Sicurezza e igiene nella ristorazione #529344 - Prove ed esercizi Zanichelli

Il botulismo

Alimenti a rischio di botulismo:

A:

uova crude

B:

latte fresco non pastorizzato

C:

pollo e ragù di carne

D:

conserve casalinghe e scatolame rigonfio

Scelta multipla

Microrganismi

A:

I batteri a forma sferica che formano una catena si dicono streptococchi.

B:

Le spore sono batteri trasformati che sopravvivono in condizioni ambientali difficili.

C:

La coniugazione batterica produce cellule figlie geneticamente identiche alla madre.

D:

I microrganismi che sopravvivono solo in assenza di ossigeno si dicono aerobi.

Vero o falso

Prevenire le infezioni alimentari

Per prevenire le infezioni alimentari occorre riscaldare l'alimento in tutte le sue parti fino a:

A:

35 °C

B:

54 °C

C:

60 °C

D:

75 °C

Scelta multipla

I batteri

I batteri che si sviluppano a temperatura comprese tra 20 e 45 °C sono detti:

A:

psicrofili

B:

mesofili

C:

termofili

D:

aerobi

Scelta multipla

L'eliminazione di insetti e roditori

È una operazione che comporta l'eliminazione di insetti e roditori:

A:

detersione

B:

disinfezione

C:

disinfestazione

D:

nessuna delle risposte precedenti è corretta

Scelta multipla

Il sistema HACCP

________è l'acronimo inglese di Hazard Analysis Critical Control Point ovvero Analisi dei________ e________ dei Punti Critici. I CCP, ossia i Punti Critici di Controllo, sono i punti della produzione in cui si interviene per, eliminare o ________ entro limiti accettabili un________. Sono esempi di CCP lo stato delle materie prime all'arrivo della merce, la________ della cella frigorifera, la________ di cottura del cibo. Per ogni CCP occorre stabilire il ________ critico che stabilisce la sicurezza di un alimento.

Posizionamento

Le contaminazioni durante la lavorazione

Le contaminazioni che avvengono durante la lavorazione della materia prima sono dette:

A:

primarie

B:

secondarie

C:

terziarie

D:

quaternarie

Scelta multipla

Contaminanti chimici

Sono contaminanti di tipo chimico:

A:

batteri patogeni

B:

isotopi radioattivi

C:

fitofarmaci

D:

muffe

Scelta multipla

Malattie trasmesse dagli alimenti

Le malattie trasmesse dagli alimenti o ________ sono provocate da vari contaminanti per lo più di natura biologica quali batteri, virus, tossine, parassiti. Si distinguono in: 1) ________ alimentari causate da batteri patogeni (es. ________); 2) ________ alimentari causate da tossine prodotte da batteri già presenti negli alimenti (es. ________); 3) tossinfezioni alimentari causate contemporaneamente dalla presenza di batteri vivi e dalle loro ________ (es. Clostridium perfrigens). Altre malattie sono causate da virus, protozoi e metazoi. Tra le malattie da protozoi sono da segnalare la ________, mentre tra le malattie da vermi rientrano le ________.

Completamento chiuso

Contaminazione biologica degli alimenti

A:

La sigla DIM indica la Dose Infestante Minima.

B:

Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio che produce una tossina molto pericolosa.

C:

L'epatite virale è causata dal batterio dell'epatite HAV.

D:

La Taenia solium è un verme piatto veicolato dalle carni del maiale.

Vero o falso