Chimica - Scuola secondaria di secondo grado Trasformazioni e produzioni agroalimentari Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico Capitolo 8 - Sicurezza alimentare

Capitolo 8 - Sicurezza alimentare

10 esercizi

SVOLGI

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Chimica

Componenti del latte

A: La caseina, a pH 4,6 e temperatura di 20 °C, coagula.

B: Le proteine totali del latte vaccino ammontano al 3,1%.

C: Il latte UHT è ricco di vitamina C.

D: Il lattosio è un disaccaride formato da galattosio e glucosio.

Vero o falso

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Chimica

Lattosio e vitamine idrosolubili del latte

Il lattosio e le vitamine idrosolubili si trovano nel latte:

A: in emulsione.

B: in sospensione.

C: in soluzione.

D: in sospensione colloidale.

E: il primo in soluzione, le altre in sospensione.

Scelta multipla

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Chimica

Pastorizzazione del latte

Il latte fresco pastorizzato subisce il trattamento termico una sola volta entro 36 ore dalla mungitura; si mantiene a temperatura ambiente fino a 4 giorni.
Il latte pastorizzato a temperatura elevata (ESL) è portato a una temperatura compresa tra 80 e 100 °C per un tempo che va da 1 a 4 secondi. Si conserva per circa 7 giorni in frigorifero. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere a precisi requisiti igienici e nutrizionali; viene prodotto solo nel tipo parzialmente scremato.

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Chimica

Pascalizzazione, bactofugazione e latte biologico

A: La pascalizzazione è un trattamento ad alte pressioni (tra 1000 e 15000 atm) e a temperatura ambiente, per cui viene chiamata anche sterilizzazione a freddo.

B: In base ad alcuni studi, il latte biologico ha dimostrato di avere una peggiore qualità nutritiva.

C: La bactofugazione è impiegata per eliminare le spore di di Clostridium spp responsabili del gonfiore durante la stagionatura dei formaggi.

Vero o falso

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Chimica

Latte delattosato

Il latte delattosato, prodotto sia fresco pastorizzato sia UHT, è caratterizzato dalla presenza di lattosio già "predigerito", cioè scisso per almeno l'________% in glucosio e ________; il prodotto può quindi essere assunto anche da tutti coloro che non hanno l'enzima che idrolizza il lattosio, la ________; essi possono invece mangiare lo ________ perché i lattobacilli inoculati trasformano lo zucchero del latte in acido ________.

Completamento aperto

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Chimica

Consistenza dello yogurt

La maggior consistenza dello yogurt rispetto al latte è dovuta:

A: all'aumento dell'acidità.

B: alla diminuzione dell'acidità.

C: al raffreddamento.

D: all'omogeneizzazione.

Scelta multipla

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Chimica

Caglio

Da quali enzimi è costituito il caglio?

A: Chimosina e tripsina.

B: Chimosina e pepsina.

C: Tripsina e pepsina.

D: Chimosina e chimotripsina.

E: Chimotripsina e pepsina.

Scelta multipla

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Chimica

Coagulazione acida

La coagulazione acida o ________ consiste nel passaggio delle micelle caseiniche dallo stato di sol a quello di gel per acidificazione naturale o per aggiunta di batteri. La coagulazione e la ________ della caseina avvengono quando il pH raggiunge il valore di ________ (pI) per perdita di ioni ________. La cagliata presenta le seguenti caratteristiche: ha un tempo di coagulazione lungo a temperature intorno ai ________ °C; ha ________ consistenza, è ________; si polverizza facilmente; non è elastica; ha poca coesione.

Completamento chiuso

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Chimica

Alterazioni e difetti dei formaggi

Quale, tra le seguenti alterazioni, è un difetto dei formaggi cotti e a lunga stagionatura?

A: Sfoglia.

B: Gonfiore precoce.

C: Amarore.

D: Gonfiore tardivo.

E: Acidità.

Scelta multipla

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Chimica

Burro

A: La panna da montare o per pasticceria ha un contenuto di grassi inferiore alla panna per cucina.

B: La temperatura di pastorizzazione della panna destinata a diventare burro è superiore a quella di pastorizzazione del latte.

C: La coalescenza consiste nell'aggregazione dei globuli di grasso.

D: I grassi nel burro rappresentano l'80-85%.

E: Il burro leggero a basso tenore di grasso ha il 60-62% di lipidi.

Vero o falso

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