Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo grado Cottura Generalità sulla cottura Modificazioni dei principi nutritivi

Capitolo 4: Trasformazioni e metodi di cottura

30 esercizi

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Scienza e cultura dell'alimentazione

A: Il caramello si ottiene dal riscaldamento dell'amido

B: La sofficità dei soufflè dipende dalle proprietà funzionali dell'uovo

C: Il colore e la croccantezza della crosta di pane è dovuta alle destrine

Vero o falso

Il punteggio di un esercizio è determinato
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A: La fermentazione acetica del cavolo cappuccio dà luogo ai crauti

B: La fermentazione butirrica è alla base della preparazione del burro

C: La fermentazione acetica avviene in presenza di ossigeno

Vero o falso

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A: La reazione di Maillard coinvolge zuccheri e grassi

B: La reazione di Maillard produce melanoidine

C: La reazione di Maillard non dimuisce il valore nutritivo degli alimenti

Vero o falso

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A: La viscosità di un alimento è dovuta anche all'interazione proteine-acqua

B: L'amido in acqua rigonfia e gelatinizza

C: I gel stabilizzati da ponti di zolfo sono termo-reversibili

Vero o falso

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A: Le proteine denaturate hanno perso la struttura primaria

B: La denaturazione proteica si produce soltanto con il calore

C: La denaturazione proteica è sempre reversibile

Vero o falso

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A: Le destrine si formano in seguito ad idrolisi dell'amido in assenza di acqua e ad alte temperature

B: Con il calore il collagene si denatura e diventa solubile

C: La trasmissione di calore tipica dei fluidi è la conduzione

Vero o falso

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A: Nella cottura in pentola a pressione si verifica un aumento della pressione e una diminuzione della temperatura di ebollizione

B: Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche che determinano una energica agitazione delle molecole di acqua contenuta negli alimenti

C: È sempre necessario bollire il latte pastorizzato prima di berlo

Vero o falso

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A: Durante la cottura la clorofilla in ambiente acido si trasforma in feofitina, di colore verde intenso

B: La fermentazione acetica è in realtà un'ossidazione che da alcol etilico porta ad acido acetico

C: Una cottura effettuata correttamente è garanzia di sicurezza igienica

Vero o falso

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A: La brasatura è un tipo di cottura ideale per grossi pezzi di carne e cacciagione

B: Il pesce necessita di tempi di cottura molto brevi

C: La reazione di Maillard avviene in alimenti che contengono contemporaneamente zuccheri e vitamine

Vero o falso

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A: Nelle reazioni di putrefazione si libera idrogeno solforato dalla degradazione della cisteina e della metionina

B: È preferibile cuocere i legumi a fuoco vivo per breve tempo

C: In genere durante la cottura di un alimento vi è la presenza contemporanea di diverse modalità di trasmissione del calore

Vero o falso

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La gelatina di brodo animale è dovuta alla formazione, con il raffreddamento, di:

A: ponti a idrogeno tra le molecole di collagene

B: ponti di zolfo tra le molecole di collagene

C: formazione di una rete proteica che ingloba acqua

D: rinaturazione e aggregazione di tutte le proteine disciolte nel brodo

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La retrogradazione è un processo di trasformazione che riguarda

A: I trigliceridi

B: I fosfolipidi

C: Le proteine

D: L'amido

E: Il saccarosio

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Tra le seguenti affermazioni relative agli amidi modificati ve n'è una sbagliata: quale?

A: Si ottengono dall'amido naturale grazie a un trattamento chimico, fisico o enzimatico

B: Si ottengono dagli zuccheri semplici attraverso un processo particolare di sintesi

C: Hanno molecole leggermente diverse rispetto a quelle dell'amido naturale

D: Sono più vantaggiosi per la preparazione di prodotti alimentari

E: Vengono utilizzati come additivi alimentari

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Le microonde sono onde elettromagnetiche di lunghezza dell'ordine di

A: 10⁻² metri

B: 10⁻⁵ metri

C: 10⁻⁶ metri

D: 10⁻⁸ metri

E: 10⁻¹⁰ metri

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Le antoxantine hanno colore:

A: verde

B: rosso-viola

C: bianco-giallo

D: arancione

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Quale alterazione dei lipidi è voluta nella produzione del formaggio gorgonzola?

A: Idrolisi

B: Irrancidimento chetonico

C: Irrancidimento ossidativo

D: Termodegradazione

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Sono tutte caratteristiche della denaturazione tranne una.

A: È a carico delle proteine

B: Può essere causata da un aumento di temperatura

C: È prevalentemente irreversibile

D: Non altera la struttura primaria

E: Non determina perdita dell'attività biologica

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Nella cottura al forno è bene utilizzare inizialmente temperature elevate per:

A: Limitare la perdita dei nutrienti

B: Formare la crosta

C: Ridurre i tempi di cottura

D: Limitare l'assorbimento del grasso di cottura

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Sono tutti metodi sfruttati per ridurre l'assorbimento di olio nella frittura tranne uno.

A: Immergere l'alimento nell'olio caldo

B: Scottare prima il cibo

C: Frazionare il prodotto in piccoli pezzi

D: Cuocere a bassa temperatura

E: Dopo la cottura disporre i pezzi su un foglio di carta da cucina assorbente

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A quale temperatura durante la cottura del pane si ha la morte dei lieviti.

A: 30-40°C

B: 45-50°C

C: 60-65°C

D: 100°C

E: 120-130°C

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Scrivi accanto ad ogni descrizione il metodo di cottura a cui si riferisce.

Si effettua ponendo il tegame con l'alimento da cuocere in un contenitore più grande riempito di acqua a metà = cottura a ________
Metodo in umido impiegato per verdure o carne in pezzetti, con condimenti e piccola quantità di acqua o addirittura senza liquidi nel caso di verdure = ________
La cottura, in mezzo liquido o al vapore, avviene a temperature superiori a 100 °C = cottura in ________
Con questo metodo il calore si genera all'interno dell'alimento, per intensa agitazione delle molecole di acqua = cottura a ________
Attraverso questa metodica il calore raggiunge l'alimento prevalentemente per convezione, tramite l'aria calda, e per irraggiamento = cottura in ________
La trasmissione del calore avviene per convezione (nell'olio) e conduzione (all'interno dell'alimento)= ________

Completamento aperto

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La reazione di ________ avviene a carico di un gruppo ________ libero di un amminoacido basico, come la lisina, e uno zucchero ________, come il glucosio, presenti in uno stesso alimento. I prodotti finali della reazione sono le ________, che conferiscono all'alimento colore bruno, sostanze volatili aromatiche e l'________, un composto cancerogeno per gli animali e ________ per l'uomo. La reazione si verifica in seguito ad un ________ di temperatura durante la ________ (crosta del pane), la tostatura del ________, la sterilizzazione degli alimenti.

Completamento aperto

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Le proteine hanno specifiche caratteristiche che vengono utilizzate nelle preparazioni gastronomiche; tra queste le proprietà di ________ che determinano la formazione di ________ e di emulsioni in cui le proteine si comportano come ________. Nel primo caso si ha una dispersione di bolle di ________ in un liquido come nel caso delle ________ nel bianco dell'uovo montato a neve. Nel secondo stabilizzano la mescolanza di due liquidi tra loro ________, come l'acqua e l'olio nella maionese o nelle creme.

Completamento aperto

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I grassi possono subire numerose alterazioni. La più temibile è l'________ ossidativo, poiché si tratta di una reazione ________ a catena che si svolge in ________ fasi, prendendo avvio a livello dei legami ________ degli acidi grassi ________. Il prodotto irrancidito perde il suo valore nutritivo e diviene incommestibile. In presenza di ________ i grassi subiscono l'idrolisi o ________, dovuto appunto alla liberazione degli acidi grassi che si staccano dal glicerolo. Questa è favorita dalla presenza di ________ di origine microbica. Alle alte temperature i lipidi subiscono la ________, in questo caso, dopo l'idrolisi, il glicerolo si disidrata trasforamandosi in ________, dall'odore pungente e irritante per le mucose.

Completamento chiuso

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L'olio più indicato per friggere gli alimenti è quello di ________ in quanto la rilevante presenza di un acido monoinsaturo, come ________ lo rende più stabile alla ________. In ogni caso la temperatura raggiunta durante la frittura non deve mai superare il ________ per evitare che l'olio inizi ad alterarsi liberando ________. Sono da evitare anche temperature troppo basse per limitare ________ di olio da parte dell'alimento.

Completamento chiuso

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Il colore degli ortaggi e della frutta è dovuto a varie sostanze. Il bianco o giallo dipende dalle antocianine o flavonoidi, solubili in acqua, che, durante la cottura, in presenza di ossigeno, tendono a scurire. Il colore blu-porpora è dovuto alle antoxantine, solubili in acqua e resistenti al calore, ma che virano al rosso in ambiente acido e all'azzurro in quello alcalino. Il colore verde deriva dalla presenza di carotenoidi, i quali resistono bene al calore e alle variazioni di pH ma, per ossidazione, perdono il colore. Infine il colore arancio, dovuto alla clorofilla, durante la cottura e a pH acido, diviene verde-oliva per formazione di clorofillina e verde intenso in ambiente alcalino, per la presenza di feofitina, prodotta dall'idrolisi della clorofilla.

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La trasmissione del calore può avvenire mediante tre meccanismi. La conduzione è tipica dei liquidi e si verifica per contatto indiretto tra una superficie calda e una fredda. La propagazione di temperatura si verifica dal corpo caldo a quello più freddo. La convezione si verifica in prodotti fluidi e comporta delle oscillazioni delle molecole più calde verso quelle più fredde. L'irraggiamento si trasmette attraverso lo spazio sotto forma di particelle che sono assorbite dai corpi e trasformate in calore. Quelle più facilmente assorbite sono le ultraviolette.

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Metti in ordine le fasi della cottura sottovuoto:
a) ________
b) ________
c) ________
d) ________
e) ________
f) ________

Posizionamento

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Con la cottura la carne diventa più tenera e ________, oltre a risultare maggiormente sicura dal punto di vista igienico. Le carni ________ devono essere sempre ben cotte, mentre quelle ________ si prestano a vari gradi di cottura. Con la cottura le fibre muscolari si ________, per denaturazione delle proteine ________ e ________. Anche la ________ si denatura e poi coagula trasformandosi in ________. Con la cottura in acqua il ________, principale componente del tessuto connettivo, ________ e rende tenere le carni.

Posizionamento

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L'irrancidimento ________ è un'alterazione tipica degli acidi grassi ________ in particolare di quelli rettificati in quanto privati degli antiossidanti naturali come la vitamina ________. La reazione avviene in tre fasi: l'induzione, ________ e la terminazione e porta alla formazione di ________ (prodotti primari) e di numerose altre sostanze tra cui aldeidi, chetoni, alcoli, esteri (prodotti secondari) responsabili dell'odore di ________. Per evitare questa alterazione è bene conservare l'alimento riparato dalla luce e dall'aria, da rialzi di temperatura e dal contatto con ________.

Posizionamento

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