Biologia - Scuola secondaria di secondo grado Biologia e microbiologia dell'ambiente e degli alimenti Biologia e microbiologia dell'ambiente e degli alimenti I microrganismi e gli alimenti

I microrganismi e gli alimenti

25 esercizi

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Biologia

Molti batteri appartenenti al genere Enterobacteriaceae vivono all'interno del nostro corpo. In quale organo?

A: Intestino

B: Polmoni

C: Pelle

D: Vescica

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Biologia

La pastorizzazione, rispetto ad altre tecniche di sterilizzazione mediante alte temperature, presenta un enorme vantaggio:

A: elimina anche le spore batteriche

B: lascia inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti

C: usa temperature più alte di ogni altra tecnologia, garantendo la massima sterilità

D: tutte le risposte sono corrette

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Il processo di affumicatura può essere applicato a salumi, pesci e formaggi. Oltre a conferire particolari caratteristiche organolettiche, l'affumicatura ha anche potere germicida. Quale delle seguenti specie non è sensibile a questo processo?

A: Listeria monocytogenes

B: Escherichia coli

C: Salmonella enterica

D: Clostridium botulinum

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I batteri propionici sono responsabili della particolarità di alcuni formaggi. Quale?

A: L'occhiatura presente in alcuni formaggi come l'Emmentaler

B: Le striature scure del Gorgonzola

C: L'odore pungente di Gorgonzola e Camembert

D: La patina biancastra su formaggi come il Brie

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Le birre si distinguono in lager e ale, dalle qualità organolettiche molto diverse. Queste differenze derivano dai processi fermentativi usati per la loro produzione. Quali delle seguenti affermazioni sono corrette?

A: La birra ale è prodotta tramite fermentazione con Saccharomyces cerevisiae, la lager grazie a Saccharomyces uvarum

B: La birra ale è fermentata tra 10 e 25 °C, la lager a temperature comprese tra 7 e 15 °C (prima fermentazione) e tra 0 e 4 °C (fermentazione secondaria)

C: La birra ale è prodotta tramite fermentazione con batterica, la lager grazie al lievito di birra Saccharomyces cerevisiae

D: La birra ale è prodotta tramite fermentazione del malto d'orzo, la lager partendo dal grano saraceno

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Durante la panificazione, che effetto hanno le reazioni di condensazione tra aminoacidi e zuccheri?

A: Acidificazione dell'impasto

B: Formazione alveolatura

C: Riduzione della croccantezza della crosta

D: Formazione di sostanze volatili e aromatiche

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Quali dei seguenti organismi sono considerati indicatori di contaminazione fecale di alimenti?

A: Escherichia coli

B: Clostridium perfringens

C: Streptococcus faecalis

D: Bacillus cereus

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Quali vantaggi comporta la flocculazione del lievito nella produzione della birra?

A: Limpidezza del prodotto finale

B: Facilità di recupero delle cellule di lievito per successive fermentazioni

C: Precipitazione di sostanze che conferiscono un cattivo aroma alla birra

D: Allontanando i lieviti dalla superficie, favorisce lo sviluppo di specie anaerobie

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Il sistema HACCP è:

A: un sistema di autocontrollo attuabile dalle aziende alimentari

B: una tecnica innovativa di sterilizzazione di alimenti

C: una rete di Istituti di ricerca volti alla caratterizzazione dei batteri patogeni trasmissibili per via alimentare

D: un metodo di valutazione del livello di inquinamento delle acque di rete

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Quale dei seguenti composti non fa parte degli ingredienti dell'impasto acido?

A: farina

B: acqua

C: sale

D: aceto

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Quale principio fisico-chimico è alla base dell'efficacia dell'irraggiamento come trattamento battericida?

A: L'irraggiamento surriscalda il materiale trattato, uccidendo spore e germi presenti al suo interno

B: L'irraggiamento comporta direttamente rotture del DNA batterico ma non di quello dell'alimento. Agisce quindi in modo selettivo

C: L'irraggiamento consente la ionizzazione delle molecole d'acqua, causando la formazione di radicali liberi

D: L'irraggiamento consente un blando riscaldamento del materiale trattato, inattivando i germi ma mantenendo intatte le qualità organolettiche.

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La produzione dei formaggi si basa su microflora primaria e secondaria. Quale funzione hanno le due microflore?

A: La microflora primaria è responsabile dell'acidificazione della cagliata, la secondaria della maturazione del formaggio

B: La microflora primaria è responsabile dell'aroma del formaggio, la secondaria della sua eventuale avaria

C: La microflora primaria interviene nella formazione della crosta esterna, la secondaria nella maturazione della parte interna del formaggio

D: Sono entrambe coinvolte nella maturazione del formaggio. La microflora primaria è così chiamata perchè è la più numerosa

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Quali tra i seguenti alimenti sono considerati "non deperibili"?

A: pesce

B: insaccati

C: pane

D: olio vegetale

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Quali organismi possono essere utilizzati per la produzione del pane?

A: Lactobacillus sanfranciscensis

B: Lactobacillus acidophilus

C: Penicillum roqueforti

D: Lactobacillus caseii

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A quale genere appartiene il principale (ma non unico) responsabile della lievitazione del pane?

A: Saccharomyces

B: Kluyveromyces

C: Penicillum

D: Pediococcus

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I seguenti alimenti sono da considerare "pericolosi" per il rischio di tossinfezione da Clostridium botulinum, tranne uno. Quale?

A: verdura sott'olio

B: pesce crudo inscatolato

C: semiconserve di carne

D: marmellate

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La presenza di spore vitali in un alimento conservato in condizioni tali da impedire a queste di germinare è definita:

A: sterilità commerciale

B: abiòsi

C: pseudosterilità

D: stabilità ecologica

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Qual è il bersaglio della tossina botulinica?

A: sistema nervoso centrale

B: reni

C: fegato

D: intestino

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Oenococcus oeni riveste un ruolo importantissimo nella produzione del vino. È infatti responsabile della sua aromatizzazione mediante una fermentazione, quale?

A: omo-lattica

B: etero-lattica

C: malo-lattica

D: alcolica

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Quali specie batteriche sono coinvolte nella produzione di yogurt?

A: Streptococcus thermophilus

B: Lactobacillus bulgaricus

C: Pediococcus lactis

D: Brevibacterium linens

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Quale tra le seguenti molecole è un'endotossina?

A: lipide A dell'LPS

B: membrana lipidica

C: DNA

D: la flagellina

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Cosa differenzia un'endotossina da un'esotossina?

A: La prima esercita la sua funzione tossica penetrando nella cellula dell'ospite, la seconda legando dei recettori di superficie

B: La prima è prodotta da organismi capaci di formare endospore, la seconda da batteri formanti esospore

C: La prima è presente all'interno del batterio che la produce e viene liberata solo a seguito della lisi batterica. La seconda invece è prodotta e subito rilasciata nell'ambiente circostante.

D: L'unica differenza è nelle dimensioni: le prime hanno un peso molecolare molto più alto delle seconde

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Quali delle seguenti specie batteriche producono esotossine?

A: Staphylococcus epidermidis

B: Clostridium tetani

C: Shigella dysenteriae

D: Streptomyces coelicolor

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Cosa si intende per invasività di un microrganismo patogeno?

A: La capacità di superare le barriere difensive dell'organismo ospite, raggiungendo e colonizzando i distretti del corpo umano

B: La capacità di alcune specie della flora intestinale di risalire l'intestino stesso.

C: La capacità di passare dal corpo materno al feto

D: La preponderanza numerica all'interno del microbiota: la specie più invasiva sarà quella numericamente più rappresentata

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Vibrio parahaemolyticus è causa di disturbi gastroenterici di media entità. Attraverso quale mezzo può infettare l'uomo?

A: Molluschi crudi

B: Aerosol

C: Cibo avariato

D: Farina di grano esposta per troppo tempo all'aria

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