Chimica - Scuola secondaria di secondo grado Trasformazioni e produzioni agroalimentari Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico Capitolo 3 - Elementi di microbiologia degli alimenti

Capitolo 3 - Elementi di microbiologia degli alimenti

10 esercizi

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Chimica

Microrganismi presenti negli alimenti

In base alla microbiologia degli alimenti, i microrganismi vengono suddivisi in tre gruppi.

A: I microrganismi alteranti:

B: I microrganismi utili:

C: I microrganismi patogeni:

Domande in serie

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Chimica

Cellula batterica

Sono tutte componenti della cellula batterica, tranne una:

A: nucleoide.

B: parete cellulare.

C: fimbrie o pili.

D: reticolo endoplasmatico.

E: cromosoma.

Scelta multipla

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Chimica

Lieviti riscontrati negli alimenti

A: Zygosaccharomyces:

B: Saccharomyces:

C: Brettanomyces:

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Chimica

Uve botritizzate

Le uve botritizzate sono dovute alla presenza sull'acino maturo di:

A: Alternaria.

B: Rhizopus.

C: Pichia.

D: Candida.

E: Botrytis.

Scelta multipla

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Chimica

Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti: intervallo di pH

Ogni microrganismo cresce a un determinato intervallo di pH, all'interno del quale è possibile individuare un ________, che per tutti i microrganismi è compreso tra ________. Quasi tutti gli alimenti hanno un pH ________, mentre sono pochi quelli vicino alla neutralità e ancora meno quelli che hanno un pH ________. L'intervallo di pH in cui si sviluppano ________ è più ampio rispetto a quello relativo a ________, ciò spiega il motivo per cui questi ultimi siano i microrganismi più sensibili alle variazioni di questo parametro. Il C. botulinum, per esempio, è inibito a un valore di pH ________.

Posizionamento

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Chimica

Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti: potenziale ossido-riduttivo

Questo fattore ________ riguarda prevalentemente la presenza o l'assenza di ________, quindi un'atmosfera ossidante o riducente, adatta, rispettivamente a microrganismi ________ o a quelli ________. È possibile anche definire il potenziale ossido-riduttivo come la tendenza di un substrato ad acquisire o cedere ________. Negli alimenti si trovano diverse sostanze che mantengono un ambiente ________ (anossico), come proteine e amminoacidi con gruppi –SH nella carne, acido ascorbico e zuccheri nella frutta e nei vegetali.

Completamento chiuso

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Chimica

Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti: contenuto in nutrienti

I nutrienti di cui necessitano i microrganismi sono acqua, fonti di energia, fonti di azoto, sali minerali, vitamine e fattori di crescita; per esempio, le vitamine del gruppo B sono di estrema importanza per i batteri, ma mentre i Gram negativi riescono a crescere anche in alimenti in cui scarseggiano, perché possono sintetizzarle, i Gram positivi, non potendo sintetizzarle, necessitano di substrati che ne siano ricchi. Anche i lieviti e le muffe non sintetizzano vitamine e quindi hanno maggiore difficoltà di adattamento.

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Chimica

Costituenti antimicrobici degli alimenti

Molti alimenti di origine vegetale e animale contengono composti naturali che presentano un'azione antimicrobica; ne sono esempi la lattoferrina e la ________ nel latte, il ________ nelle uova (impiegato nella produzione del Grana Padano), l'________ nell'aglio e l'________ e il timolo nella salvia. L'azione di questi ________ naturali fornisce una barriera protettiva e stabilizza gli alimenti dall'attacco dei ________, motivo per cui nei processi tecnologici vengono aggiunti come ________.

Posizionamento

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Chimica

Fattori estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti: umidità relativa dell'ambiente

La relazione che lega l'umidità relativa dell'ambiente (UR) al valore a_w dell'alimento è:

A: UR = a_w · 100

B: UR = a_w/100

C: UR = a_w · 1000

D: UR = a_w/10

Scelta multipla

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Chimica

Batteri acetici

Tra i batteri acetici, utili all'industria alimentare, vi sono:

A: Acetobacter aceti.

B: Gluconobacter oxydans.

C: Leuconostoc cremori.

D: Acetobacter pasteurianus.

E: Streptococcus thermophilus.

Scelta multipla

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