I prodotti delle fermentazioni #98024 - Prove ed esercizi Zanichelli

I batteri propionici sono responsabili della particolarità di alcuni formaggi. Quale?

A:

L'occhiatura presente in alcuni formaggi come l'Emmentaler

B:

Le striature scure del Gorgonzola

C:

L'odore pungente di Gorgonzola e Camembert

D:

La patina biancastra su formaggi come il Brie

Scelta multipla

A quale genere appartiene il principale (ma non unico) responsabile della lievitazione del pane?

A:

Saccharomyces

B:

Kluyveromyces

C:

Penicillum

D:

Pediococcus

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A quale phylum appartiene il lievito del pane, Saccharomyces cerevisiae?

A:

Ascomiceti

B:

Basidiomiceti

C:

Zigomiceti

D:

Deuteromiceti

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La fermentazione propionica:

A:

è tipica di Propionibacterium, presente nel rumine.

B:

porta alla formazione di acido acetico, acido proprionico e CO₂.

C:

È utilizzata nella produzione di vino.

D:

ha un'alta resa energetica, come tutte le fermentazioni.

Scelta multipla

La produzione dei formaggi si basa su microflora primaria e secondaria. Quale funzione hanno le due microflore?

A:

La microflora primaria è responsabile dell'acidificazione della cagliata, la secondaria della maturazione del formaggio

B:

La microflora primaria è responsabile dell'aroma del formaggio, la secondaria della sua eventuale avaria

C:

La microflora primaria interviene nella formazione della crosta esterna, la secondaria nella maturazione della parte interna del formaggio

D:

Sono entrambe coinvolte nella maturazione del formaggio. La microflora primaria è così chiamata perchè è la più numerosa

Scelta multipla

Cosa si intende per fermentazione?

A:

Qualsiasi processo biotecnologico di trasformazione alimentare che utilizzi batteri.

B:

L'insieme di reazioni ossidative in cui l'accettore finale di elettroni è una molecola organica.

C:

È un modo alternativo per chiamare la fotosintesi.

D:

Qualsiasi processo batterico che porta alla formazione di etanolo.

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Oenococcus oeni riveste un ruolo importantissimo nella produzione del vino. È infatti responsabile della sua aromatizzazione mediante una fermentazione, quale?

A:

omo-lattica

B:

etero-lattica

C:

malo-lattica

D:

alcolica

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Quali specie batteriche sono coinvolte nella produzione di yogurt?

A:

Streptococcus thermophilus

B:

Lactobacillus bulgaricus

C:

Pediococcus lactis

D:

Brevibacterium linens

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