Chimica - Scuola secondaria di secondo gradoTrasformazioni e produzioni agroalimentari Trasformazioni e produzioni agroalimentari / Volume unicoCapitolo 10 - Industria olearia

Capitolo 10 - Industria olearia

10 esercizi
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Chimica

Composizione della drupa
La composizione chimica della drupa varia a seconda delle ________, ma in linea generale essa è costituita per il 50% da ________, per l'1,6% circa da ________, tra cui arginina e ________, per il 19-20% circa da ________, in particolare da ________ ed emicellulosa e una piccola percentuale di ________, per il 18-25% circa da ________, soprattutto trigliceridi e una piccola percentuale di ________ liberi (frazione ________). La frazione ________ è composta da tocoferoli, fitosteroli, ________, tra cui l'________, che conferisce il caratteristico sapore amaro all'oliva.
Posizionamento
4

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Chimica

Raccolta olive
Il migliore metodo per la raccolta delle olive è:
A: la raccolta agevolata con scuotitori portatili.
B: la raccolta meccanica con scuotitori meccanici.
C: la brucatura mediante pettinatura.
Scelta multipla
2

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Chimica

Frangitura
La frangitura (o ________) è l'operazione da cui prende inizio il processo di ________ dell'olio dalle ________ e può essere svolta utilizzando diversi macchinari. Le ________ vengono impiegate negli oleifici che utilizzano il metodo di estrazione dell'olio ________; il loro impiego comporta diversi vantaggi tra cui:
• minore ________ delle mandorle e delle bucce;
• assenza di ________ della pasta;
• assenza di ________ da metalli.
La frangitura a martello viene impiegata per la produzione di oli di qualità ________, mentre i frangitori ________ sono simili a quelli a martello, ma svolgono un lavoro meno energico sulla frantumazione delle olive.
Posizionamento
4

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Chimica

Gramolatura
La gramolatura è un'operazione che viene eseguita subito dopo la ________ ed è utilizzata per rimescolare la pasta d'olive favorendo la ________ delle goccioline d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi dall'acqua di ________. Durante questa operazione si verifica un'________ di fase, per cui da un'emulsione di olio in acqua si passa a una di ________ in olio.
Completamento aperto
5

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Chimica

Estrazione dell'olio per percolamento
L'estrazione per percolamento è un processo in cui l'olio viene estratto in un decanter che presenta una camera di carico in cui vi sono aghi di acciaio inossidabile che, attraverso la parete filtrante, si muovono ritmicamente nella pasta di olive; le goccioline di olio, a differenza dell'acqua, aderiscono alle pareti metalliche e vengono sgocciolate via. Il mosto viene poi distillato per allontanare l'acqua di vegetazione.
Trova errore
5

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Chimica

Olio, sansa e acqua di vegetazione
A: L'olio contenuto nella sansa può essere estratto con un solvente, in genere viene utilizzato esene.
B: La sansa, una volta esaurita, può essere mescolata all'argilla e usata nell'industria dei laterizi.
C: Le acque di vegetazione residue, prima di essere immesse nelle fogne o nei corsi d'acqua vicini, devono subire un trattamento per diminuire l'elevato potere inquinante.
Vero o falso
3

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Chimica

Rettifica degli oli
Con il processo di «winterizzazione» degli oli da rettificare:
A: si eliminano i pigmenti non voluti.
B: si neutralizza l'acidità dell'olio.
C: si tolgono all'olio gli odori sgradevoli.
D: si eliminano le mucillagini.
E: si tolgono i trigliceridi ad alto punto di fusione.
Scelta multipla
3

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Chimica

Classificazione degli oli
In base alle disposizioni legislative vigenti, gli oli di oliva ammessi al commercio al minuto presentano differenti requisiti.
Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore a ________.
Olio vergine di oliva: acidità fino a ________.
Olio di oliva: composto di oli ________ e oli di oliva vergini con acidità non superiore a 1%.
Olio di sansa di oliva: olio di sansa di oliva raffinato miscelato con olio di oliva ________ con acidità non superiore a ________.
Completamento chiuso
3

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Chimica

Estrazione dell'olio di semi
Gli oli di semi si estraggono dai semi di svariate specie di piante, come l'arachide, il girasole, la soia; dal germe dei cereali come ________ e il frumento oppure da frutti come ________ o la palma. L'estrazione può essere fatta per ________, se i semi sono particolarmente ricchi di olio, altrimenti si utilizzano ________ come l'esano.
Dopo l'estrazione con esano, si ottengono due frazioni: una miscela di olio e esano, e come residuo solido la ________, usata per preparare mangimi.
Dalla miscela olio-esano si recupera per ________ l'esano, mentre l'olio di semi è sottoposto poi a ________.
Posizionamento
4

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Chimica

Modifiche allo stato fisico degli oli
Indica, tra le seguenti, l'affermazione errata.

Con il processo di «interesterificazione»:
A: si saturano i doppi legami.
B: diminuisce l'aspetto ceroso dei grassi.
C: aumenta la consistenza del grasso.
D: gli acidi grassi vengono ridistribuiti all'interno della molecola del trigliceride.
E: il grasso appare più omogeneo.
Scelta multipla
3

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