I microrganismi e gli alimenti #98035 - Prove ed esercizi Zanichelli

I batteri propionici sono responsabili della particolarità di alcuni formaggi. Quale?

A:

L'occhiatura presente in alcuni formaggi come l'Emmentaler

B:

Le striature scure del Gorgonzola

C:

L'odore pungente di Gorgonzola e Camembert

D:

La patina biancastra su formaggi come il Brie

Scelta multipla

La pastorizzazione, rispetto ad altre tecniche di sterilizzazione mediante alte temperature, presenta un enorme vantaggio:

A:

elimina anche le spore batteriche

B:

lascia inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti

C:

usa temperature più alte di ogni altra tecnologia, garantendo la massima sterilità

D:

tutte le risposte sono corrette

Scelta multipla

Le birre si distinguono in lager e ale, dalle qualità organolettiche molto diverse. Queste differenze derivano dai processi fermentativi usati per la loro produzione. Quali delle seguenti affermazioni sono corrette?

A:

La birra ale è prodotta tramite fermentazione con Saccharomyces cerevisiae, la lager grazie a Saccharomyces uvarum

B:

La birra ale è fermentata tra 10 e 25 °C, la lager a temperature comprese tra 7 e 15 °C (prima fermentazione) e tra 0 e 4 °C (fermentazione secondaria)

C:

La birra ale è prodotta tramite fermentazione con batterica, la lager grazie al lievito di birra Saccharomyces cerevisiae

D:

La birra ale è prodotta tramite fermentazione del malto d'orzo, la lager partendo dal grano saraceno

Scelta multipla

Molti batteri appartenenti al genere Enterobacteriaceae vivono all'interno del nostro corpo. In quale organo?

A:

Intestino

B:

Polmoni

C:

Pelle

D:

Vescica

Scelta multipla

Quali dei seguenti organismi sono considerati indicatori di contaminazione fecale di alimenti?

A:

Escherichia coli

B:

Clostridium perfringens

C:

Streptococcus faecalis

D:

Bacillus cereus

Scelta multipla

Durante la panificazione, che effetto hanno le reazioni di condensazione tra aminoacidi e zuccheri?

A:

Acidificazione dell'impasto

B:

Formazione alveolatura

C:

Riduzione della croccantezza della crosta

D:

Formazione di sostanze volatili e aromatiche

Scelta multipla

Quali vantaggi comporta la flocculazione del lievito nella produzione della birra?

A:

Limpidezza del prodotto finale

B:

Facilità di recupero delle cellule di lievito per successive fermentazioni

C:

Precipitazione di sostanze che conferiscono un cattivo aroma alla birra

D:

Allontanando i lieviti dalla superficie, favorisce lo sviluppo di specie anaerobie

Scelta multipla

Il processo di affumicatura può essere applicato a salumi, pesci e formaggi. Oltre a conferire particolari caratteristiche organolettiche, l'affumicatura ha anche potere germicida. Quale delle seguenti specie non è sensibile a questo processo?

A:

Listeria monocytogenes

B:

Escherichia coli

C:

Salmonella enterica

D:

Clostridium botulinum

Scelta multipla

Quale principio fisico-chimico è alla base dell'efficacia dell'irraggiamento come trattamento battericida?

A:

L'irraggiamento surriscalda il materiale trattato, uccidendo spore e germi presenti al suo interno

B:

L'irraggiamento comporta direttamente rotture del DNA batterico ma non di quello dell'alimento. Agisce quindi in modo selettivo

C:

L'irraggiamento consente la ionizzazione delle molecole d'acqua, causando la formazione di radicali liberi

D:

L'irraggiamento consente un blando riscaldamento del materiale trattato, inattivando i germi ma mantenendo intatte le qualità organolettiche.

Scelta multipla

Quale dei seguenti composti non fa parte degli ingredienti dell'impasto acido?

A:

farina

B:

acqua

C:

sale

D:

aceto

Scelta multipla

Quali tra i seguenti alimenti sono considerati "non deperibili"?

A:

pesce

B:

insaccati

C:

pane

D:

olio vegetale

Scelta multipla

A quale genere appartiene il principale (ma non unico) responsabile della lievitazione del pane?

A:

Saccharomyces

B:

Kluyveromyces

C:

Penicillum

D:

Pediococcus

Scelta multipla

La produzione dei formaggi si basa su microflora primaria e secondaria. Quale funzione hanno le due microflore?

A:

La microflora primaria è responsabile dell'acidificazione della cagliata, la secondaria della maturazione del formaggio

B:

La microflora primaria è responsabile dell'aroma del formaggio, la secondaria della sua eventuale avaria

C:

La microflora primaria interviene nella formazione della crosta esterna, la secondaria nella maturazione della parte interna del formaggio

D:

Sono entrambe coinvolte nella maturazione del formaggio. La microflora primaria è così chiamata perchè è la più numerosa

Scelta multipla

Il sistema HACCP è:

A:

un sistema di autocontrollo attuabile dalle aziende alimentari

B:

una tecnica innovativa di sterilizzazione di alimenti

C:

una rete di Istituti di ricerca volti alla caratterizzazione dei batteri patogeni trasmissibili per via alimentare

D:

un metodo di valutazione del livello di inquinamento delle acque di rete

Scelta multipla

Quali organismi possono essere utilizzati per la produzione del pane?

A:

Lactobacillus sanfranciscensis

B:

Lactobacillus acidophilus

C:

Penicillum roqueforti

D:

Lactobacillus caseii

Scelta multipla

I seguenti alimenti sono da considerare "pericolosi" per il rischio di tossinfezione da Clostridium botulinum, tranne uno. Quale?

A:

verdura sott'olio

B:

pesce crudo inscatolato

C:

semiconserve di carne

D:

marmellate

Scelta multipla

La presenza di spore vitali in un alimento conservato in condizioni tali da impedire a queste di germinare è definita:

A:

sterilità commerciale

B:

abiòsi

C:

pseudosterilità

D:

stabilità ecologica

Scelta multipla

Cosa differenzia un'endotossina da un'esotossina?

A:

La prima esercita la sua funzione tossica penetrando nella cellula dell'ospite, la seconda legando dei recettori di superficie

B:

La prima è prodotta da organismi capaci di formare endospore, la seconda da batteri formanti esospore

C:

La prima è presente all'interno del batterio che la produce e viene liberata solo a seguito della lisi batterica. La seconda invece è prodotta e subito rilasciata nell'ambiente circostante.

D:

L'unica differenza è nelle dimensioni: le prime hanno un peso molecolare molto più alto delle seconde

Scelta multipla

Oenococcus oeni riveste un ruolo importantissimo nella produzione del vino. È infatti responsabile della sua aromatizzazione mediante una fermentazione, quale?

A:

omo-lattica

B:

etero-lattica

C:

malo-lattica

D:

alcolica

Scelta multipla

Quali specie batteriche sono coinvolte nella produzione di yogurt?

A:

Streptococcus thermophilus

B:

Lactobacillus bulgaricus

C:

Pediococcus lactis

D:

Brevibacterium linens

Scelta multipla

Quali delle seguenti specie batteriche producono esotossine?

A:

Staphylococcus epidermidis

B:

Clostridium tetani

C:

Shigella dysenteriae

D:

Streptomyces coelicolor

Scelta multipla

Quale tra le seguenti molecole è un'endotossina?

A:

lipide A dell'LPS

B:

membrana lipidica

C:

DNA

D:

la flagellina

Scelta multipla

Qual è il bersaglio della tossina botulinica?

A:

sistema nervoso centrale

B:

reni

C:

fegato

D:

intestino

Scelta multipla

Cosa si intende per invasività di un microrganismo patogeno?

A:

La capacità di superare le barriere difensive dell'organismo ospite, raggiungendo e colonizzando i distretti del corpo umano

B:

La capacità di alcune specie della flora intestinale di risalire l'intestino stesso.

C:

La capacità di passare dal corpo materno al feto

D:

La preponderanza numerica all'interno del microbiota: la specie più invasiva sarà quella numericamente più rappresentata

Scelta multipla

Vibrio parahaemolyticus è causa di disturbi gastroenterici di media entità. Attraverso quale mezzo può infettare l'uomo?

A:

Molluschi crudi

B:

Aerosol

C:

Cibo avariato

D:

Farina di grano esposta per troppo tempo all'aria

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