Batteri lattici e fermentazione malolattica #378511

Vini con importanti residui zuccherini

I vini che presentano un residuo zuccherino

A:

sono meno soggetti a contaminazioni batteriche

B:

non possono andare incontro a fermentazione malolattica

C:

sono esclusivamente ottenuti da uve passite

D:

hanno spesso una bassa acidità

Scelta multipla

Funzione del diossido di zolfo nel vino

Il diossido di zolfo contenuto nel vino

A:

deriva solo dalle aggiunte effettuate in vinificazione

B:

uccide i batteri, piuttosto che bloccarne l'attività

C:

è efficace contro i batteri solo nella sua forma «molecolare»

D:

favorisce lo sviluppo dei batteri lattici

Scelta multipla

Ruolo enologico della via dei pentosi fosfati

La via dei pentosi fosfati

A:

è una fase della fermentazione malolattica

B:

è svolta dai batteri lattici eterofermentanti

C:

è svolta solo dai batteri che sintetizzano l'enzima aldolasi

D:

produce acido acetico

Scelta multipla

Caratteristiche dei batteri del genere Lactobacillus

I batteri lattici del genere Lactobacillus

A:

hanno elevata resistenza ai pH acidi e all'etanolo

B:

non sono di alcun interesse in enologia

C:

sono esclusivamente eterofermentanti

D:

possono causare alterazioni precoci dei vini

Scelta multipla

La fermentazione malolattica e i batteri lattici

A:

Le specie di batteri lattici che svolgono la fermentazione malolattica sono prevalentemente eterofermentanti

B:

La fermentazione malolattica permette ai batteri di degradare gli zuccheri

C:

I batteri maggiormente impiegati per la fermentazione malolattica appartengono al genere Oenococcus

Vero o falso

Fattori che ostacolano l'attività dei batteri lattici

Tra i fattori che ostacolano l'attività dei batteri lattici, ________ e il grado alcolico del vino sono i principali.
Lo stress causato dall'acidità è accentuato dalla presenza di composti come ________ e acidi organici, che portano i batteri a sintetizzare specifiche ________ e a favorire determinati metabolismi, tra cui la stessa fermentazione malolattica.
L'etanolo, essendo un solvente, modifica la fluidità della ________ plasmatica dei batteri, che in risposta sintetizzano ________ per aumentarne la densità.

Completamento chiuso

Attività dei batteri lattici omofermentanti di interesse enologico

I batteri lattici omofermentanti

A:

metabolizzano solo gli zuccheri pentosi (formati da 5 atomi di carbonio)

B:

non possono degradare gli zuccheri attraverso la glicolisi

C:

sintetizzano l'enzima aldolasi

D:

sfruttano la via dei pentosi fosfati per metabolizzare tutti gli zuccheri

Scelta multipla

Che cos'è la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica consiste nella decarboassilazione dell'acido ________ in acido lattico e avviene grazie all'azione dell'enzima ________, sintetizzato da diverse specie di batteri ________, appartenenti a quattro generi diversi.
I batteri lattici degradano inoltre l'acido ________, generando composti dall'odore lattico, come l'acetoino e il diacetile.

Completamento aperto

Fattori che regolano lo sviluppo batterico nel vino

A:

I batteri lattici sono acidofili e tollerano bene la vigorosa acidità del vino e l'etanolo

B:

La temperatura è in grado di influenzare l'attività dei microrganismi e l'andamento della fermentazione malolattica

C:

Il contenuto in composti fenolici delle uve e dei vini non influenza lo sviluppo dei batteri

Vero o falso

Caratteristiche dei batteri del genere Oenococcus

A:

Dal punto di vista morfologico i generi Leuconostoc e Oenococcus sono praticamente indistinguibili

B:

I batteri appartenenti al genere Oenococcus sono eterofermentanti e anaerobi facoltativi

C:

O. oeni non cresce in condizioni di elevata acidità e in presenza di alte concentrazioni di etanolo

Vero o falso