Tipo di esercizi
Scelta multipla,
Completamento chiuso,
Posizionamento,
Vero o falso
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico
Capitolo
Capitolo 7 - Conservazione degli alimenti
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Per Viticoltura ed Enologia
Capitolo
Capitolo 7 - Conservazione degli alimenti
INFO

Chimica

Effetto della temperatura sui microrganismi
Metti in ordine di temperatura crescente (da −5 °C a 100 °C e oltre) i seguenti fenomeni:
1) ________
2) ________
3) ________
4) ________
5) ________

PosizionamentoPosizionamento
3

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Azione delle temperature elevate
A: La pastorizzazione è un trattamento termico microbicida.
B: Nel trattamento UHT diretto o uperizzazione, l'alimento viene sottoposto a trattamento per iniezione diretta di vapore surriscaldato in condizioni di alta pressione.
C: Gli impianti per l'appertizzazione sono solo continui.
Vero o falsoVero o falso
3

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Chimica

Conservazione con le basse temperature
A: Quando si modifica l'atmosfera all'interno di una confezione di tortellini si effettua la CAS.
B: Nelle confezioni sotto vuoto spinto tutta l'aria è stata eliminata
C: Il "cryovac" è un apparecchio per sterilizzare gli alimenti.
Vero o falsoVero o falso
3

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Chimica

Congelamento
A: Nel congelamento rapido si formano pochi e grossi cristalli di ghiaccio.
B: Con il congelamento dei cibi non tutta l'acqua si trasforma in ghiaccio.
C: Il congelamento lento è il più utilizzato a livello industriale.
Vero o falsoVero o falso
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Chimica

Surgelati
Un surgelato per essere definito tale, deve avere le seguenti caratteristiche, tranne due, quali?
A: Piccole dimensioni.
B: Essere stato sottoposto a congelamento ultrarapido.
C: Essere stato conservato a temperature uguali o inferiori a −18 °C durante tutta la catena del freddo.
D: Essere disidratato.
E: Essere venduto talora sfuso.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Attività dell'acqua
Quale, tra i seguenti alimenti, ha un valore di attività dell'acqua (aw) minimo, ossia corrispondente a 0,60?
A: Frumento.
B: Noci.
C: Pesce.
D: Cioccolato.
E: Salame.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Concentrazione tramite processi di membrana
A: L'osmosi inversa può essere utilizzata con prodotti termolabili al posto dell'evaporazione.
B: L'ultrafiltrazione consiste nell'utilizzo di membrane che trattengono solo macromolecole, lasciando passare l'acqua.
C: L'osmodisidratazione si basa sul fenomeno dell'osmosi, che consiste nella diffusione di acqua attraverso una membrana semipermeabile da una soluzione meno concentrata a una più concentrata fino al raggiungimento dell'equilibrio.
Vero o falsoVero o falso
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Chimica

Prodotti essiccati e liofilizzati
A: Gli essiccatoi a letto fluido sono adatti per essiccare prodotti di piccole dimensioni come i granulati alimentari.
B: Un essiccatoio ad armadio è adatto per essiccare il purè di patate.
C: Un prodotto liofilizzato ha un'umidità residua del 10%.
Vero o falsoVero o falso
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Chimica

Affumicamento
Nell'affumicamento si unisce l'azione antisettica del fumo ________ termico e alla ________. Il trattamento è definito ________ quando si verifica a temperature comprese tra 15 e 25 °C per alcuni giorni; intermedio tra 25 e 50 °C per diverse ore; caldo da 50 °C fino a ________ per poche ore. Durante la combustione del legno si possono formare idrocarburi policiclici ________ come il ________, cancerogeno. In alternativa al metodo tradizionale, si possono usare ________.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Chimica

Conservazione con metodi fisico-chimici e fisici
A: L'irradiazione degli alimenti a dosi inferiori a 10 kGy non determina modifiche sostanzialmente diverse da quelle riscontrate nei tradizionali processi di conservazione.
B: La salagione a umido può essere effettuata per immersione o per iniezione.
C: Tra i conservanti chimici artificiali ad azione antimicrobica vi sono nitrati e nitriti. Questi ultrimi reagiscono con le ammine formando le nitrosammine, molecole riconosciute cancerogene.
Vero o falsoVero o falso
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