Tipo di esercizi
Scelta multipla
Libro
Biologia e microbiologia dell'ambiente e degli alimenti
Capitolo
Il controllo degli alimenti di origine animale
INFO

Biologia

La disidratazione (o essicamento):
A: causa la morte dei batteri, incapaci di vivere senz'acqua
B: impedisce ai batteri di crescere
C: è utilizzata per cibi e farmaci
D: consente l'eliminazione delle spore
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Biologia

Cosa differenzia il lattosio dal saccarosio?
A: Nulla, lattosio e saccarosio sono due diversi nomi della stessa molecola.
B: Il numero di atomi di carbonio.
C: La natura chimica: il saccarosio è uno zucchero e il lattosio è una proteina.
D: La composizione monomerica: il lattosio è costituito da galattosio e glucosio, il saccarosio da glucosio e fruttosio.
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Biologia

Quale dei seguenti organismi è responsabile dell'alterazione degli insaccati?
A: Bacillus subtilis
B: Escherichia coli
C: Vibrio parahaemoliticus
D: Clostridium perfringens
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Biologia

Lo sviluppo di batteri anaerobi sul pesce conservato porta alla sua alterazione. Il cattivo odore tipico del pesce alterato dipende da:
A: carboidrati
B: ammine
C: grassi
D: composti aromatici complessi, derivati dagli idrocarburi che ormai inquinano i mari
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Biologia

I germi alteranti che contaminano la carne in seguito a macellazione possono essere classificati in base alla loro provenienza. A seconda che provengano dalle masse muscolari o dalla superficie della carcassa, si distinguono in:
A: batteri interni e batteri esterni
B: batteri intrinseci e batteri estrinseci
C: batteri profondi e batteri superficiali
D: batteri endogeni e batteri esogeni
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Biologia

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle e a crosta fiorita, cioè con crosta soffice e biancastra. Che ruolo ha Penicillum camemberti nella sua produzione?
A: È responsabile della crosta bianca
B: Contribuisce all'aroma
C: È una specie indesiderata, che conferisce un cattivo aroma al formaggio
D: È responsabile della cagliatura del latte
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Biologia

La carne congelata per lunghi periodi di tempo può presentare alterazioni come macchie bianche, nere o verdi. Da cosa dipendono queste alterazioni?
A: batteri
B: muffe
C: alterazioni chimiche
D: nessuna delle risposte è corretta
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Biologia

L'alterazione della carne ad opera di microrganismi produttori di H2O2 comporta la trasformazione dell'emoglobina in coleglobina. Che colore assume quindi la carne?
A: nero
B: marrone scuro
C: blu
D: verde
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Durante i fenomeni alterativi delle carni, quali composti vengono maggiormente prodotti?
A: arsenicati
B: nitrati
C: solforati
D: mercurati
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Quali sono le principali fonti di contaminazione post mortem delle carni?
A: cute della carcassa
B: intestino
C: lingua
D: cervello
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L'inquinamento microbico della carne ha inizio già nelle fasi di macellazione, a causa della presenza di germi in alcuni organi dell'animale. Per questo motivo quali organi è bene rimuovere immediatamente dalla carcassa?
A: fegato
B: milza
C: polmoni
D: ovaie
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Quale dei seguenti alimenti è considerabile un insaccato fresco da consumare preferibilmente previa cottura?
A: salsiccia
B: salame ungherese
C: mortadella
D: cacciatorino
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L'unico lavaggio sicuro per le uova avviene con acqua a 70 °C in presenza di basse concentrazioni di NaOH. Perchè un lavaggio meno drastico potrebbe aumentare il rischio di alterazioni?
A: Aumenterebbe la dimensione dei pori del guscio dell'uovo, facilitando l'ingresso di microrganismi
B: Faciliterebbe la proliferazione dei microrganismi
C: L'acqua fredda penetra facilmente all'interno del guscio, portando all'interno i batteri presenti sulla superficie
D: nessuna delle risposte è corretta
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Listeria monocytogenes è un importante patogeno a trasmissione alimentare. Cosa lo accomuna a patogeni come Toxoplasma gondii e Treponema pallidum?
A: Tutti sono trasmissibili per via transplacentare dalla madre al feto
B: Sono tutti presenti in uova infette
C: Manifestano immediatamente i sintomi dell'infezione
D: Agiscono tutti sul sistema nervoso centrale
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Si dovrebbe evitare di mangiare molluschi, crostacei e frutti di mare crudi, perchè possono essere contaminati da quale batterio?
A: Vibrio parahaemoliticus
B: Clostridium botulinum
C: Clostridium tetani
D: Streptococcus aureus
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Nella produzione del salame stagionato, muffe e lieviti rivestono un ruolo importante. Da essi dipende:
A: il rivestimento farinoso del salame
B: l'aroma
C: la coagulazione del grasso
D: l'acidità della pasta
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Nella produzione di salami sono attivamente coinvolti:
A: muffe
B: batteri
C: lieviti
D: tutte le risposte sono corrette
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Quali tra i seguenti ingredienti sono utilizzati nella produzione di salami?
A: nitrati e nitriti
B: zucchero
C: carne magra
D: aceto
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Quali dei seguenti effetti dipendono dai batteri lattici nella produzione di salami?
A: Sviluppo del colore
B: Sviluppo del flavour
C: Disacidificazione progressiva
D: Agglomerazione delle particelle di grasso
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Nell'impasto per la produzione di insaccati si aggiungono anche nitriti e nitrati. Qual è il loro ruolo in questo processo?
A: Conferiscono sapidità al prodotto
B: Agendo da antiossidanti, impediscono l'ossidazione degli altri ingredienti
C: Agiscono riducendo la velocità di crescita delle muffe
D: Impediscono lo sviluppo dei clostridi
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Sulla carne fresca o refrigerata è possibile osservare talvolta una patina superficiale, detta anche slime. Da quali microrganismi è causata?
A: Batteri Gram-negativi
B: Batteri Gram-positivi
C: Lieviti
D: nessun microrganismo, è di origine chimica
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La trimetilamina è un prodotto maleodorante prodotto da batteri anaerobi. Su quali alimenti è possibile individuarla?
A: Carne
B: Pesce
C: Uova
D: Formaggi
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Biologia

Alcune specie del genere Staphylococcus producono la coagulasi. Cos'è? A cosa serve?
A: È una catena oligosaccaridica con alto potenziale immunogenico e serve per scatenare una risposta infiammatoria nell'ospite
B: È un enzima secreto che, causando la coagulazione del sangue dell'ospite intorno al batterio, ne impedisce la fagocitosi da parte del sistema immunitario
C: È una proteina che consente la coagulazione del sangue dell'ospite, che servirà come substrato di crescita per il patogeno
D: È una proteina di adesione agli eritrociti
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