Capitolo 7 - Conservazione degli alimenti #123170

Concentrazione tramite processi di membrana

A:

L'osmosi inversa può essere utilizzata con prodotti termolabili al posto dell'evaporazione.

B:

L'ultrafiltrazione consiste nell'utilizzo di membrane che trattengono solo macromolecole, lasciando passare l'acqua.

C:

L'osmodisidratazione si basa sul fenomeno dell'osmosi, che consiste nella diffusione di acqua attraverso una membrana semipermeabile da una soluzione meno concentrata a una più concentrata fino al raggiungimento dell'equilibrio.

Vero o falso

Congelamento

A:

Nel congelamento rapido si formano pochi e grossi cristalli di ghiaccio.

B:

Con il congelamento dei cibi non tutta l'acqua si trasforma in ghiaccio.

C:

Il congelamento lento è il più utilizzato a livello industriale.

Vero o falso

Prodotti essiccati e liofilizzati

A:

Gli essiccatoi a letto fluido sono adatti per essiccare prodotti di piccole dimensioni come i granulati alimentari.

B:

Un essiccatoio ad armadio è adatto per essiccare il purè di patate.

C:

Un prodotto liofilizzato ha un'umidità residua del 10%.

Vero o falso

Azione delle temperature elevate

A:

La pastorizzazione è un trattamento termico microbicida.

B:

Nel trattamento UHT diretto o uperizzazione, l'alimento viene sottoposto a trattamento per iniezione diretta di vapore surriscaldato in condizioni di alta pressione.

C:

Gli impianti per l'appertizzazione sono solo continui.

Vero o falso

Conservazione con le basse temperature

A:

Quando si modifica l'atmosfera all'interno di una confezione di tortellini si effettua la CAS.

B:

Nelle confezioni sotto vuoto spinto tutta l'aria è stata eliminata

C:

Il "cryovac" è un apparecchio per sterilizzare gli alimenti.

Vero o falso

Attività dell'acqua

Quale, tra i seguenti alimenti, ha un valore di attività dell'acqua (a_w) minimo, ossia corrispondente a 0,60?

A:

Frumento.

B:

Noci.

C:

Pesce.

D:

Cioccolato.

E:

Salame.

Scelta multipla

Surgelati

Un surgelato per essere definito tale, deve avere le seguenti caratteristiche, tranne due, quali?

A:

Piccole dimensioni.

B:

Essere stato sottoposto a congelamento ultrarapido.

C:

Essere stato conservato a temperature uguali o inferiori a −18 °C durante tutta la catena del freddo.

D:

Essere disidratato.

E:

Essere venduto talora sfuso.

Scelta multipla

Effetto della temperatura sui microrganismi

Metti in ordine di temperatura crescente (da −5 °C a 100 °C e oltre) i seguenti fenomeni:
1) ________
2) ________
3) ________
4) ________
5) ________

Posizionamento

Conservazione con metodi fisico-chimici e fisici

A:

L'irradiazione degli alimenti a dosi inferiori a 10 kGy non determina modifiche sostanzialmente diverse da quelle riscontrate nei tradizionali processi di conservazione.

B:

La salagione a umido può essere effettuata per immersione o per iniezione.

C:

Tra i conservanti chimici artificiali ad azione antimicrobica vi sono nitrati e nitriti. Questi ultrimi reagiscono con le ammine formando le nitrosammine, molecole riconosciute cancerogene.

Vero o falso

Affumicamento

Nell'affumicamento si unisce l'azione antisettica del fumo ________ termico e alla ________. Il trattamento è definito ________ quando si verifica a temperature comprese tra 15 e 25 °C per alcuni giorni; intermedio tra 25 e 50 °C per diverse ore; caldo da 50 °C fino a ________ per poche ore. Durante la combustione del legno si possono formare idrocarburi policiclici ________ come il ________, cancerogeno. In alternativa al metodo tradizionale, si possono usare ________.

Completamento chiuso