10 - Cottura degli alimenti #107344 - Prove ed esercizi Zanichelli

Nella cottura a microonde non si possono utilizzare recipienti di:

A:

vetro

B:

carta da forno

C:

materiale plastico

D:

acciaio

Scelta multipla

Il punto di fumo è:

A:

la temperatura di ebollizione dell'acqua

B:

la temperatura di decomposizione dell'olio

C:

il grado di acidità di un alimento

D:

la temperatura di solubilità di un alimento

Scelta multipla

A:

La bollitura è un tipo di cottura per convezione.

B:

Nella cottura a vapore aumentano le perdite vitaminiche.

C:

I perossidi si formano per termossidazione delle proteine.

D:

Il saccarosio se riscaldato in acqua aumenta la sua solubilità.

E:

Il rame è un ottimo conduttore di calore.

Vero o falso

La reazione di Maillard avviene con la contemporanea cottura al calore secco di alimenti contenenti:

A:

zuccheri + acqua

B:

proteine + grassi

C:

proteine + zuccheri

D:

grassi + acqua

Scelta multipla

Le proteine si denaturano a partire da:

A:

30 °C

B:

60 °C

C:

80 °C

D:

100 °C

Scelta multipla

Quando gli oli di frittura superano il punto di fumo si forma una sostanza nociva detta avidina.

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Il saccarosio se riscaldato a secco si trasforma in successione seguenti composti: zucchero d'orzo, maltosio e carbone.

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La conduzione è una trasmissione di calore tipica della:

A:

bollitura

B:

cottura alla piastra

C:

cottura a microonde

D:

cottura in casseruola

Scelta multipla

In genere tra i vari effetti negativi della cottura vi è la perdita del valore digestivo degli alimenti.

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La reazione di Maillard comporta la formazione di sostanze dette benzodiazepine che rendono bruno l'alimento.

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La tiamina è una vitamina tra le più resistenti al calore, ma si perde per solubilità se la cottura avviene in acqua.

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