Lieviti enologici e fermentazione alcolica #378509

Caratteristiche di Saccharomycodes ludwigii

La specie Saccharomycodes ludwigii

A:

è tollerante verso elevate concentrazioni di zucchero

B:

è scarsamente tollerante verso il diossido di zolfo

C:

è considerata del tutto alterativa

D:

è impiegata nelle colture selezionate

Scelta multipla

La presenza di lieviti sul grappolo

Un'elevata presenza di lieviti sul grappolo

A:

indica un buon livello di sanità delle uve

B:

evita la proliferazione di batteri e muffe sugli acini

C:

non può considerarsi positiva

D:

indica l'assenza di marciume acido

Scelta multipla

Caratteristiche di Saccharomyces cerevisiae

La specie Saccharomyces cerevisiae

A:

sopravvive solo in assenza di ossigeno

B:

viene sfruttata per la produzione di alimenti fin dall'inizio del Novecento

C:

si riproduce prevalentemente per via asessuata

D:

produce in molti casi metaboliti tossici per l'organismo umano

Scelta multipla

Metabolismo dei lieviti enologici

La fermentazione alcolica è la via metabolica con cui i lieviti ricavano ________ in condizioni enologiche. Il substrato consumato dai lieviti è il ________, che attraverso il processo di ________ viene degradato ad acido piruvico. Questa prima fase è ________ dal punto di vista energetico, poiché, al netto di tutto, genera 2 molecole di ATP per ogni molecola di substrato, ma consuma il cofattore ________. Per rigenerare quest'ultimo, il lievito trasforma l'acido piruvico in ________, che viene ridotta a ________.

Completamento chiuso

La nutrizione azotata dei mosti

I nutrienti azotati

A:

includono i coadiuvanti di idratazione

B:

possono essere aggiunti al mosto in qualsiasi concentrazione

C:

vengono aggiunti in dosi minori per mosti con elevato contenuto zuccherino

D:

includono le scorze di lievito

Scelta multipla

La pratica enologica del pied de cuve

La pratica del pied de cuve

A:

evita le fermentazioni spontanee

B:

prevede sempre l'impiego di lieviti secchi attivi

C:

previene il rischio di contaminazioni microbiologiche

D:

favorisce lo sviluppo di lieviti non-Saccharomyces

E:

è impiegata solo per la produzione di vini rossi

Scelta multipla

Il controllo dei lieviti dopo la vendemmia

A:

Nell'intervallo di temperatura compreso tra 10 e 18 °C non si verifica solitamente un'attività fermentativa da parte dei lieviti

B:

Nei mosti, dopo la pigiatura, dominano i lieviti non-Saccharomyces scarsamente dotati di attività fermentativa, con moderata tolleranza all'etanolo

C:

Durante la fermentazione alcolica, la variazione della velocità di accumulo di etanolo non influisce sulla vigoria del lievito

Vero o falso

Lieviti Schizosaccharomyces di interesse enologico

A:

S. pombe è associato alla produzione di vini liquorosi e rifermentati in bottiglia

B:

S. pombe tollera bene l'acidità e l'etanolo

C:

S. japonicus fa spesso parte del microbiota di fermentazioni spontanee

D:

S. japonicus può essere presente nei casi in cui S. cerevisiae non abbia ancora preso il sopravvento

Vero o falso

Metabolismi energetici dei lieviti di interesse enologico

A:

I lieviti sono organismi anaerobi pertanto non effettuano la respirazione, ma solo la fermentazione alcolica

B:

Con la respirazione i lieviti ottengono energia dagli zuccheri esosi mediante due vie metaboliche sequenziali: la glicolisi e il ciclo di Krebs

C:

Dopo la glicolisi si osserva la decarbossilazione e la riduzione dell'acido piruvico a etanolo, ovvero la fermentazione alcolica

Vero o falso

Presenza dei lieviti sulle uve

I lieviti nella filiera viti-enologica sono fondamentali per condurre la fermentazione ________, ma possono anche essere responsabili di gravi ________.
Durante le ultime fasi della maturazione dell'uva, un'eccessiva presenza di ________ sul grappolo non è positiva, perché questi microrganismi possono avviare fermentazioni localizzate, stimolando l'insorgenza di ________ batteriche e alterazioni dell'uva. Pertanto dopo la vendemmia, il ________ delle uve in cantina deve essere il più rapido possibile, per evitare sviluppi incontrollati dei lieviti.
Lo sviluppo incontrollato dei lieviti sulle uve raccolte, inoltre, riduce l'attitudine enologica delle ________, mentre la fermentazione alcolica incontrollata di questi lieviti porta spesso all'accumulo di alcuni ________ ritenuti sgradevoli, come l'acetaldeide e l'acido ________.

Posizionamento