Conservazione e cottura degli alimenti #529651 - Prove ed esercizi Zanichelli

La liofilizzazione

La liofilizzazione viene definita anche:

A:

essiccazione con metodi naturali

B:

essiccazione con metodi artificiali

C:

crioessiccazione

D:

criocongelazione

Scelta multipla

Cottura

La cottura è un procedimento che trasforma gli alimenti ________ in cotti, attraverso l'azione del________, rendendoli commestibili, ________, igienicamente più sicuri, privi di sostanze ________, ma con un diminuito valore nutritivo e la possibile formazione di sostanze non desiderate e pericolose (es.________, acroleina).
La trasmissione del calore avviene per: ________, per contatto diretto senza mediazione di liquidi; ________, quando la trasmissione del calore è mediata dai fluidi come acqua, olio, ecc.; ________, quando l'energia è costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico.
Il trattamento termico provoca perdite ________ variabili, mentre i sali minerali passano facilmente in ________ nell'acqua impiegata per la cottura.

Posizionamento

Il punto di fumo

Sostanza tossica che si forma durante la frittura quando l'olio supera il proprio punto di fumo:

A:

acetilcolina

B:

acroleina

C:

asparagina

D:

nitrosammina

Scelta multipla

I prodotti surgelati

I prodotti surgelati vengono conservati nella catena del freddo a temperature non superiori a:

A:

O °C

B:

- 10 °C

C:

18 °C

D:

- 18 °C

Scelta multipla

Conservazione

A:

La sterilizzazione causa maggiori perdite nutritive rispetto alla pastorizzazione.

B:

L'uso del freddo consente una buona azione microbicida.

C:

L'azione antimicrobica del fumo è data dall'acido lattico.

D:

L'anidride solforosa è un additivo che agisce da potente antimicrobico.

Vero o falso

Aspetto negativo della cottura

È un aspetto negativo della cottura:

A:

rendere commestibile un alimento

B:

aumentare la digeribilità del cibo

C:

distruggere la maggior parte dei microrganismi

D:

ridurre la quantità di vitamine di un alimento

Scelta multipla

La pastorizzazione

La pastorizzazione è un metodo di conservazione:

A:

fisico

B:

chimico

C:

chimico-fisico

D:

biologico

Scelta multipla

Tecnica di cottura che rende digeribili gli alimenti

Tecnica di cottura che rende più digeribili gli alimenti:

A:

cottura alla griglia

B:

cottura al salto

C:

cottura al vapore

D:

frittura

Scelta multipla

Cottura

A:

La trasmissione del calore nella bollitura avviene per conduzione.

B:

Il vetro è un pessimo conduttore di calore.

C:

I sali minerali passano in soluzione nell'acqua di cottura impiegata.

D:

La reazione di Maillard avviene a 140-180 °C tra protidi e glucidi.

Vero o falso

I metodi ________ di conservazione che si basano sul controllo della ________ si suddividono in: a) basse temperature (azione ________) che comprendono ________ (da quasi 0 a 10 °C); congelazione (da -5 a -20 °C); surgelazione o congelazione ________ (da -30 a -50 °C); b) alte temperature (azione ________) che comprendono la ________ come l'HTST che riscalda l'alimento a 75-85 °C per 15-20 ________; sterilizzazione che si effettua a 120 °C per 10-15 minuti e il sistema UHT che scalda l'alimento liquido a 140-150 °C per 2-3 secondi. La ________ consiste nel congelamento dei cibi e nella loro successiva disidratazione per ________.

Completamento chiuso