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Scienza e cultura dell'alimentazione

La conduzione è una trasmissione di calore tipica della:
A: bollitura
B: cottura alla piastra
C: cottura a microonde
D: cottura in casseruola
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Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
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Scienza e cultura dell'alimentazione

Il punto di fumo è:
A: la temperatura di ebollizione dell'acqua
B: la temperatura di decomposizione dell'olio
C: il grado di acidità di un alimento
D: la temperatura di solubilità di un alimento
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Nella cottura a microonde non si possono utilizzare recipienti di:
A: vetro
B: carta da forno
C: materiale plastico
D: acciaio
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Le proteine si denaturano a partire da:
A: 30 °C
B: 60 °C
C: 80 °C
D: 100 °C
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La reazione di Maillard avviene con la contemporanea cottura al calore secco di alimenti contenenti:
A: zuccheri + acqua
B: proteine + grassi
C: proteine + zuccheri
D: grassi + acqua
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A: La bollitura è un tipo di cottura per convezione.
B: Nella cottura a vapore aumentano le perdite vitaminiche.
C: I perossidi si formano per termossidazione delle proteine.
D: Il saccarosio se riscaldato in acqua aumenta la sua solubilità.
E: Il rame è un ottimo conduttore di calore.
Vero o falsoVero o falso
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Quando gli oli di frittura superano il punto di fumo si forma una sostanza nociva detta avidina.
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Il saccarosio se riscaldato a secco si trasforma in successione seguenti composti: zucchero d'orzo, maltosio e carbone.
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In genere tra i vari effetti negativi della cottura vi è la perdita del valore digestivo degli alimenti.
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La reazione di Maillard comporta la formazione di sostanze dette benzodiazepine che rendono bruno l'alimento.
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La tiamina è una vitamina tra le più resistenti al calore, ma si perde per solubilità se la cottura avviene in acqua.
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