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Libro
Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unico
Capitolo
Capitolo 11 - Industria molitoria
INFO

Chimica

Aspetti generali dei cereali
I cereali, appartenenti quasi tutti alla famiglia delle ________, coltivati per il loro frutti, chiamati ________ e utilizzati come tali o macinati, sono alla base dell'alimentazione umana e zootecnica. Nel corso del tempo, sono state selezionate sementi di cereali più ricchi di principi nutritivi, in particolare di ________ e, attraverso l'ingegneria genetica, con qualità nutrizionali migliori, come per esempio il riso arricchito di lisina, ________ e vitamina C.
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Chimica

Proteine della cariosside
Quali proteine concorrono a formare il glutine?
A: Gliadine.
B: Albumine.
C: Glutenine.
D: Globuline.
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Chimica

Sali minerali e vitamine della cariosside
Nella cariosside di frumento in quale area si trovano i sali minerali e quali vitamine sono invece assenti?
A: Tegumento, vitamine D e C.
B: Embrione, vitamina E.
C: Strato aleuronico, vitamine del gruppo B.
D: Endosperma, vitamine E e D.
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Chimica

Condizionamento del grano
Per quale motivo il grano, prima di passare alla seconda pulitura, viene sottoposto a condizionamento?
A: Per ammorbidire e rendere più friabile l'endosperma.
B: Per separare le cariossidi dagli altri semi.
C: Per inibire la contaminazione da parte di muffe produttrici di micotossine.
D: Per eliminare, mediante separatori magnetici, materiale ferroso eventualmente presente.
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Chimica

Valore di W delle farine
Quale, tra le seguenti caratteristiche tecniche, non appartiene a farine con un valore di W elevato?
A: Basso contenuto di gliadine e glutenine.
B: Capacità di assorbire molta acqua.
C: Tempi di lievitazione più lunghi.
D: Maglie del reticolo glutinico fitte e resistenti.
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Chimica

Lievito da panificazione
Il lievito usato nella panificazione può essere il lievito di birra, costituito da colture di Saccharomyces cerevisiae. Si trova in commercio sotto forma di cubetti da conservare a temperatura ambiente. I microrganismi, come si verifica nella vinificazione, fermentano il saccarosio che deriva dall'idrolisi dell'amido. I prodotti finali sono alcol metilico e diossido di carbonio. La formazione di gas determina l'aumento di volume che si verifica durante la cottura. Può essere utilizzato anche lievito naturale o di pasta basica, che consiste in un impasto di acqua e farina, esposto per qualche tempo all'aria, o da una piccola parte di un impasto precedente.
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Chimica

Panificazione
Associa, in base alle caratteristiche differenti, le diverse impastatrici abitualmente utilizzate, in acciaio inox in conformità con la normativa HACCP.
A: Dotate di movimento rotatorio:
B: Per impasti medio-duri e teneri:
C: Inglobano molto ossigeno per prodotti finiti di volume maggiore:
D: Per impasti medio-duri:
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Chimica

Additivi nel pane
Quale, tra i seguenti additivi, non è consentito per il pane?
A: Glutammato monosodico.
B: Lecitine.
C: Acido ascorbico.
D: α- e β-amilasi.
E: Estratti di malto.
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Chimica

Pasta alimentare
Quale dei seguenti tipi di pasta non è prodotto in Italia?
A: Pasta di semola di grano duro.
B: Pasta fresca.
C: Pasta di semola di grano duro e sfarinati di farina di grano tenero.
D: Pasta ripiena.
E: Pasta all'uovo.
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Chimica

Riso
Il componente principale del riso, come per gli altri cereali, è l'________, che arriva al 78%; minima invece è la quota proteica (6-7%), carente soprattutto in ________. Il basso tenore in ________ e glutenina impedisce la formazione del ________ e la conseguente lavorazione della farina. La quota lipidica è molto bassa, 3%, ed è ridotto anche il contenuto in sali minerali e vitamine, presenti soprattutto negli strati più esterni della ________. Come per la pasta, alcuni condimenti possono correggere le carenze nutrizionali del riso.
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