Tipo di esercizi
Scelta multipla,
Completamento aperto,
Completamento chiuso,
Trova errore,
Vero o falso
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico
Capitolo
Capitolo 8 - Sicurezza alimentare
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Per Viticoltura ed Enologia
Capitolo
Capitolo 9 - Industria lattiero-casearia
INFO

Chimica

Componenti del latte
A: La caseina, a pH 4,6 e temperatura di 20 °C, coagula.
B: Le proteine totali del latte vaccino ammontano al 3,1%.
C: Il latte UHT è ricco di vitamina C.
D: Il lattosio è un disaccaride formato da galattosio e glucosio.
Vero o falsoVero o falso
3

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Chimica

Lattosio e vitamine idrosolubili del latte
Il lattosio e le vitamine idrosolubili si trovano nel latte:
A: in emulsione.
B: in sospensione.
C: in soluzione.
D: in sospensione colloidale.
E: il primo in soluzione, le altre in sospensione.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Pastorizzazione del latte
Il latte fresco pastorizzato subisce il trattamento termico una sola volta entro 36 ore dalla mungitura; si mantiene a temperatura ambiente fino a 4 giorni.
Il latte pastorizzato a temperatura elevata (ESL) è portato a una temperatura compresa tra 80 e 100 °C per un tempo che va da 1 a 4 secondi. Si conserva per circa 7 giorni in frigorifero. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere a precisi requisiti igienici e nutrizionali; viene prodotto solo nel tipo parzialmente scremato.
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Chimica

Pascalizzazione, bactofugazione e latte biologico
A: La pascalizzazione è un trattamento ad alte pressioni (tra 1000 e 15000 atm) e a temperatura ambiente, per cui viene chiamata anche sterilizzazione a freddo.
B: In base ad alcuni studi, il latte biologico ha dimostrato di avere una peggiore qualità nutritiva.
C: La bactofugazione è impiegata per eliminare le spore di di Clostridium spp responsabili del gonfiore durante la stagionatura dei formaggi.
Vero o falsoVero o falso
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Chimica

Latte delattosato
Il latte delattosato, prodotto sia fresco pastorizzato sia UHT, è caratterizzato dalla presenza di lattosio già "predigerito", cioè scisso per almeno l'________% in glucosio e ________; il prodotto può quindi essere assunto anche da tutti coloro che non hanno l'enzima che idrolizza il lattosio, la ________; essi possono invece mangiare lo ________ perché i lattobacilli inoculati trasformano lo zucchero del latte in acido ________.
Completamento apertoCompletamento aperto
5

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Chimica

Consistenza dello yogurt
La maggior consistenza dello yogurt rispetto al latte è dovuta:
A: all'aumento dell'acidità.
B: alla diminuzione dell'acidità.
C: al raffreddamento.
D: all'omogeneizzazione.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Caglio
Da quali enzimi è costituito il caglio?
A: Chimosina e tripsina.
B: Chimosina e pepsina.
C: Tripsina e pepsina.
D: Chimosina e chimotripsina.
E: Chimotripsina e pepsina.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Coagulazione acida
La coagulazione acida o ________ consiste nel passaggio delle micelle caseiniche dallo stato di sol a quello di gel per acidificazione naturale o per aggiunta di batteri. La coagulazione e la ________ della caseina avvengono quando il pH raggiunge il valore di ________ (pI) per perdita di ioni ________. La cagliata presenta le seguenti caratteristiche: ha un tempo di coagulazione lungo a temperature intorno ai ________ °C; ha ________ consistenza, è ________; si polverizza facilmente; non è elastica; ha poca coesione.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Chimica

Alterazioni e difetti dei formaggi
Quale, tra le seguenti alterazioni, è un difetto dei formaggi cotti e a lunga stagionatura?
A: Sfoglia.
B: Gonfiore precoce.
C: Amarore.
D: Gonfiore tardivo.
E: Acidità.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Burro
A: La panna da montare o per pasticceria ha un contenuto di grassi inferiore alla panna per cucina.
B: La temperatura di pastorizzazione della panna destinata a diventare burro è superiore a quella di pastorizzazione del latte.
C: La coalescenza consiste nell'aggregazione dei globuli di grasso.
D: I grassi nel burro rappresentano l'80-85%.
E: Il burro leggero a basso tenore di grasso ha il 60-62% di lipidi.
Vero o falsoVero o falso
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