Tipo di esercizi
Scelta multipla,
Completamento aperto,
Posizionamento,
Vero o falso,
Domande in serie
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico
Capitolo
Capitolo 4 - Alterazione degli alimenti
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Per Viticoltura ed Enologia
Capitolo
Capitolo 4 - Alterazione degli alimenti
INFO

Chimica

Trasformazioni dei nutrienti
A: L'irrancidimento ossidativo dei grassi viene considerato:
B: La caramellizzazione degli zuccheri viene considerata:
C: La reazione di Maillard viene considerata:
D: L'irrancidimento chetonico dei lipidi viene considerato:
Domande in serieDomande in serie
2

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Caramellizzazione dei glucidi
Il processo di caramellizzazione (imbrunimento non enzimatico) dei monosaccaridi e dei disaccaridi comporta reazioni di disidratazione, degradazione, ossidazione e ________ con conseguente formazione di composti ________ dell'ossigeno e ________, responsabili dell'aroma tipico, tra cui HMF (________), HAF (________), HDF (________), ________, chetoni, aldeidi, acidi carbossilici a basso peso molecolare. Tra di essi, l'HMF e l'________ sono volatili e tossici, e si sviluppano anche a temperature relativamente basse. Il prodotto finale, il caramello, ha colore bruno ed è usato nella preparazione di dolci.
PosizionamentoPosizionamento
4

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Processi fermentativi
I microrganismi responsabili dei processi fermentativi possono essere:
• ________ (________ + e −, sporigeni e non), tra cui lattobacilli, ________, acetobatteri, ecc.;
• ________, in particolare muffe e lieviti, questi ultimi tra i più importanti agenti fermentativi.
Quando le fermentazioni non sono volute rappresentano una forma di ________ che comporta una modifica strutturale dell'alimento, nonché la formazione di odori e sapori sgradevoli, ________, risultato di complesse interazioni tra la ________ che si sviluppa nel ________ alimentare e le reazioni chimiche che avvengono in esso.
PosizionamentoPosizionamento
3

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Fermentazione alcolica
Nella produzione enologica, il processo fermentativo è avviato dagli ________, come Kloekera apiculata, presenti sugli acini. Con l'aumento del tenore alcolico, essi vengono inibiti a favore dei saccaromiceti, che proseguono la fermentazione. Inizialmente, i lieviti svolgono la ________ aerobica (respirazione) e, solo successivamente, consumato tutto l'________, iniziano quella anaerobica (________). Quest'ultima, che avviene nel citoplasma, comporta la trasformazione del ________ in due molecole di acido piruvico, che forma come prodotto intermedio l'________, tossica, poi ridotta ad alcol etilico con riossidazione del ________ a NAD+.
Completamento apertoCompletamento aperto
4

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Alterazione della frazione lipidica
A: L'idrolisi dei trigliceridi, dovuta all'esposizione alla luce o agli enzimi lipasi e fosfolipasi, con formazione di acidi grassi che aumentano l'acidità di un alimento, avviene:
B: L'alterazione di acidi grassi che comporta la formazione di β-chetoacidi da cui, per decarbossilazione, si generano dialchilchetoni avviene:
C: La reazione per via radicalica, a carico di acidi grassi insaturi, con formazione di idroperossidi che, per decomposizione, generano prodotti dall'odore sgradevole, avviene:
D: La disidratazione della glicerina (prodotta dall'idrolisi dei trigliceridi) in acroleina, volatile, che si trova nel fumo degli oli durante la cottura, avviene:
Domande in serieDomande in serie
3

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Denaturazione delle proteine
A: Le proteine denaturate hanno perso la struttura primaria.
B: La denaturazione proteica si produce soltanto con il calore.
C: La denaturazione delle proteine è sempre reversibile.
Vero o falsoVero o falso
3

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Effetti della reazione di Maillard
Da un punto di vista nutrizionale, quale fra i seguenti effetti, prodotti dalla reazione di Maillard, presenta un risvolto positivo?
A: Perdita dell'amminoacido essenziale lisina e della vitamina C.
B: Formazione di composti come acrilammide, ammine eterocicliche e furano.
C: Ridotto apporto di microelementi metallici.
D: Indurimento del prodotto e diminuzione della digeribilità delle proteine.
E: Formazione di melanoidine.
Scelta multiplaScelta multipla
3

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Modifiche amminoacidiche nella reazione di Maillard
Le modifiche a carico della catena laterale degli amminoacidi sono causate principalmente dal calore.
A: Disidratazione:
B: Formazione di derivati ciclici:
C: Desulfidrilazione:
Domande in serieDomande in serie
3

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Acrilammide e IPA negli alimenti
L'acrilammide, un contaminante di processo, è una sostanza potenzialmente cancerogena e neurotossica per i consumatori; si forma durante la ________ a temperature elevate di alimenti ricchi di ________ partendo da alcuni zuccheri e un amminoacido, l'________. Gli IPA, Idrocarburi ________ Aromatici, la cui tossicità e cancerogenicità aumenta in proporzione al numero di anelli condensati, si possono formare durante la cottura, ma possono derivare anche da alimenti contaminati.
Completamento apertoCompletamento aperto
2

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza

Chimica

Alterazioni delle vitamine
I sali minerali e le vitamine sono ________ fondamentali per le funzioni vitali. Le vitamine liposolubili, come la ________ e il β-carotene, si sciolgono nei grassi durante la preparazione dei cibi. La vitamina D è ________ e sensibile al ________. La vitamina E (________), non viene alterata dal calore, ma dall'esposizione all'aria e alla luce. Tra le vitamine idrosolubili, la ________ è instabile al calore e sensibile al pH alcalino. La niacina e l'acido ________ sono tra le più stabili al calore, ma si perdono nell'acqua di cottura. La vitamina ________ è sensibile agli agenti ossidanti. I ________ passano nell'acqua di cottura.
PosizionamentoPosizionamento
4

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
difficile).Vuoi saperne di più? Consulta il
Centro Assistenza