Scienze - Scuola secondaria di primo grado Enologia e biotecnologie vitivinicole Enologia e biotecnologie vitivinicole Capitolo 7. Batteri lattici e fermentazione malolattica

Batteri lattici e fermentazione malolattica

10 esercizi

SVOLGI

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Scienze

Attività dei batteri lattici omofermentanti di interesse enologico

I batteri lattici omofermentanti

A: metabolizzano solo gli zuccheri pentosi (formati da 5 atomi di carbonio)

B: non possono degradare gli zuccheri attraverso la glicolisi

C: sintetizzano l'enzima aldolasi

D: sfruttano la via dei pentosi fosfati per metabolizzare tutti gli zuccheri

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Scienze

Funzione del diossido di zolfo nel vino

Il diossido di zolfo contenuto nel vino

A: deriva solo dalle aggiunte effettuate in vinificazione

B: uccide i batteri, piuttosto che bloccarne l'attività

C: è efficace contro i batteri solo nella sua forma «molecolare»

D: favorisce lo sviluppo dei batteri lattici

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Scienze

Vini con importanti residui zuccherini

I vini che presentano un residuo zuccherino

A: sono meno soggetti a contaminazioni batteriche

B: non possono andare incontro a fermentazione malolattica

C: sono esclusivamente ottenuti da uve passite

D: hanno spesso una bassa acidità

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Scienze

Caratteristiche dei batteri del genere Lactobacillus

I batteri lattici del genere Lactobacillus

A: hanno elevata resistenza ai pH acidi e all'etanolo

B: non sono di alcun interesse in enologia

C: sono esclusivamente eterofermentanti

D: possono causare alterazioni precoci dei vini

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Scienze

Ruolo enologico della via dei pentosi fosfati

La via dei pentosi fosfati

A: è una fase della fermentazione malolattica

B: è svolta dai batteri lattici eterofermentanti

C: è svolta solo dai batteri che sintetizzano l'enzima aldolasi

D: produce acido acetico

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Scienze

Fattori che ostacolano l'attività dei batteri lattici

Tra i fattori che ostacolano l'attività dei batteri lattici, ________ e il grado alcolico del vino sono i principali.
Lo stress causato dall'acidità è accentuato dalla presenza di composti come ________ e acidi organici, che portano i batteri a sintetizzare specifiche ________ e a favorire determinati metabolismi, tra cui la stessa fermentazione malolattica.
L'etanolo, essendo un solvente, modifica la fluidità della ________ plasmatica dei batteri, che in risposta sintetizzano ________ per aumentarne la densità.

Completamento chiuso

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Scienze

Che cos'è la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica consiste nella decarboassilazione dell'acido ________ in acido lattico e avviene grazie all'azione dell'enzima ________, sintetizzato da diverse specie di batteri ________, appartenenti a quattro generi diversi.
I batteri lattici degradano inoltre l'acido ________, generando composti dall'odore lattico, come l'acetoino e il diacetile.

Completamento aperto

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Scienze

La fermentazione malolattica e i batteri lattici

A: Le specie di batteri lattici che svolgono la fermentazione malolattica sono prevalentemente eterofermentanti

B: La fermentazione malolattica permette ai batteri di degradare gli zuccheri

C: I batteri maggiormente impiegati per la fermentazione malolattica appartengono al genere Oenococcus

Vero o falso

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Scienze

Caratteristiche dei batteri del genere Oenococcus

A: Dal punto di vista morfologico i generi Leuconostoc e Oenococcus sono praticamente indistinguibili

B: I batteri appartenenti al genere Oenococcus sono eterofermentanti e anaerobi facoltativi

C: O. oeni non cresce in condizioni di elevata acidità e in presenza di alte concentrazioni di etanolo

Vero o falso

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Scienze

Fattori che regolano lo sviluppo batterico nel vino

A: I batteri lattici sono acidofili e tollerano bene la vigorosa acidità del vino e l'etanolo

B: La temperatura è in grado di influenzare l'attività dei microrganismi e l'andamento della fermentazione malolattica

C: Il contenuto in composti fenolici delle uve e dei vini non influenza lo sviluppo dei batteri

Vero o falso

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