: Salame

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Indica la corretta sequenza delle operazioni nella preparazione dei liofilizzati:
a) ________
b) ________
c) ________
d) ________
e) ________

Posizionamento

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Indica la corretta sequenza delle operazioni nella preparazione di piselli surgelati:
a) ________
b) ________
c) ________
d) ________
e) ________
f) ________

Posizionamento

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Scrivi accanto ad ogni acronimo, che si riferisce a un particolare metodo di conservazione, il suo significato.
MAP = ________
CAS = ________
MAS = ________
UHT = ________
HTST = ________

Completamento aperto

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Scrivi accanto ad ogni definizione il metodo di conservazione a cui si riferisce.
È utilizzata per trattare termicamente alimenti confezionati prolungandone la durata per alcuni anni a temperatura ambiente = ________
Abbina alla refrigerazione la sostituzione dell'aria presente nel contenitore = ________
Allontana parte dell'acqua contenuta nell'alimento per azione dei raggi solari = ________
Elimina quasi tutta l'acqua contenuta nell'alimento dapprima congelandola e poi facendola sublimare = ________
Il loro uso serve ad evitare la formazione dei germogli in agli, patate e cipolle = ________
Prolunga la durata di carne, pesci e formaggi conferendo loro un aroma e un gusto tipici = ________

Completamento aperto

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Scrivi accanto ad ogni metodo di conservazione se si tratta di un metodo fisico, chimico, chimico-fisico, biologico.
Affumicamento = ________
Fermentazione lattica = ________
Refrigerazione = ________
Uso di additivi antimicrobici = ________
Uso di radiazioni ionizzanti = ________
Salagione = ________
UHT = ________

Completamento aperto

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Metti in ordine di temperatura crescente (da −18 °C a 100 °C e oltre) i seguenti fenomeni:
1) ________
2) ________
3) ________
4) ________
5) ________
6) ________

Posizionamento

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In ciascuna delle seguenti descrizioni di metodi di conservazione c'è un errore: trovalo.

Il confezionamento asettico è una tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare i prodotti sfusi a temperature di 120 -130 °C per pochi secondi e confezionarli in ambiente sterile dentro contenitori altrettanto sterili.

La crioconcentrazione consiste nell'allontanare l'acqua di una soluzione previo suo congelamento o cristallizzazione. Per facilitare la separazione dei cristalli di ghiaccio dalla soluzione occorre che questi siano microcristalli.

Il saccarosio agisce come il cloruro di sodio nella conservazione degli alimenti cioè abbassando il valore di a_w; per ottenere la stessa azione microbiostatica però occorrono quantità inferiori di zucchero rispetto a quelle del sale.

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Scienza e cultura dell'alimentazione

L'aggiunta di saccarosio determina un innalzamento del valore di a_w dell'alimento prolungandone la durata. La quantità di zucchero necessaria è inferiore a quella del cloruro di sodio e ammonta a circa il 45%. Può essere usato sia allo stato solido o come sciroppo ossia una soluzione di zucchero e alcol etilico. I microrganismi alofili non vengono però inattivati da alte concentrazioni di saccarosio.

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Scienza e cultura dell'alimentazione

________ naturale dei cibi, sfruttando l'azione degli agenti atmosferici quali il sole e il vento, ha origini ________. Presenta però molti inconvenienti per questo motivo è stata in gran parte sostituita dai metodi artificiali che consentono di operare seguendo procedure ________, al riparo dagli agenti inquinanti e con metodiche che modificano meno i caratteri ________. Tra le tecniche più utilizzate vi è l'________, con esiccatoi a ________, a ________, a letto ________, a spruzzo; l'essiccazione per contatto con gli essiccatoi a ________ e mediante radiazioni quali i raggi ________ e le microonde.

Completamento chiuso

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Nell'affumicamento si unisce l'azione antisettica del fumo al ________ termico e alla ________. Il trattamento è definito ________ quando si verifica a temperature comprese tra 15 e 25°C per alcuni giorni; intermedio tra 25 e 50°C per diverse ore; caldo da 50°C fino a ________ per poche ore. Durante la combustione del legno si possono formare idrocarburi policiclici ________ come ________, cancerogeno. In alternativa al metodo classico si possono usare ________.

Completamento chiuso

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