Capitolo 4 - Il vino: composizione e analisi #100705

Colore del vino

A:

Il colore dei vini rossi e rosati è conferito principalmente dagli antociani e, in minor quantità, dai caroteni e dalle xantofille

B:

A seconda del pH, le antocianidine possono essere di colore rosso, arancio o rosa

C:

Il diossido di zolfo agisce sulle antocianidine intensificandone il colore

Vero o falso

Zuccheri semplici nel vino

Quali tra i seguenti zuccheri sono fermentescibili?

A:

arabinosio, xilosio e ramnosio

B:

maltosio, lattosio e trealosio

C:

raffinosio e ribosio

D:

glucosio e fruttosio

Scelta multipla

Composizione del vino

A:

La dolcezza di un vino è dovuta ai composti fenolici

B:

L'acidità di un vino è dovuta agli alcoli e agli zuccheri

C:

L'acqua presente naturalmente nel vino deriva dall'uva e, in proporzione, è più abbondante nel vino rispetto al mosto, per il minore contenuto in zuccheri del primo

Vero o falso

Flavonoidi nel vino

A:

Le antocianidine sono anche chiamate ioni flavilio

B:

La malvidina è la molecola più rappresentativa del gruppo dei flavonoli

C:

I flavani in forma dimerica od oligomerica costituiscono i tannini condensati

Vero o falso

Denominazione del vino in base al tenore zuccherino

Un vino si definisce secco quando contiene

A:

al massimo 8 g/L di zucchero residuo

B:

al massimo 4 g/L di zucchero residuo

C:

non meno di 5 g/L di zucchero residuo

D:

tra 4 e 12 g/L di zucchero residuo

Scelta multipla

Colore nei vini bianchi

A:

Nei vini bianchi sono presenti composti fenolici in una quantità compresa tra 50 e 250 mg/L

B:

I vini bianchi giovani possono presentare un colore giallo tendente al verdastro per la presenza di tracce di clorofilla che poi vira verso il blu

C:

Il vino bianco non è particolarmente sensibile all'ossidazione

Vero o falso

Analisi sul vino

L'analisi dell'estratto secco di un vino si effettua con

A:

i metodi gravimetrico e densimetrico

B:

il metodo della distillazione

C:

un picnometro

D:

un forno a muffola

Scelta multipla

Alcoli nel vino

A:

Il titolo alcolometrico volumico effettivo è il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C, contenute in 1000 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura

B:

L'etanolo è un alcol primario che si forma durante la fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto e, dopo l'acqua, è la sostanza quantitativamente più abbondante

C:

La formula dell'alcol etilico è CH₃CH₂OH

Vero o falso

Degustazione di un vino

Le regole per effettuare al meglio la degustazione di un vino sono:
1. degustare preferibilmente in ________ e in un ambiente privo di ________
2. non bisogna aver ________ o aver consumato alimenti ________
3. assaggiare non più di ________ campioni di vino alla giusta temperatura

Completamento chiuso

Antociani

Gli antociani sono coinvolti in una reazione di condensazione con i tannini, chiamati anche ________, dando luogo a complessi ________ colorati e stabili, con tonalità di colore che virano verso il ________.

Completamento chiuso