Capitolo 12 - Industria conserviera #122996 - Prove ed esercizi Zanichelli

Linea di produzione del concentrato di pomodoro

In quale modo si ottiene un prodotto più consistente, ossia più ricco di pectina?

A: Mediante il procedimento cold break.

B: Con l'utilizzo di una trovatrice.

C: Tramite il sistema hot break.

D: Con l'utilizzo di scottatrici.

Scelta multipla

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Linea di produzione del pomodoro pelato

Il diagramma di flusso della produzione di pomodori pelati comprende:
• ________
• ________
• ________
• ________
• ________
• ________
• ________

Posizionamento

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Grado Brix

I gradi Brix (°Bx) indicano i ________ di sostanze solide solubilizzate in ________ di soluzione. Il grado Brix viene utilizzato come unità di misura per determinare gli ________ presenti nel pomodoro, ma anche nelle confetture, nelle marmellate e nel vino. Quindi, se una passata presenta un valore di 10 °Bx, significa che contiene ________ di sostanze solide solubili in ________ di acqua.

Completamento chiuso

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Linea di produzione dei succhi di frutta

La preparazione del succo consiste essenzialmente in tre passaggi.

A: Estrazione o spremitura:

B: Disaerazione:

C: Omogeneizzazione:

Domande in serie

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Pelatura del pomodoro pelato

La pelatura può essere svolta impiegando mezzi chimici, tra cui una soluzione di ________. Altri sistemi fanno uso di pelatrici meccaniche o di pelatrici ________ in cui, tramite la scottatura con ________, a 115-130 °C e 1,5-3 bar, si verifica il distacco della buccia nel momento in cui il frutto passa a ________ (per ________ dell'acqua sottostante la buccia). La buccia viene eliminata dalla successiva macchina ________. Si procede poi a una seconda cernita con ________ che scartano i pomodori acerbi o danneggiati.

Posizionamento

4

Linea di produzione di confetture e marmellate

Nella produzione di confetture e marmellate, con quale tipo di frutta è necessario il trattamento di blanching?

A: Prugne a nocciolo aderente.

B: Mele.

C: Meloni.

D: Uva.

E: Pere.

Scelta multipla

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Pomodoro

Il pomodoro, Solanum lycopersicum, appartiene alla famiglia delle ________, il frutto è una ________ carnosa e può avere diverse forme (tondo, allungato e lungo). Dall'esterno verso l'interno si trova la buccia (________), la polpa (________) e l'________ in cui sono situati i semi. Il peduncolo, così come le altre parti verdi della pianta, non è commestibile in quanto contiene ________, una sostanza tossica presente nei vegetali appartenenti alla stessa famiglia, come le ________ e le melanzane.

Posizionamento

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Produzione industriale della pectina

Per ottenere la pectina, si parte dalle scorze di agrumi (dove è contenuta nella parte interna della buccia, ________) o dalle mele, mediante estrazione acquosa in ambiente ________. La protopectina ________, ovvero il ________ dell'acido galatturonico, viene idrolizzata e trasformata in pectina ________ (acidi pectici). Segue la separazione dell'estratto, e le operazioni di ________ e chiarificazione. La pectina pura così ottenuta viene quindi sottoposta a ________ e poi viene standardizzata con ________, affinché la gelificazione sia costante.

Posizionamento

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Essiccazione del pesce

L'essiccazione viene utilizzata specialmente per i pesci ________, in quanto i ________ vanno soggetti a irrancidimento. ________, essiccato con metodi naturali, viene detto stoccafisso e proviene quasi tutto dalla Norvegia. I pesci, decapitati, ________, lavati, vengono legati in coppie per le code e appesi ai tralicci ad asciugare per circa ________, fino al completo essiccamento delle masse muscolari (________ residua 15%).

Posizionamento

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Additivi negli insaccati

Quale, fra i seguenti, non è un additivo consentito per il salame?

A: Nitrati e nitriti.

B: Glutammato monosodico.

C: Acido ascorbico.

D: Polifosfati.

E: Tocoferoli.

Scelta multipla

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