Scienze - Scuola secondaria di primo gradoEnologia e biotecnologie vitivinicoleEnologia e biotecnologie vitivinicoleCapitolo 6. Lieviti enologici e fermentazione alcolica

Lieviti enologici e fermentazione alcolica

10 esercizi
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Scienze

La presenza di lieviti sul grappolo
Un'elevata presenza di lieviti sul grappolo
A: indica un buon livello di sanità delle uve
B: evita la proliferazione di batteri e muffe sugli acini
C: non può considerarsi positiva
D: indica l'assenza di marciume acido
Scelta multipla
2

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Scienze

Caratteristiche di Saccharomyces cerevisiae
La specie Saccharomyces cerevisiae
A: sopravvive solo in assenza di ossigeno
B: viene sfruttata per la produzione di alimenti fin dall'inizio del Novecento
C: si riproduce prevalentemente per via asessuata
D: produce in molti casi metaboliti tossici per l'organismo umano
Scelta multipla
3

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Scienze

Caratteristiche di Saccharomycodes ludwigii
La specie Saccharomycodes ludwigii
A: è tollerante verso elevate concentrazioni di zucchero
B: è scarsamente tollerante verso il diossido di zolfo
C: è considerata del tutto alterativa
D: è impiegata nelle colture selezionate
Scelta multipla
3

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Scienze

La pratica enologica del pied de cuve
La pratica del pied de cuve
A: evita le fermentazioni spontanee
B: prevede sempre l'impiego di lieviti secchi attivi
C: previene il rischio di contaminazioni microbiologiche
D: favorisce lo sviluppo di lieviti non-Saccharomyces
E: è impiegata solo per la produzione di vini rossi
Scelta multipla
4

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Scienze

La nutrizione azotata dei mosti
I nutrienti azotati
A: includono i coadiuvanti di idratazione
B: possono essere aggiunti al mosto in qualsiasi concentrazione
C: vengono aggiunti in dosi minori per mosti con elevato contenuto zuccherino
D: includono le scorze di lievito
Scelta multipla
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Scienze

Metabolismo dei lieviti enologici
La fermentazione alcolica è la via metabolica con cui i lieviti ricavano ________ in condizioni enologiche. Il substrato consumato dai lieviti è il ________, che attraverso il processo di ________ viene degradato ad acido piruvico. Questa prima fase è ________ dal punto di vista energetico, poiché, al netto di tutto, genera 2 molecole di ATP per ogni molecola di substrato, ma consuma il cofattore ________. Per rigenerare quest'ultimo, il lievito trasforma l'acido piruvico in ________, che viene ridotta a ________.
Completamento chiuso
4

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Scienze

Lieviti Schizosaccharomyces di interesse enologico
A: S. pombe è associato alla produzione di vini liquorosi e rifermentati in bottiglia
B: S. pombe tollera bene l'acidità e l'etanolo
C: S. japonicus fa spesso parte del microbiota di fermentazioni spontanee
D: S. japonicus può essere presente nei casi in cui S. cerevisiae non abbia ancora preso il sopravvento
Vero o falso
3

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Scienze

Il controllo dei lieviti dopo la vendemmia
A: Nell'intervallo di temperatura compreso tra 10 e 18 °C non si verifica solitamente un'attività fermentativa da parte dei lieviti
B: Nei mosti, dopo la pigiatura, dominano i lieviti non-Saccharomyces scarsamente dotati di attività fermentativa, con moderata tolleranza all'etanolo
C: Durante la fermentazione alcolica, la variazione della velocità di accumulo di etanolo non influisce sulla vigoria del lievito
Vero o falso
3

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Scienze

Metabolismi energetici dei lieviti di interesse enologico
A: I lieviti sono organismi anaerobi pertanto non effettuano la respirazione, ma solo la fermentazione alcolica
B: Con la respirazione i lieviti ottengono energia dagli zuccheri esosi mediante due vie metaboliche sequenziali: la glicolisi e il ciclo di Krebs
C: Dopo la glicolisi si osserva la decarbossilazione e la riduzione dell'acido piruvico a etanolo, ovvero la fermentazione alcolica
Vero o falso
3

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Scienze

Presenza dei lieviti sulle uve
I lieviti nella filiera viti-enologica sono fondamentali per condurre la fermentazione ________, ma possono anche essere responsabili di gravi ________.
Durante le ultime fasi della maturazione dell'uva, un'eccessiva presenza di ________ sul grappolo non è positiva, perché questi microrganismi possono avviare fermentazioni localizzate, stimolando l'insorgenza di ________ batteriche e alterazioni dell'uva. Pertanto dopo la vendemmia, il ________ delle uve in cantina deve essere il più rapido possibile, per evitare sviluppi incontrollati dei lieviti.
Lo sviluppo incontrollato dei lieviti sulle uve raccolte, inoltre, riduce l'attitudine enologica delle ________, mentre la fermentazione alcolica incontrollata di questi lieviti porta spesso all'accumulo di alcuni ________ ritenuti sgradevoli, come l'acetaldeide e l'acido ________.
Posizionamento
4

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