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Scienza e cultura dell'alimentazione

1. È un fenomeno chimico-fisico che causa l'alterazione degli alimenti:
A: sviluppo di batteri
B: sviluppo di muffe   
C: sviluppo di lieviti  
D: irrancidimento ossidativo
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2. È un metodo di conservazione di tipo microbiologico:
A: liofilizzazione
B: atmosfera modificata
C: pastorizzazione
D: fermentazione propionica
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3. La tecnologia di conservazione che si basa sulle barriere multipli in inglese si chiama:
A: multiple high temperature   
B: multiple hurdle technology  
C: multiple ultra high temperature
D: nessuna delle risposte precedenti   
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4. La shelf-life di un alimento coincide con:
A: la data di scadenza
B: il termine minimo di conservazione  
C: la durabilità commerciale
D: la freschezza in assenza di metodi di conservazione
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5. Il potere congelante di un freezer a -18 °C viene indicato con:
A: 1 stella
B: 2 stelle
C: 3 stelle
D: 4 stelle
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6. Le operazioni di surgelazione devono avvenire:
A: in qualsiasi stabilimento che usi la tecnica della congelazione rapida   
B: in qualsiasi stabilimento che usi la tecnica della congelazione ultrarapida   
C: in stabilimenti autorizzati dai NAS
D: in stabilimenti autorizzati dall'autorità sanitaria competente    
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7. Il vacuum cooling è:
A: una tecnica speciale di raffreddamento sotto vuoto
B: una tecnica speciale di pastorizzazione sotto vuoto
C: una tecnica speciale di surgelazione sotto vuoto
D: una tecnica speciale di sterilizzazione sotto vuoto
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8. Il simbolo Aw indica:
A: attività del freddo nell'alimento
B: attività dell'acqua nell'alimento   
C: la variazione di ioni idrogeno nell'alimento  
D: la variazione di ioni ossidrile nell'alimento    
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9. Il sistema di conservazione in atmosfera modificata si definisce:
A: MAS
B: CAP
C: MAP
D: IPA   
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10. Nella fermentazione lattica si sviluppa la seguente sostanza:
A: CH3OH
B: CH3COOH
C: CH3CH2OH
D: CH3CHOHCOOH
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1. È un tipo di cottura nella quale il calore viene trasmesso attraverso un fluido:
A: conduzione
B: convezione     
C: irraggiamento  
D: sotto vuoto
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2. Indica un aspetto positivo della cottura degli alimenti:
A: aumenta il valore nutritivo dell'alimento
B: favorisce la formazione di sostanze antinutrizionali
C: rende l'alimento di più difficile digestione
D: rende l'alimento igienicamente più sicuro  
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3. È il migliore materiale utilizzato come conduttore di calore:
A: ferro  
B: ghisa  
C: vetro
D: rame
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4. La reazione di Maillard avviene tra:
A: gruppi amminici delle proteine ed alcuni acidi grassi
B: gruppi carbossilici delle proteine ed alcuni zuccheri
C: gruppi amminici delle proteine ed alcuni zuccheri
D: gruppi ossidrilici degli zuccheri ed alcuni acidi grassi
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5. Costituiscono il prodotto finale della reazione di Maillard:
A: acroleina
B: benzoipirene
C: melanoidine
D: base di Schiff
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6. La caramellizzazione del saccarosio avviene alla temperatura di:
A: 60 °C   
B: 100 °C   
C: 120 °C
D: 170 °C
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7. Quando un olio supera il proprio punto di fumo si sviluppa:
A: acroleina
B: benzopirene
C: idrossimetilfurfurolo
D: avidina
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8. È tra le vitamine più resistenti al calore:
A: vitamina B1
B: vitamina E
C: vitamina C  
D: vitamina PP    
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9. È uno dei fondatori della cucina molecolare:
A: Massimo Bottura
B: Heinz Beck
C: Hervé This
D: Massimiliano Alajmo    
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10. È una sostanza cancerogena che si sviluppa nella cottura alla griglia:
A: istidina
B: triptofano   
C: alanina  
D: benzopirene
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