Scienza e cultura dell'alimentazione - Scuola secondaria di secondo gradoAlimentazione, salute, sostenibilità - Ed. RossaAlimentazione, salute, sostenibilità - Ed. Rossa2. Sicurezza e igiene nella ristorazione

Sicurezza e igiene nella ristorazione

10 esercizi
SVOLGI
INFO

Scienza e cultura dell'alimentazione

Microrganismi
A: I batteri a forma sferica che formano una catena si dicono streptococchi.  
B: Le spore sono batteri trasformati che sopravvivono in condizioni ambientali difficili.
C: La coniugazione batterica produce cellule figlie geneticamente identiche alla madre.
D:
I microrganismi che sopravvivono solo in assenza di ossigeno si dicono aerobi.
Vero o falso
1

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Scienza e cultura dell'alimentazione

Il sistema HACCP
________è l'acronimo inglese di Hazard Analysis Critical Control Point ovvero Analisi dei________ e________ dei Punti Critici. I CCP, ossia i Punti Critici di Controllo, sono i punti della produzione in cui si interviene per, eliminare o ________ entro limiti accettabili un________. Sono esempi di CCP lo stato delle materie prime all'arrivo della merce, la________ della cella frigorifera, la________ di cottura del cibo. Per ogni CCP occorre stabilire il ________ critico che stabilisce la sicurezza di un alimento.
Posizionamento
1

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Il botulismo
Alimenti a rischio di botulismo:
A: uova crude
B: latte fresco non pastorizzato
C: pollo e ragù di carne
D: conserve casalinghe e scatolame rigonfio
Scelta multipla
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L'eliminazione di insetti e roditori
È una operazione che comporta l'eliminazione di insetti e roditori:
A: detersione
B: disinfezione
C: disinfestazione
D: nessuna delle risposte precedenti è corretta
Scelta multipla
1

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Le contaminazioni durante la lavorazione
Le contaminazioni che avvengono durante la lavorazione della materia prima sono dette:
A: primarie
B: secondarie
C: terziarie
D: quaternarie
Scelta multipla
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I batteri
I batteri che si sviluppano a temperatura comprese tra 20 e 45 °C sono detti:
A: psicrofili
B: mesofili
C: termofili
D: aerobi
Scelta multipla
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Contaminanti chimici
Sono contaminanti di tipo chimico:
A: batteri patogeni
B: isotopi radioattivi
C: fitofarmaci
D: muffe
Scelta multipla
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Prevenire le infezioni alimentari
Per prevenire le infezioni alimentari occorre riscaldare l'alimento in tutte le sue parti fino a:

A: 35 °C
B: 54 °C
C: 60 °C
D: 75 °C
Scelta multipla
1

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Malattie trasmesse dagli alimenti
Le malattie trasmesse dagli alimenti o ________ sono provocate da vari contaminanti per lo più di natura biologica quali batteri, virus, tossine, parassiti. Si distinguono in: 1) ________ alimentari causate da batteri patogeni (es. ________); 2) ________ alimentari causate da tossine prodotte da batteri già presenti negli alimenti (es. ________); 3) tossinfezioni alimentari causate contemporaneamente dalla presenza di batteri vivi e dalle loro ________ (es. Clostridium perfrigens). Altre malattie sono causate da virus, protozoi e metazoi. Tra le malattie da protozoi sono da segnalare la ________, mentre tra le malattie da vermi rientrano le ________.

Completamento chiuso
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Contaminazione biologica degli alimenti
A: La sigla DIM indica la Dose Infestante Minima.
B: Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio che produce una tossina molto pericolosa.
C: L'epatite virale è causata dal batterio dell'epatite HAV.  
D: La Taenia solium è un verme piatto veicolato dalle carni del maiale.
Vero o falso
1

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