Alterazioni microbiologiche del vino, sicurezza e sostenibilità #378518

Le contaminazioni precoci da Brettanomyces

Le contaminazioni precoci (durante le fermentazioni) da parte di Brettanomyces

A:

sono meno insidiose di quelle in affinamento, poiché avvengono su un prodotto già stabilizzato

B:

possono essere prevenute monitorando il vino con le adeguate metodiche analitiche

C:

sono sempre meno frequenti negli ultimi anni

D:

si possono rimediare mediante filtrazione senza impoverire il vino

Scelta multipla

Odore di topo (o muosiness): un difetto del vino

Il difetto noto come mousiness

A:

è dovuto alla sintesi di un unico composto, la 2-acetiltetraidropiridina (ATHP)

B:

tende a manifestarsi già dalla fermentazione

C:

è altamente correlato all'esposizione all'ossigeno del vino

D:

può essere dovuto solo all'attività di Brettanomyces

Scelta multipla

Alterazioni a cui vanno incontro i vini

A:

I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces possono rendere meno stabile il colore dei vini rossi convertendo i vinilfenoli in etilfenoli

B:

L'attività de microrganismi alterativi non interferisce con la vinificazione perché compaiono solo durante l'affinamento

C:

La fioretta è uno sviluppo anomalo di batteri sulla superficie di vino mal conservato

D:

Brettanomyces, insieme ad alcune specie di batteri lattici, risulta anche coinvolto nella comparsa del difetto del vino definito mousiness o «gusto di topo»

Vero o falso

Quando si verificano le contaminazioni da Brettanomyces

Il momento in cui si verificano solitamente le contaminazioni da parte di Brettanomyces

A:

è all'inizio dell'affinamento del vino

B:

è tra la raccolta e la pigiatura

C:

è durante la fermentazione alcolica

D:

è durante l'invecchiamento in bottiglia

Scelta multipla

I batteri lattici che alterano il vino

I batteri lattici

A:

creano problemi al vino solo se si sviluppano in presenza di zuccheri

B:

possono essere tenuti sotto controllo dall'azione competitiva dei lieviti

C:

sopravvivono meglio nei vini a pH particolarmente acido

D:

proliferano più lentamente nei vini contenenti residui zuccherini

Scelta multipla

Produzione di vinilfenoli durante la fermentazione

I vinilfenoli vengono prodotti dai lieviti appartenenti al genere ________ a partire dagli acidi idrossicinnamici.
La reazione avviene grazie all'azione dell'enzima ________ decarbossilasi. In seguito i lieviti Brettanomyces, che sintetizzano l'enzima ________ reduttasi, riducono questi composti a etilfenoli.

Posizionamento

Prevenzione delle contaminazioni da Brettanomyces

Tra le pratiche utili a prevenire le contaminazioni da Brettanomyces, si ricorda di

A:

usare meno diossido di zolfo possibile

B:

vendemmiare in anticipo

C:

effettuare fermentazioni spontanee

D:

sanificare i vasi vinari della cantina

Scelta multipla

Caratteristiche dei batteri acetici di interesse enologico

I batteri acetici sono ________ obbligati e producono acido acetico tramite ________ dell'etanolo.
L'acido acetico è un potente agente ________ e i batteri acetici hanno sviluppato diversi meccanismi di difesa contro la presenza di questa sostanza.
Un'altra attività caratteristica di questi batteri è la produzione di ________, in particolare di cellulosa.
I batteri acetici creano problemi già in ________, contaminando l'uva, e possono sopravvivere nel mosto e nel vino per tempi molto lunghi.

Completamento chiuso

Alterazioni del vino causate da batteri acetici

A:

I batteri acetici resistono a concentrazioni di acido acetico tra il 20 e il 40%, questo comporta un vantaggio competitivo verso ogni altra forma microbica

B:

Gli accumuli di acido acetico dovuti al marciume acido delle uve non sono in grado di causare fenomeni alterativi

C:

L'attività dei batteri acetici nel vino determina un incremento del tenore di acido acetico e si verificano modificazioni negli acidi organici, acido malico, lattico, citrico e succinico

D:

Gluconobacter oxydans è la principale specie coinvolta nella produzione di aceti e nelle alterazioni del vino

Vero o falso

Alterazioni del vino causate dai batteri lattici

A:

I girato è un difetto causato dalla degradazione dell'acido tartarico ad acido lattico, acetico e CO₂

B:

Il metabolismo attraverso il quale i batteri lattici possono causare alterazioni nel vino è la fermentazione eterolattica del glucosio e del fruttosio

C:

I batteri lattici sono i maggiori responsabili della produzione di ammine biogene in ambito enologico

D:

I mezzi fisici di separazione, come la filtrazione e la flottazione, non controllano efficacemente i batteri lattici

Vero o falso