Tipo di esercizi
Scelta multipla,
Completamento chiuso,
Posizionamento,
Vero o falso
Libro
Enologia e biotecnologie vitivinicole
Capitolo
Capitolo 8. Affinamento del vino e trasformazioni post-fermentative
INFO

Scienze

La soglia olfattiva per la percezione degli aromi
La soglia olfattiva di un composto aromatico
A: può essere chiamata anche soglia di riconoscimento
B: non cambia da una persona all'altra
C: non dipende dal tipo di soluzione in cui la sostanza aromatica è disciolta (per esempio, acqua o vino)
D: è la minima concentrazione alla quale tale sostanza viene percepita
Scelta multiplaScelta multipla
2

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Scienze

Antocianidine: antociani nelle uve rosse
Le antocianidine
A: sono un gruppo di 5 molecole
B: sono formate da un antocianina legata a un monosaccaride
C: sono i monomeri che formano i tannini
D: possono essere legate direttamente a una molecola di acido acetico (acilate)
Scelta multiplaScelta multipla
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Scienze

Il norisoprenoide β-damascenone nel vino
Il norisoprenoide β-damascenone
A: è negativo per l'aroma dei vini invecchiati
B: può legarsi alla SO2, perdendo le sue qualità aromatiche
C: è assente nei vini invecchiati
D: è assente nei vini giovani
Scelta multiplaScelta multipla
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Scienze

L'evoluzione degli esteri acetici nel vino
Gli esteri acetici
A: non diminuiscono né aumentano durante l'invecchiamento del vino
B: sono aromi primari
C: subiscono un'evoluzione diversa dagli esteri etilici durante l'invecchiamento del vino
D: diminuiscono durante l'invecchiamento, ma rimangono sopra la soglia sensoriale
Scelta multiplaScelta multipla
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Scienze

La valutazione sensoriale degli odori del vino
L'elaborazione sintetica (o configurale) degli odori
A: favorisce il degustatore di distinguere l'odore dei singoli composti aromatici
B: ha portato a sviluppare il modello a vettori aromatici
C: è un processo fisiologico non ancora provato scientificamente
D: avviene all'interno del naso, non dell'encefalo
Scelta multiplaScelta multipla
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Scienze

I pigmenti del vino rosso
Il colore del vino rosso è dovuto a molecole chiamate ________, che nell'uva si trovano spesso legate a uno ________ e prendono il nome di antocianine. Il colore e l'evoluzione di queste molecole dipendono fortemente dal pH del vino.
I pigmenti del vino evoluto sono soprattutto ________ di antociani e tannini, ma possono anche derivare dalla condensazione di antociani e ________, grazie alla formazione di un legame chiamato ponte ________.
PosizionamentoPosizionamento
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Scienze

L'evoluzione dei terpeni nel vino
Durante l'invecchiamento del vino, i terpeni vanno incontro a ________. La loro concentrazione, di conseguenza, ________.
Nei vini ottenuti da uve ________, questo processo porta a un impoverimento del profilo aromatico, mentre nei vini da uve neutre, i prodotti della degradazione dei terpeni, come il ________, arricchiscono l'aroma con note balsamiche.
La velocità di degradazione dei terpeni è maggiore quando il pH dei vini è ________.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
5

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Scienze

Valutazione e percezione degli aromi di un vino
A: Il valore di attività odorosa è dato dal rapporto fra la soglia di percezione del composto in esame e la sua concentrazione nel vino
B: La soglia sensoriale indica la rilevanza aromatica di un composto, spesso associato a un descrittore olfattivo   
C: Il vettore aromatico considera l'effetto della molecola principale responsabile di un singolo aroma
Vero o falsoVero o falso
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Scienze

Principali classi di aromi dei vini
A: Gli aromi primari sono presenti nelle bacche e costituiscono una riserva di precursori di aroma
B: Gli aromi terziari sono di origine fermentativa
C: Gli aromi secondari provengono solo dalla fermentazione alcolica
D: Alla formazione del volatiloma contribuiscono tutte le classi di aromi, eccetto quelli indesiderati
Vero o falsoVero o falso
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Scienze

L'evoluzione dei tioli varietali
A: I tioli varietali sono aromi terziari che aumentano durante l'invecchiamento del vino
B: I tioli varietali si possono perdere per via ossidativa, in particolare per reazione con i chinoni formati per interazione tra ossigeno e polifenoli del vino
C: Con una buona protezione dell'ossigeno e adeguate concentrazioni di antiossidanti, i tioli varietali possono persistere per diversi anni
Vero o falsoVero o falso
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