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Chimica

Il componente presente in quantità maggiore nella cariosside di frumento risulta essere:
A: l'amido
B: la cellulosa
C: il maltosio
D: il saccarosio
Scelta multiplaScelta multipla
2

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
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Chimica

Le proteine del frumento che, in fase di cottura, prendono parte alla reazione di Maillard sono:
A: le albumine e le gliadine
B: le globuline e le glutenine
C: le albumine e le globuline
D: le gliadine e le glutenine
Scelta multiplaScelta multipla
2

Il punteggio di un esercizio è determinato
dalla difficoltà: da 1 (più facile) a 5 (più
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Chimica

Tra le farine seguenti, quella con più elevato tasso di abburattamento risulta essere:
A: la farina tipo 00
B: la farina tipo 0
C: la farine tipo 1
D: la farina tipo 2
Scelta multiplaScelta multipla
2

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Chimica

Per la determinazione del contenuto lipidico di uno sfarinato è possibile servirsi:
A: dell'amilografo
B: del Falling Number
C: del metodo Kjeldahl
D: del metodo Soxhlet
Scelta multiplaScelta multipla
2

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Chimica

Lo strumento che consente di determinare l'assorbimento d'acqua di una farina è:
A: l'alveografo
B: il farinografo
C: l'estensografo
D: il Glutomatic
Scelta multiplaScelta multipla
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Chimica

A: 1. Le farine sono solo gli sfarinati ottenuti dalla macinazione del grano duro
B: 2. Le albumine e le globuline sono anche note come proteine del glutine
C: 3. L'indice di sedimentazione di Zeleny è un parametro analitico utile a valutare la qualità del glutine
D: 4. Maggiore è l'area dell'alveogramma di una data farina, minore è la sua forza
E: 5. Maggiore è il falling number di una data farina, più elevata risulta l'attività amilasica della farina in esame
Vero o falsoVero o falso
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