Tipo di esercizi
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Libro
Biologia e microbiologia dell'ambiente e degli alimenti
Capitolo
I microrganismi e gli alimenti
INFO

Biologia

Molti batteri appartenenti al genere Enterobacteriaceae vivono all'interno del nostro corpo. In quale organo?
A: Intestino
B: Polmoni
C: Pelle
D: Vescica
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Biologia

La pastorizzazione, rispetto ad altre tecniche di sterilizzazione mediante alte temperature, presenta un enorme vantaggio:
A: elimina anche le spore batteriche
B: lascia inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti
C: usa temperature più alte di ogni altra tecnologia, garantendo la massima sterilità
D: tutte le risposte sono corrette
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Biologia

Il processo di affumicatura può essere applicato a salumi, pesci e formaggi. Oltre a conferire particolari caratteristiche organolettiche, l'affumicatura ha anche potere germicida. Quale delle seguenti specie non è sensibile a questo processo?
A: Listeria monocytogenes
B: Escherichia coli
C: Salmonella enterica
D: Clostridium botulinum
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Biologia

I batteri propionici sono responsabili della particolarità di alcuni formaggi. Quale?
A: L'occhiatura presente in alcuni formaggi come l'Emmentaler
B: Le striature scure del Gorgonzola
C: L'odore pungente di Gorgonzola e Camembert
D: La patina biancastra su formaggi come il Brie
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Biologia

Le birre si distinguono in lager e ale, dalle qualità organolettiche molto diverse. Queste differenze derivano dai processi fermentativi usati per la loro produzione. Quali delle seguenti affermazioni sono corrette?
A: La birra ale è prodotta tramite fermentazione con Saccharomyces cerevisiae, la lager grazie a Saccharomyces uvarum
B: La birra ale è fermentata tra 10 e 25 °C, la lager a temperature comprese tra 7 e 15 °C (prima fermentazione) e tra 0 e 4 °C (fermentazione secondaria)
C: La birra ale è prodotta tramite fermentazione con batterica, la lager grazie al lievito di birra Saccharomyces cerevisiae
D: La birra ale è prodotta tramite fermentazione del malto d'orzo, la lager partendo dal grano saraceno
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Biologia

Durante la panificazione, che effetto hanno le reazioni di condensazione tra aminoacidi e zuccheri?
A: Acidificazione dell'impasto
B: Formazione alveolatura
C: Riduzione della croccantezza della crosta
D: Formazione di sostanze volatili e aromatiche
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Quali dei seguenti organismi sono considerati indicatori di contaminazione fecale di alimenti?
A: Escherichia coli
B: Clostridium perfringens
C: Streptococcus faecalis
D: Bacillus cereus
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Quali vantaggi comporta la flocculazione del lievito nella produzione della birra?
A: Limpidezza del prodotto finale
B: Facilità di recupero delle cellule di lievito per successive fermentazioni
C: Precipitazione di sostanze che conferiscono un cattivo aroma alla birra
D: Allontanando i lieviti dalla superficie, favorisce lo sviluppo di specie anaerobie
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Biologia

Il sistema HACCP è:
A: un sistema di autocontrollo attuabile dalle aziende alimentari
B: una tecnica innovativa di sterilizzazione di alimenti
C: una rete di Istituti di ricerca volti alla caratterizzazione dei batteri patogeni trasmissibili per via alimentare
D: un metodo di valutazione del livello di inquinamento delle acque di rete
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Quale dei seguenti composti non fa parte degli ingredienti dell'impasto acido?
A: farina
B: acqua
C: sale
D: aceto
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Biologia

Quale principio fisico-chimico è alla base dell'efficacia dell'irraggiamento come trattamento battericida?
A: L'irraggiamento surriscalda il materiale trattato, uccidendo spore e germi presenti al suo interno
B: L'irraggiamento comporta direttamente rotture del DNA batterico ma non di quello dell'alimento. Agisce quindi in modo selettivo
C: L'irraggiamento consente la ionizzazione delle molecole d'acqua, causando la formazione di radicali liberi
D: L'irraggiamento consente un blando riscaldamento del materiale trattato, inattivando i germi ma mantenendo intatte le qualità organolettiche.
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La produzione dei formaggi si basa su microflora primaria e secondaria. Quale funzione hanno le due microflore?
A: La microflora primaria è responsabile dell'acidificazione della cagliata, la secondaria della maturazione del formaggio
B: La microflora primaria è responsabile dell'aroma del formaggio, la secondaria della sua eventuale avaria
C: La microflora primaria interviene nella formazione della crosta esterna, la secondaria nella maturazione della parte interna del formaggio
D: Sono entrambe coinvolte nella maturazione del formaggio. La microflora primaria è così chiamata perchè è la più numerosa
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Quali tra i seguenti alimenti sono considerati "non deperibili"?
A: pesce
B: insaccati
C: pane
D: olio vegetale
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Quali organismi possono essere utilizzati per la produzione del pane?
A: Lactobacillus sanfranciscensis
B: Lactobacillus acidophilus
C: Penicillum roqueforti
D: Lactobacillus caseii
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A quale genere appartiene il principale (ma non unico) responsabile della lievitazione del pane?
A: Saccharomyces
B: Kluyveromyces
C: Penicillum
D: Pediococcus
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I seguenti alimenti sono da considerare "pericolosi" per il rischio di tossinfezione da Clostridium botulinum, tranne uno. Quale?
A: verdura sott'olio
B: pesce crudo inscatolato
C: semiconserve di carne
D: marmellate
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La presenza di spore vitali in un alimento conservato in condizioni tali da impedire a queste di germinare è definita:
A: sterilità commerciale
B: abiòsi
C: pseudosterilità
D: stabilità ecologica
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Qual è il bersaglio della tossina botulinica?
A: sistema nervoso centrale
B: reni
C: fegato
D: intestino
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Oenococcus oeni riveste un ruolo importantissimo nella produzione del vino. È infatti responsabile della sua aromatizzazione mediante una fermentazione, quale?
A: omo-lattica
B: etero-lattica
C: malo-lattica
D: alcolica
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Quali specie batteriche sono coinvolte nella produzione di yogurt?
A: Streptococcus thermophilus
B: Lactobacillus bulgaricus
C: Pediococcus lactis
D: Brevibacterium linens
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Quale tra le seguenti molecole è un'endotossina?
A: lipide A dell'LPS
B: membrana lipidica
C: DNA
D: la flagellina
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Cosa differenzia un'endotossina da un'esotossina?
A: La prima esercita la sua funzione tossica penetrando nella cellula dell'ospite, la seconda legando dei recettori di superficie
B: La prima è prodotta da organismi capaci di formare endospore, la seconda da batteri formanti esospore
C: La prima è presente all'interno del batterio che la produce e viene liberata solo a seguito della lisi batterica. La seconda invece è prodotta e subito rilasciata nell'ambiente circostante.
D: L'unica differenza è nelle dimensioni: le prime hanno un peso molecolare molto più alto delle seconde
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Quali delle seguenti specie batteriche producono esotossine?
A: Staphylococcus epidermidis
B: Clostridium tetani
C: Shigella dysenteriae
D: Streptomyces coelicolor
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Cosa si intende per invasività di un microrganismo patogeno?
A: La capacità di superare le barriere difensive dell'organismo ospite, raggiungendo e colonizzando i distretti del corpo umano
B: La capacità di alcune specie della flora intestinale di risalire l'intestino stesso.
C: La capacità di passare dal corpo materno al feto
D: La preponderanza numerica all'interno del microbiota: la specie più invasiva sarà quella numericamente più rappresentata
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Vibrio parahaemolyticus è causa di disturbi gastroenterici di media entità. Attraverso quale mezzo può infettare l'uomo?
A: Molluschi crudi
B: Aerosol
C: Cibo avariato
D: Farina di grano esposta per troppo tempo all'aria
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