12. Conservazione e cottura degli alimenti #120900

7. Il vacuum cooling è:

A:

una tecnica speciale di raffreddamento sotto vuoto

B:

una tecnica speciale di pastorizzazione sotto vuoto

C:

una tecnica speciale di surgelazione sotto vuoto

D:

una tecnica speciale di sterilizzazione sotto vuoto

Scelta multipla

1. È un fenomeno chimico-fisico che causa l'alterazione degli alimenti:

A:

sviluppo di batteri

B:

sviluppo di muffe

C:

sviluppo di lieviti

D:

irrancidimento ossidativo

Scelta multipla

3. La tecnologia di conservazione che si basa sulle barriere multipli in inglese si chiama:

A:

multiple high temperature

B:

multiple hurdle technology

C:

multiple ultra high temperature

D:

nessuna delle risposte precedenti

Scelta multipla

4. La shelf-life di un alimento coincide con:

A:

la data di scadenza

B:

il termine minimo di conservazione

C:

la durabilità commerciale

D:

la freschezza in assenza di metodi di conservazione

Scelta multipla

5. Il potere congelante di un freezer a -18 °C viene indicato con:

A:

1 stella

B:

2 stelle

C:

3 stelle

D:

4 stelle

Scelta multipla

6. Le operazioni di surgelazione devono avvenire:

A:

in qualsiasi stabilimento che usi la tecnica della congelazione rapida

B:

in qualsiasi stabilimento che usi la tecnica della congelazione ultrarapida

C:

in stabilimenti autorizzati dai NAS

D:

in stabilimenti autorizzati dall'autorità sanitaria competente

Scelta multipla

2. È un metodo di conservazione di tipo microbiologico:

A:

liofilizzazione

B:

atmosfera modificata

C:

pastorizzazione

D:

fermentazione propionica

Scelta multipla

8. Il simbolo A_w indica:

A:

attività del freddo nell'alimento

B:

attività dell'acqua nell'alimento

C:

la variazione di ioni idrogeno nell'alimento

D:

la variazione di ioni ossidrile nell'alimento

Scelta multipla

4. La reazione di Maillard avviene tra:

A:

gruppi amminici delle proteine ed alcuni acidi grassi

B:

gruppi carbossilici delle proteine ed alcuni zuccheri

C:

gruppi amminici delle proteine ed alcuni zuccheri

D:

gruppi ossidrilici degli zuccheri ed alcuni acidi grassi

Scelta multipla

9. Il sistema di conservazione in atmosfera modificata si definisce:

A:

MAS

B:

CAP

C:

MAP

D:

IPA

Scelta multipla

10. Nella fermentazione lattica si sviluppa la seguente sostanza:

A:

CH₃OH

B:

CH₃COOH

C:

CH₃CH₂OH

D:

CH₃CHOHCOOH

Scelta multipla

3. È il migliore materiale utilizzato come conduttore di calore:

A:

ferro

B:

ghisa

C:

vetro

D:

rame

Scelta multipla

1. È un tipo di cottura nella quale il calore viene trasmesso attraverso un fluido:

A:

conduzione

B:

convezione

C:

irraggiamento

D:

sotto vuoto

Scelta multipla

2. Indica un aspetto positivo della cottura degli alimenti:

A:

aumenta il valore nutritivo dell'alimento

B:

favorisce la formazione di sostanze antinutrizionali

C:

rende l'alimento di più difficile digestione

D:

rende l'alimento igienicamente più sicuro

Scelta multipla

8. È tra le vitamine più resistenti al calore:

A:

vitamina B₁

B:

vitamina E

C:

vitamina C

D:

vitamina PP

Scelta multipla

5. Costituiscono il prodotto finale della reazione di Maillard:

A:

acroleina

B:

benzoipirene

C:

melanoidine

D:

base di Schiff

Scelta multipla

6. La caramellizzazione del saccarosio avviene alla temperatura di:

A:

60 °C

B:

100 °C

C:

120 °C

D:

170 °C

Scelta multipla

9. È uno dei fondatori della cucina molecolare:

A:

Massimo Bottura

B:

Heinz Beck

C:

Hervé This

D:

Massimiliano Alajmo

Scelta multipla

7. Quando un olio supera il proprio punto di fumo si sviluppa:

A:

acroleina

B:

benzopirene

C:

idrossimetilfurfurolo

D:

avidina

Scelta multipla

10. È una sostanza cancerogena che si sviluppa nella cottura alla griglia:

A:

istidina

B:

triptofano

C:

alanina

D:

benzopirene

Scelta multipla