Tipo di esercizi
Scelta multipla,
Completamento chiuso,
Posizionamento,
Domande in serie
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico
Capitolo
Capitolo 12 - Industria conserviera
Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Per Viticoltura ed Enologia
Capitolo
Capitolo 12 - Industria conserviera
INFO

Chimica

Pomodoro
Il pomodoro, Solanum lycopersicum, appartiene alla famiglia delle ________, il frutto è una ________ carnosa e può avere diverse forme (tondo, allungato e lungo). Dall'esterno verso l'interno si trova la buccia (________), la polpa (________) e l'________ in cui sono situati i semi. Il peduncolo, così come le altre parti verdi della pianta, non è commestibile in quanto contiene ________, una sostanza tossica presente nei vegetali appartenenti alla stessa famiglia, come le ________ e le melanzane.
PosizionamentoPosizionamento
3

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Chimica

Linea di produzione del pomodoro pelato
Il diagramma di flusso della produzione di pomodori pelati comprende:
• ________
• ________
• ________
• ________
• ________
• ________
• ________
PosizionamentoPosizionamento
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Chimica

Pelatura del pomodoro pelato
La pelatura può essere svolta impiegando mezzi chimici, tra cui una soluzione di ________. Altri sistemi fanno uso di pelatrici meccaniche o di pelatrici ________ in cui, tramite la scottatura con ________, a 115-130 °C e 1,5-3 bar, si verifica il distacco della buccia nel momento in cui il frutto passa a ________ (per ________ dell'acqua sottostante la buccia). La buccia viene eliminata dalla successiva macchina ________. Si procede poi a una seconda cernita con ________ che scartano i pomodori acerbi o danneggiati.
PosizionamentoPosizionamento
4

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Chimica

Linea di produzione del concentrato di pomodoro
In quale modo si ottiene un prodotto più consistente, ossia più ricco di pectina?
A: Mediante il procedimento cold break.
B: Con l'utilizzo di una trovatrice.
C: Tramite il sistema hot break.
D: Con l'utilizzo di scottatrici.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Grado Brix
I gradi Brix (°Bx) indicano i ________ di sostanze solide solubilizzate in ________ di soluzione. Il grado Brix viene utilizzato come unità di misura per determinare gli ________ presenti nel pomodoro, ma anche nelle confetture, nelle marmellate e nel vino. Quindi, se una passata presenta un valore di 10 °Bx, significa che contiene ________ di sostanze solide solubili in ________ di acqua.
Completamento chiusoCompletamento chiuso
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Chimica

Linea di produzione di confetture e marmellate
Nella produzione di confetture e marmellate, con quale tipo di frutta è necessario il trattamento di blanching?
A: Prugne a nocciolo aderente.
B: Mele.
C: Meloni.
D: Uva.
E: Pere.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Produzione industriale della pectina
Per ottenere la pectina, si parte dalle scorze di agrumi (dove è contenuta nella parte interna della buccia, ________) o dalle mele, mediante estrazione acquosa in ambiente ________. La protopectina ________, ovvero il ________ dell'acido galatturonico, viene idrolizzata e trasformata in pectina ________ (acidi pectici). Segue la separazione dell'estratto, e le operazioni di ________ e chiarificazione. La pectina pura così ottenuta viene quindi sottoposta a ________ e poi viene standardizzata con ________, affinché la gelificazione sia costante.
PosizionamentoPosizionamento
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Chimica

Linea di produzione dei succhi di frutta
La preparazione del succo consiste essenzialmente in tre passaggi.
A: Estrazione o spremitura:
B: Disaerazione:
C: Omogeneizzazione:
Domande in serieDomande in serie
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Chimica

Additivi negli insaccati
Quale, fra i seguenti, non è un additivo consentito per il salame?
A: Nitrati e nitriti.
B: Glutammato monosodico.
C: Acido ascorbico.
D: Polifosfati.
E: Tocoferoli.
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

Essiccazione del pesce
L'essiccazione viene utilizzata specialmente per i pesci ________, in quanto i ________ vanno soggetti a irrancidimento. ________, essiccato con metodi naturali, viene detto stoccafisso e proviene quasi tutto dalla Norvegia. I pesci, decapitati, ________, lavati, vengono legati in coppie per le code e appesi ai tralicci ad asciugare per circa ________, fino al completo essiccamento delle masse muscolari (________ residua 15%).
PosizionamentoPosizionamento
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