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Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico
Capitolo
Capitolo 3 - Elementi di microbiologia degli alimenti
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Per Viticoltura ed Enologia
Capitolo
Capitolo 3 - Elementi di microbiologia degli alimenti
INFO

Chimica

Microrganismi presenti negli alimenti
In base alla microbiologia degli alimenti, i microrganismi vengono suddivisi in tre gruppi.
A: I microrganismi alteranti:
B: I microrganismi utili:
C: I microrganismi patogeni:
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Chimica

Cellula batterica
Sono tutte componenti della cellula batterica, tranne una:
A: nucleoide.
B: parete cellulare.
C: fimbrie o pili.
D: reticolo endoplasmatico.
E: cromosoma.
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Chimica

Lieviti riscontrati negli alimenti
A: Zygosaccharomyces:
B: Saccharomyces:
C: Brettanomyces:
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Chimica

Uve botritizzate
Le uve botritizzate sono dovute alla presenza sull'acino maturo di:
A: Alternaria.
B: Rhizopus.
C: Pichia.
D: Candida.
E: Botrytis.
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Chimica

Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti: intervallo di pH
Ogni microrganismo cresce a un determinato intervallo di pH, all'interno del quale è possibile individuare un ________, che per tutti i microrganismi è compreso tra ________. Quasi tutti gli alimenti hanno un pH ________, mentre sono pochi quelli vicino alla neutralità e ancora meno quelli che hanno un pH ________. L'intervallo di pH in cui si sviluppano ________ è più ampio rispetto a quello relativo a ________, ciò spiega il motivo per cui questi ultimi siano i microrganismi più sensibili alle variazioni di questo parametro. Il C. botulinum, per esempio, è inibito a un valore di pH ________.
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Chimica

Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti: potenziale ossido-riduttivo
Questo fattore ________ riguarda prevalentemente la presenza o l'assenza di ________, quindi un'atmosfera ossidante o riducente, adatta, rispettivamente a microrganismi ________ o a quelli ________. È possibile anche definire il potenziale ossido-riduttivo come la tendenza di un substrato ad acquisire o cedere ________. Negli alimenti si trovano diverse sostanze che mantengono un ambiente ________ (anossico), come proteine e amminoacidi con gruppi –SH nella carne, acido ascorbico e zuccheri nella frutta e nei vegetali.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Chimica

Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti: contenuto in nutrienti
I nutrienti di cui necessitano i microrganismi sono acqua, fonti di energia, fonti di azoto, sali minerali, vitamine e fattori di crescita; per esempio, le vitamine del gruppo B sono di estrema importanza per i batteri, ma mentre i Gram negativi riescono a crescere anche in alimenti in cui scarseggiano, perché possono sintetizzarle, i Gram positivi, non potendo sintetizzarle, necessitano di substrati che ne siano ricchi. Anche i lieviti e le muffe non sintetizzano vitamine e quindi hanno maggiore difficoltà di adattamento.
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Chimica

Costituenti antimicrobici degli alimenti
Molti alimenti di origine vegetale e animale contengono composti naturali che presentano un'azione antimicrobica; ne sono esempi la lattoferrina e la ________ nel latte, il ________ nelle uova (impiegato nella produzione del Grana Padano), l'________ nell'aglio e l'________ e il timolo nella salvia. L'azione di questi ________ naturali fornisce una barriera protettiva e stabilizza gli alimenti dall'attacco dei ________, motivo per cui nei processi tecnologici vengono aggiunti come ________.
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Chimica

Fattori estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti: umidità relativa dell'ambiente
La relazione che lega l'umidità relativa dell'ambiente (UR) al valore aw dell'alimento è:
A: UR = aw · 100
B: UR = aw/100
C: UR = aw · 1000
D: UR = aw/10
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Batteri acetici
Tra i batteri acetici, utili all'industria alimentare, vi sono:
A: Acetobacter aceti.
B: Gluconobacter oxydans.
C: Leuconostoc cremori.
D: Acetobacter pasteurianus.
E: Streptococcus thermophilus.
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