Capitolo 2 - Il mosto: aspetti microbiologici e chimici #100708

Decantazione del mosto

La decantazione del mosto serve a

A:

separare le particelle solide in sospensione per precipitazione spontanea

B:

favorire lo sviluppo dei lieviti

C:

eliminare le sostanze pectiche in eccesso

D:

aumentare l'intensità aromatica del mosto

Scelta multipla

Trattamenti del mosto

La flottazione del mosto serve a

A:

ridurre i microrganismi nel mosto prima dell'aggiunta dei lieviti selezionati

B:

aumentarne l'intensità aromatica

C:

eliminare le sostanze pectiche in eccesso

D:

ridurre il contenuto di polifenoli e incrementare la stabilità del colore del vino

Scelta multipla

Proprietà del diossido di zolfo

A:

Il diossido di zolfo ha proprietà antimicrobiche, antifungine e antiossidanti

B:

Il diossido di zolfo non ha azione acidificante

C:

Il mechage è la tecnica che prevede la combustione di dischetti di diossido di zolfo all'interno di barili o fusti in legno

Vero o falso

Acido ascorbico

Quale delle seguenti affermazioni relative all'acido ascorbico NON è corretta?

A:

è anche chiamato vitamina C

B:

è anche chiamato vitamina A

C:

è un additivo identificato dalla sigla E300

D:

ha potere antiossidante

Scelta multipla

Correzioni e trattamenti del mosto

A:

La chiarificazione del mosto può essere effettuata solamente utilizzando enzimi pectolitici

B:

La decantazione non può essere utilizzata per rendere il mosto più limpido

C:

L'iperossigenazione del mosto può essere effettuata con l'aggiunta di gelatine e bentonite

Vero o falso

Lieviti nel mosto

A:

L'ocratossina A è prodotta dai lieviti appartenenti al genere Aspergillus

B:

L'alcol etilico, se presente in quantità elevate, può inibire l'attività dei lieviti

C:

I lieviti sono metabolicamente attivi a temperature comprese tra 5 e 45 °C

Vero o falso

Analisi e correzioni del mosto

A:

Per misurare l'acidità totale di un mosto si utilizza il rifrattometro di Abbe

B:

Per aumentare la concentrazione zuccherina nel mosto si può ricorrere alla crioconcentrazione

C:

La diminuzione del tenore zuccherino di un mosto si effettua solamente nei casi in cui è tale da ostacolare la fermentazione

Vero o falso

Trattamenti sul mosto

A:

Il mosto è costituito da una parte solida e una parte liquida in uguale misura

B:

Il mosto muto si ottiene bloccando il processo fermentativo attraverso l'aggiunta di diossido di zolfo al mosto

C:

La mistella rende il mosto infermentescibile attraverso l'aggiunta di acquavite di vino o di alcol al mosto

Vero o falso

Batteri acetici

I batteri acetici sono microrganismi strettamente ________.
Per evitare il loro sviluppo è bene ridurre al minimo il contatto con ________, mantenere ________ le temperature e provvedere a un'accurata igiene dei recipienti vinari e delle attrezzature.

Completamento chiuso

Metabolismo degli zuccheri

I lieviti metabolizzano gli zuccheri attraverso la ________, via comune a tutti gli ________, che consiste in una serie di reazioni catalizzate da un sistema ________ che porta alla demolizione degli zuccheri per produrre energia.

Completamento chiuso