Biologia - Scuola secondaria di secondo grado Biologia e microbiologia dell'ambiente e degli alimenti Biologia e microbiologia dell'ambiente e degli alimenti Il controllo degli alimenti di origine animale

Il controllo degli alimenti di origine animale

23 esercizi

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Biologia

La disidratazione (o essicamento):

A: causa la morte dei batteri, incapaci di vivere senz'acqua

B: impedisce ai batteri di crescere

C: è utilizzata per cibi e farmaci

D: consente l'eliminazione delle spore

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Biologia

Cosa differenzia il lattosio dal saccarosio?

A: Nulla, lattosio e saccarosio sono due diversi nomi della stessa molecola.

B: Il numero di atomi di carbonio.

C: La natura chimica: il saccarosio è uno zucchero e il lattosio è una proteina.

D: La composizione monomerica: il lattosio è costituito da galattosio e glucosio, il saccarosio da glucosio e fruttosio.

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Quale dei seguenti organismi è responsabile dell'alterazione degli insaccati?

A: Bacillus subtilis

B: Escherichia coli

C: Vibrio parahaemoliticus

D: Clostridium perfringens

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Lo sviluppo di batteri anaerobi sul pesce conservato porta alla sua alterazione. Il cattivo odore tipico del pesce alterato dipende da:

A: carboidrati

B: ammine

C: grassi

D: composti aromatici complessi, derivati dagli idrocarburi che ormai inquinano i mari

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I germi alteranti che contaminano la carne in seguito a macellazione possono essere classificati in base alla loro provenienza. A seconda che provengano dalle masse muscolari o dalla superficie della carcassa, si distinguono in:

A: batteri interni e batteri esterni

B: batteri intrinseci e batteri estrinseci

C: batteri profondi e batteri superficiali

D: batteri endogeni e batteri esogeni

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Il camembert è un formaggio francese a pasta molle e a crosta fiorita, cioè con crosta soffice e biancastra. Che ruolo ha Penicillum camemberti nella sua produzione?

A: È responsabile della crosta bianca

B: Contribuisce all'aroma

C: È una specie indesiderata, che conferisce un cattivo aroma al formaggio

D: È responsabile della cagliatura del latte

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La carne congelata per lunghi periodi di tempo può presentare alterazioni come macchie bianche, nere o verdi. Da cosa dipendono queste alterazioni?

A: batteri

B: muffe

C: alterazioni chimiche

D: nessuna delle risposte è corretta

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L'alterazione della carne ad opera di microrganismi produttori di H₂O₂ comporta la trasformazione dell'emoglobina in coleglobina. Che colore assume quindi la carne?

A: nero

B: marrone scuro

C: blu

D: verde

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Durante i fenomeni alterativi delle carni, quali composti vengono maggiormente prodotti?

A: arsenicati

B: nitrati

C: solforati

D: mercurati

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Quali sono le principali fonti di contaminazione post mortem delle carni?

A: cute della carcassa

B: intestino

C: lingua

D: cervello

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L'inquinamento microbico della carne ha inizio già nelle fasi di macellazione, a causa della presenza di germi in alcuni organi dell'animale. Per questo motivo quali organi è bene rimuovere immediatamente dalla carcassa?

A: fegato

B: milza

C: polmoni

D: ovaie

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Quale dei seguenti alimenti è considerabile un insaccato fresco da consumare preferibilmente previa cottura?

A: salsiccia

B: salame ungherese

C: mortadella

D: cacciatorino

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L'unico lavaggio sicuro per le uova avviene con acqua a 70 °C in presenza di basse concentrazioni di NaOH. Perchè un lavaggio meno drastico potrebbe aumentare il rischio di alterazioni?

A: Aumenterebbe la dimensione dei pori del guscio dell'uovo, facilitando l'ingresso di microrganismi

B: Faciliterebbe la proliferazione dei microrganismi

C: L'acqua fredda penetra facilmente all'interno del guscio, portando all'interno i batteri presenti sulla superficie

D: nessuna delle risposte è corretta

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Listeria monocytogenes è un importante patogeno a trasmissione alimentare. Cosa lo accomuna a patogeni come Toxoplasma gondii e Treponema pallidum?

A: Tutti sono trasmissibili per via transplacentare dalla madre al feto

B: Sono tutti presenti in uova infette

C: Manifestano immediatamente i sintomi dell'infezione

D: Agiscono tutti sul sistema nervoso centrale

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Si dovrebbe evitare di mangiare molluschi, crostacei e frutti di mare crudi, perchè possono essere contaminati da quale batterio?

A: Vibrio parahaemoliticus

B: Clostridium botulinum

C: Clostridium tetani

D: Streptococcus aureus

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Nella produzione del salame stagionato, muffe e lieviti rivestono un ruolo importante. Da essi dipende:

A: il rivestimento farinoso del salame

B: l'aroma

C: la coagulazione del grasso

D: l'acidità della pasta

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Nella produzione di salami sono attivamente coinvolti:

A: muffe

B: batteri

C: lieviti

D: tutte le risposte sono corrette

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Quali tra i seguenti ingredienti sono utilizzati nella produzione di salami?

A: nitrati e nitriti

B: zucchero

C: carne magra

D: aceto

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Quali dei seguenti effetti dipendono dai batteri lattici nella produzione di salami?

A: Sviluppo del colore

B: Sviluppo del flavour

C: Disacidificazione progressiva

D: Agglomerazione delle particelle di grasso

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Nell'impasto per la produzione di insaccati si aggiungono anche nitriti e nitrati. Qual è il loro ruolo in questo processo?

A: Conferiscono sapidità al prodotto

B: Agendo da antiossidanti, impediscono l'ossidazione degli altri ingredienti

C: Agiscono riducendo la velocità di crescita delle muffe

D: Impediscono lo sviluppo dei clostridi

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Sulla carne fresca o refrigerata è possibile osservare talvolta una patina superficiale, detta anche slime. Da quali microrganismi è causata?

A: Batteri Gram-negativi

B: Batteri Gram-positivi

C: Lieviti

D: nessun microrganismo, è di origine chimica

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La trimetilamina è un prodotto maleodorante prodotto da batteri anaerobi. Su quali alimenti è possibile individuarla?

A: Carne

B: Pesce

C: Uova

D: Formaggi

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Alcune specie del genere Staphylococcus producono la coagulasi. Cos'è? A cosa serve?

A: È una catena oligosaccaridica con alto potenziale immunogenico e serve per scatenare una risposta infiammatoria nell'ospite

B: È un enzima secreto che, causando la coagulazione del sangue dell'ospite intorno al batterio, ne impedisce la fagocitosi da parte del sistema immunitario

C: È una proteina che consente la coagulazione del sangue dell'ospite, che servirà come substrato di crescita per il patogeno

D: È una proteina di adesione agli eritrociti

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