Chimica - Scuola secondaria di secondo grado Trasformazioni e produzioni agroalimentari Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico Capitolo 7 - Conservazione degli alimenti

Capitolo 7 - Conservazione degli alimenti

10 esercizi

SVOLGI

Filtri

Chimica

Effetto della temperatura sui microrganismi

Metti in ordine di temperatura crescente (da −5 °C a 100 °C e oltre) i seguenti fenomeni:
1) ________
2) ________
3) ________
4) ________
5) ________

Posizionamento

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Azione delle temperature elevate

A: La pastorizzazione è un trattamento termico microbicida.

B: Nel trattamento UHT diretto o uperizzazione, l'alimento viene sottoposto a trattamento per iniezione diretta di vapore surriscaldato in condizioni di alta pressione.

C: Gli impianti per l'appertizzazione sono solo continui.

Vero o falso

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Chimica

Conservazione con le basse temperature

A: Quando si modifica l'atmosfera all'interno di una confezione di tortellini si effettua la CAS.

B: Nelle confezioni sotto vuoto spinto tutta l'aria è stata eliminata

C: Il "cryovac" è un apparecchio per sterilizzare gli alimenti.

Vero o falso

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Chimica

Congelamento

A: Nel congelamento rapido si formano pochi e grossi cristalli di ghiaccio.

B: Con il congelamento dei cibi non tutta l'acqua si trasforma in ghiaccio.

C: Il congelamento lento è il più utilizzato a livello industriale.

Vero o falso

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Chimica

Surgelati

Un surgelato per essere definito tale, deve avere le seguenti caratteristiche, tranne due, quali?

A: Piccole dimensioni.

B: Essere stato sottoposto a congelamento ultrarapido.

C: Essere stato conservato a temperature uguali o inferiori a −18 °C durante tutta la catena del freddo.

D: Essere disidratato.

E: Essere venduto talora sfuso.

Scelta multipla

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Chimica

Attività dell'acqua

Quale, tra i seguenti alimenti, ha un valore di attività dell'acqua (a_w) minimo, ossia corrispondente a 0,60?

A: Frumento.

B: Noci.

C: Pesce.

D: Cioccolato.

E: Salame.

Scelta multipla

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Chimica

Concentrazione tramite processi di membrana

A: L'osmosi inversa può essere utilizzata con prodotti termolabili al posto dell'evaporazione.

B: L'ultrafiltrazione consiste nell'utilizzo di membrane che trattengono solo macromolecole, lasciando passare l'acqua.

C: L'osmodisidratazione si basa sul fenomeno dell'osmosi, che consiste nella diffusione di acqua attraverso una membrana semipermeabile da una soluzione meno concentrata a una più concentrata fino al raggiungimento dell'equilibrio.

Vero o falso

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Chimica

Prodotti essiccati e liofilizzati

A: Gli essiccatoi a letto fluido sono adatti per essiccare prodotti di piccole dimensioni come i granulati alimentari.

B: Un essiccatoio ad armadio è adatto per essiccare il purè di patate.

C: Un prodotto liofilizzato ha un'umidità residua del 10%.

Vero o falso

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Chimica

Affumicamento

Nell'affumicamento si unisce l'azione antisettica del fumo ________ termico e alla ________. Il trattamento è definito ________ quando si verifica a temperature comprese tra 15 e 25 °C per alcuni giorni; intermedio tra 25 e 50 °C per diverse ore; caldo da 50 °C fino a ________ per poche ore. Durante la combustione del legno si possono formare idrocarburi policiclici ________ come il ________, cancerogeno. In alternativa al metodo tradizionale, si possono usare ________.

Completamento chiuso

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Chimica

Conservazione con metodi fisico-chimici e fisici

A: L'irradiazione degli alimenti a dosi inferiori a 10 kGy non determina modifiche sostanzialmente diverse da quelle riscontrate nei tradizionali processi di conservazione.

B: La salagione a umido può essere effettuata per immersione o per iniezione.

C: Tra i conservanti chimici artificiali ad azione antimicrobica vi sono nitrati e nitriti. Questi ultrimi reagiscono con le ammine formando le nitrosammine, molecole riconosciute cancerogene.

Vero o falso

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